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Sussex Bar & Restaurant, Londres: "Hay mucho que me encanta" – reseña del restaurante | Comida


Sussex Bar & Restaurant, 63–64 Frith Street, Londres W1D 3JW (020 3923 7770). Aperitivos de £ 2 a £ 7, entradas de £ 9 a £ 14, platos principales de £ 18 a £ 24, postres de £ 6, vinos de £ 32

Así como se dice que los inuit tienen muchas palabras para la nieve, se dice que la gente de Sussex, tanto al este como al oeste, tiene muchas palabras para el barro. Muchos de ellos tienen un buen silenciamiento onomatopéyico. Hay "gawm", para el tipo de lodo que huele peor, y "stodge" para el tipo de pudín más espeso. Hay "ostentación" para un pantano fangoso y "stug" para lodo acuoso, y "gubber" para una zanja de material en descomposición. Me encanta el Sussex laborioso y aplastante representado por este vocabulario cursi. Las personas que trabajan la tierra necesitan la brevedad que brindan esas palabras.

Las puntas de los espárragos se sirven con cucharadas de salsa holandesa espumosa y viva. Es el atractivo duradero de lo simple

Aún así, no quiero pasar mucho tiempo allí. Estoy mucho más feliz con la versión de Sussex que actualmente se comercializa con este nombre desde el venerable local en 63-64 Frith Street en Londres. Durante mucho tiempo, este es el bistró donde el gran Bruno Loubet asoció por primera vez las vieiras con la morcilla. Durante una década fue Arbutus, el restaurante insignia del chef. Anthony Demetre, donde siempre estarías muy bien alimentado. El Soho de Londres tiene muchos lugares donde se puede comer; sorprendentemente, pocos de ellos son del tipo en el que usted y la cocina están invitados a tomarse la cena en serio.

"La estrella del espectáculo, las puntas de los espárragos del verde más profundo": espárragos y salsa holandesa
"La estrella del espectáculo, las puntas de los espárragos del verde más profundo": espárragos y salsa holandesa Fotografía: Sophia Evans / The Observer

Sussex sigue la noble tradición de lo que vino antes. Este es el cuarto restaurante de los hermanos Gladwin, quienes también tienen The Shed en Notting Hill, Rabbit on the King's Road y Nutbourne en Battersea. A todos les encanta el hecho de que gran parte de sus productos y algunos de sus vinos provienen de la granja familiar de West Sussex. Aparentemente es comida de campo en la ciudad. En el interior hay paneles de madera pintados de negro y banquetas chirriantes y el ambiente general de estar en el comedor de un pub Farrow & Balled en algún lugar justo afuera, fuera de Pulborough, donde el aire huele levemente a perejil de vaca y estiércol.

Es una vanidad, por supuesto. Todos los restaurantes de la ciudad obtienen la comida que sirven fuera de la ciudad, a menos que estén empacando ardillas TB en la tranquilidad de Soho Square o donde; se alimentan del escondite central manchado de orines de zorro de Park Lane. Lo que no son. Pero esta es una vanidad en la que estoy muy feliz de comprar. Debido a los consejos de viaje para la pandemia y la movilidad de mis propias instalaciones, salir de la capital resultó complicado. Quizás aquí hay una forma de hacerlo.

"Alliums grasos presentados en una masa de encaje": tempura de cebolleta.
"Alliums grasos presentados en una masa de encaje": tempura de cebolleta. Fotografía: Sophia Evans / The Observer

De alguna manera. Hay claros estallidos del inglés de Vaughan Williams; comida, de una cocina dirigida por Oliver Gladwin, se come mejor con las cepas The Lark Ascending. Pero también está la curiosidad cosmopolita. En el menú de botanas, tempura de cebolleta tierna, alliums grasos presentados en una masa de encaje y servidos con salsa de yogur de lima. El chorizo ​​de Sussex viene en forma de croquetas ricas y crujientes. Y luego están los éclairs de la Marmite: bollos de choux rellenos de un duxelle de setas trufadas realzadas con un toque salado gracias al extracto de levadura. Es un agrandador de ojos. Solo uno de ellos hace el trabajo. O tal vez ninguno, si Marmite no es lo tuyo.

Estas son las entradas que dan una idea real de hacia dónde vamos aquí, que es en la pradera. Hay cintas de color naranja brillante de trucha seca, con el mordisco y el sabor adecuados, junto con pepino encurtido cortado en cubitos, crema cultivada y eneldo. Y luego la estrella del espectáculo: puntas de espárragos del verde más profundo, con cucharadas de un vigorizante y espumoso holandés hecho por alguien que ha preparado mucho y comprende la mecánica de la emulsión. De él salen muchos platos, un testimonio sólido del atractivo perdurable de lo simple.

“Hay cintas anaranjadas brillantes de trucha seca, con el mordisco y el sabor adecuados”: trucha seca.
“Hay cintas anaranjadas brillantes de trucha seca, con el mordisco y el sabor adecuados”: trucha seca. Fotografía: Sophia Evans / The Observer

El sector es accidentado y accidentado en muy buen sentido. Las ofertas especiales incluyen Beef Wellington para dos. Hay un gran filete de bacalao con mejillones, patatas nuevas y un velouté de ostras maduras. Un disco de paletilla de cordero confitado y crujiente con mollejas fritas se combina con una de esas deliciosas salsas de carne ricamente reducidas. También viene con "grupos de semillas". Ah, sí, las semillas. Esto es lo que yo llamaría un patrón recurrente, si eso no lo hiciera mejor de lo que es. En algún lugar de esta cocina hay una caja enorme de semillas mezcladas y las van a usar muy bien, un significante contundente del campo. Los espárragos están esparcidos con él. El costado del repollo Hispi está sembrado de ellos, como si el viento los hubiera arrastrado lejos de un campo. Para una clientela anciana adicta a las caries, esto no siempre es bienvenido. Está intentando conseguir una cita con el dentista en este momento. Ya basta con las semillas. Cualquier gran plato en el que aparezcan sería genial sin ellos.

En algún lugar de esta cocina hay una caja enorme de semillas mezcladas y las van a usar muy bien.

El precio de apertura de los vinos es de 32 libras la botella, lo que, preocupantemente, está empezando a parecer la norma en la capital en este momento. Es muy posible encontrar vinos razonables que, aun marcados por un múltiplo de tres, los sitúen en la media o baja de los veinte. Sin embargo, obtienen crédito por una larga lista por copa. Tenemos una botella de Nutbourne Chardonnay del viñedo familiar y es una alegría fresca y brillante similar a un chablis. El servicio es elegante, alegre, informativo, al estilo de una escuela pública menor, y sabe cuándo no es necesario.

"Squidgy": pastel de chocolate y avellanas.
"Squidgy": pastel de chocolate y avellanas. Fotografía: Sophia Evans / The Observer

Hay mucho que amar de Sussex. Quiero poder llevar este amor hasta el postre, pero no puedo. Esperaba un Pudding de estanque de Sussex clásico, aunque pude ver que en una noche calurosa de verano, una costra de sebo azucarada rellena con limón, azúcar y azúcar, mantequilla con su propia atracción gravitacional podría no venderse. Una tarta de calamares de chocolate y avellanas con crème fraîche está bien. El panal de mascarpone parece una gran idea, pero no lo es. Hay tres enormes rocas en forma de panal, como los monolitos a los que los monos arrojan palos en Kubrick's 2001. Se pegan al plato con pequeñas gotas de mascarpone. En este volumen, el panal es una bomba de bicarbonato de sodio brillante. La única otra opción es un lío de fresa. El postre parece una ocurrencia tardía.

En una estación de servicio central, veo una selección de quesos ingleses; duros, escarpados, cheddars amarillos ranúnculos y quesos pálidos y blandos tratando de escapar. Rara vez pido queso en los restaurantes. Esto es principalmente una victoria de compras. Pero en Sussex en este momento, esta puede ser la mejor manera de hacerlo. A menos que, por supuesto, te guste mucho el panal. Después de todo, puede ser una forma eficaz de eliminar las semillas de los dientes.

Nuevos bocados

El jefe de juego Max Gott, anteriormente de Bistro 46 en Newcastle, ahora se ha mudado a Ox en Middleton, Northumberland. Como parte de la oferta de comida, organiza eventos 'Wild and Dine' en los terrenos del pub, y promete celebrar la 'abundancia de la temporada con un festín cocinado al fuego'. El próximo es el 10 de julio y los boletos cuestan £ 65. Visita wildanddine.wordpress.com.

Uno de los grandes nombres de la comida italiana en Estados Unidos abre en Londres el próximo mes. Nancy Silverton's Pizza Mozza estará ubicada en la planta baja del Treehouse Hotel en Langham Place. Nacida en California, Silverton se formó en Cordon Bleu Culinary School en Marylebone en la década de 1970, antes de regresar a los Estados Unidos, donde se convirtió en la chef de repostería de Wolfgang Puck en Spago. Luego abrió una serie de negocios muy exitosos. Junto con las pizzas, un menú de antipasti que incluye fritti de bacalao salado, remoulade de apio y flores de calabacín con ricotta. A treehousehotels.com/london.

Hay indicios de que la crisis del personal en la industria hotelera está comenzando a tener un impacto mensurable. Según Indeed Flex, un mercado en línea para trabajadores flexibles, pubs y restaurantes necesita aumentar los salarios del personal temporal para llenar los vacíos, hasta en un 14% a partir de mayo de 2019. Los aumentos no se distribuyen de manera uniforme. Mientras que en Londres es un poco menos del 4%, Yorkshire, Greater Manchester y Cheshire están experimentando estos aumentos de dos dígitos.

Envíe un correo electrónico a Jay a jay.rayner@observer.co.uk o sígalo en Twitter @ jayrayner1

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