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Tallow, Tunbridge Wells, Kent: ‘Es mi tipo de buena comida’ – revisión del restaurante | Alimento


HDespués de jurar visitar el nuevo lugar de Donna y Rob Taylor tan pronto como abriera, finalmente lo logré. La pareja dejó el excelente gastropub The Compasses Inn en Crundale, Kent, a fines del verano pasado, prometiendo que tenían planes más grandes sobre la marcha. Et les voici à Tallow : 26 couverts et une salle à manger privée de 10 places à Southborough, une ville verdoyante de la paroisse civile de Tunbridge Wells, pourtant, je m’empresse d’ajouter, à 2,6 miles de la gare principale de la ciudad. Por favor, no diga que Southborough es realmente solo Tunbridge Wells, o su gente se rebelará. Bueno, lo harán después de que hayan terminado de jugar al cricket en los terrenos comunes que se encuentran bajo la hermosa Iglesia de San Pedro. Estacionar un sábado a la hora del almuerzo con el cricket en pleno apogeo es un poco como jugar en un misterio de Miss Marple, quizás aún más cuando llegas a Tallow, un edificio alto y estrecho pintado de un gris oscuro bastante gótico.

Al igual que en Compasses, la comida en Tallow es incuestionablemente buena. Más que eso, es agradable subirse al auto e irse. Es «¿Qué tan lejos está Southborough, de todos modos?» Bueno. La cocina de Rob Taylor parece, a primera vista en el menú, tranquilizadoramente simple (hay un entrante de bistec tártaro y un brownie de chocolate en la lista de pudines), pero su trabajo es mucho más sorprendente. Tome una de las primeras ofertas, un bollo de ajo silvestre recién horneado, pegajoso, fragante y de colores brillantes de Kermit. No había necesidad de mantequilla, ya que sus entrañas estaban humedecidas con algún tipo de brebaje mantecoso, salado, parecido a algas marinas. Tales toques siempre muestran un restaurante que va más allá. En la misma línea, un refrigerio antes del almuerzo de croquetas de cordero crujientes con una elegante guarnición de mayonesa de menta fue a la vez sustancial y delicado.

Entrante de merluza sebo con mejillones ‘en un charco celestial de salsa de curry bastante elegante’.

La cocina de Tallow está en el primer piso, lo que debe significar un fuerte entrenamiento de los músculos de las pantorrillas para el personal de servicio en cada turno, subiendo y bajando esas escaleras, pero lo hacen con un espíritu inagotable. Donna y su personal tienen un estilo luminoso que no deja ninguna duda de que realmente les importa este plato de lomo de cerdo asado con panceta confitada y puré de apionabos y rábano picante, o que personalmente comieron todo lo que hay en el menú y estarían muy felices de comer de inmediato, si el tiempo y los compromisos de trabajo lo permiten.

No puedo culparlos, porque siempre hay tiempo para los carbohidratos en forma de Tallow’s Cashel’s Hot Potato y Bleu Terrine: capas translúcidas de profundas papas cubiertas con queso. (Por cierto, tuvimos Cashel Blue entregado por kilo durante el encierro, hasta que las válvulas de mi corazón le rogaron a Charles que se detuviera, pero aún estaba feliz de verlo en un menú nuevamente). Nuevamente, en First View, «terrina de papa y queso» no No parece mucho, pero este es mucho más que la suma de sus partes. Estaba coronado por un seto de ensalada de microhierba tan alto que Donna bromeó diciendo que llegaba tarde al trabajo porque Rob le había encomendado la tarea de cortar todo de su terreno.

“Mucho más que la suma de sus partes”: Torta de Papa Tallow's con Queso Azul Cashel.
“Mucho más que la suma de sus partes”: Torta de Papa Tallow’s con Blue Cashel.

El steak tartar de Tallow también es ridículamente bonito, espolvoreado con una rica yema de huevo confitada y una breve sugerencia de chalota en escabeche. Mi plato favorito fue quizás el entrante de merluza, con pescado blanco frito regordete y perfectamente sincronizado en un charco celestial de elegante salsa de curry, con tres de los mejillones más gordos y carnosos bebiendo en el fragante caldo. Este es mi tipo de comida elegante: los ingredientes de la más alta calidad y un emplatado complejo, pero con el trasfondo tímido del regreso borracho de la tienda de papas fritas.

Como plato principal, compartimos un ala de raya asada con una deliciosa mezcla verde de habas y vegetales marinos, y dulces de eglefino ahumado. Algún día haré una tesis sobre las diferencias culinarias entre croqueta, caramelo y kushikatsu brocheta de panko empanada, pero ahora no es el momento. Un pastel de ajo y perejil caramelizado con puerros tiernos y puré de cebolla fue elaborado maravillosamente, pero una gran colaboración de sabor definitivamente no es para los fóbicos allium. Busqué refugio en una guarnición de espárragos frescos de Kent, un enorme paquete de cosas, que anulaba su destreza única de cinco al día con una mayonesa espesa de dijon y una pizca de cebollas crujientes.

Brownie de chocolate de Tallow: «una base de rica mousse de chocolate con avellanas en una brillante piscina de caramelo salado y salsa de miso».

Al igual que en The Compasses, los postres en Tallow perduran. Sí, había un muy buen shortbread casero ligero con queso crema batido de vainilla y fresas gariguette frescas y dulces, pero el mediocre «brownie de chocolate y avellanas» no se parecía en nada: en su lugar, era una base de rico chocolate. mousse de avellana y avellana en un reluciente charco de caramelo salado y salsa de miso: tanta salsa y tan brillante, de hecho, que podría haberme peinado en el reflejo. Toda la asamblea se completó con una quenelle perfecta de helado de café, seguida de un viaje de regreso al automóvil. Los almuerzos de los sábados de primavera no son mucho mejores.

  • Sebo 15a Church Road, Southborough, Royal Tunbridge Wells, Kent, info@tallowrestaurant.co.uk (sin teléfono). Abierto de martes a sábado de 12:00 a 14:30 y de 18:00 a 22:30. Desde alrededor de £ 50 por cabeza a la carta, menú de degustación de seis platos £ 79; ambos más bebidas y servicio.

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