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Tarted up: cómo aprovechar al máximo un gran transporte de limones | Comida


UNACon el clima más frío, al igual que la temporada de cítricos, se produce una explosión de luz entre las tardes más oscuras y las mañanas frescas. Es posible que haya notado los árboles del vecindario cargados de fruta y el dulce olor a azahar y aceite de limón en la brisa.

Para Alex Elliott-Howery de Cornersmith, el comienzo del invierno anuncia una cosa: la temporada del limón.

“Mi cocina está muy ocupada dos veces al año: la temporada de limón y la temporada de tomate. La temporada de limón se extiende durante todo el invierno; pero tan pronto como vea una caída masiva en los precios, es hora de irse ", dice Elliott-Howery.

¿Es hora de ir con qué? Limones en conserva, para empezar, además de mermelada, encurtidos, mantequillas, cuajada, polvos, sales y esencialmente cualquier otro vehículo de sabor que se te ocurra.





Anna Jones Lemon Pastel De Limón



Pastel de llovizna de limón de Anna Jones. Fotografía: Anna Jones / The Guardian

Elliott-Howery aprovecha el poder agridulce de la fruta tanto en su café Annandale como en la Marrickville Marineries Cooking School, donde creó una clase de tres horas – Cuando la vida te da limones – Una nueva apreciación por las frutas subestimadas.

"Los limones son el mejor compañero de sabor en la cocina, van con todo. Pueden pasarse por alto un poco porque son muy comunes y baratos, pero tienen mucho valor oculto ”, dice ella.

"Lo primero que enseño es que cada parte se puede usar: la piel, la cáscara, los aceites, las semillas, el jugo, el interior, son un ingrediente muy valioso".

En la mayor parte de Australia encontrarás tres tipos principales de limón. Eureka es el estándar, que probablemente se encuentre en el supermercado, e ideal para limones enlatados o encurtidos al estilo indio, dice ella.





Encurtido de limón rápido



Encurtidos rápidos de limón. Fotografía: Emma Lee / The Guardian

Los limones Meyer son más delicados y de piel delgada, con menos amargor y médula, y son populares entre los panaderos para aplicaciones dulces. Finalmente, está el limón arbusto nudoso y lleno de baches, que es bajo en jugo pero ideal para preservar la sal.

"Si puede obtener limones sin encerar, ha ganado el premio gordo: nunca los encontrará en el supermercado", pero los limoneros son comunes en los patios traseros de los suburbios de Australia, "luego toque la puerta de su vecino". dice Elliott-Howery.

"Si no puedes deshacerte de la cera pero quieres conservarla, coloca los limones en un fregadero lleno de agua tibia con un poco de bicarbonato y vinagre, y frótalos y enjuágalos". Eliminará algo de la cera ".

Cómo maximizar tu cosecha de limón

Se trata de almacenar sus limones en aplicaciones pequeñas e inteligentes que puede usar después de que termine la temporada, y los supermercados están volviendo a los productos caros o extranjeros.

"Antes de exprimir un limón, primero debes pelarlo o pelarlo y luego dejar que dure más. La ralladura se puede mantener en la nevera durante unos días, en el congelador durante unos meses, o puede ponerla en el horno para deshidratarla y crear un polvo de limón. "

“Ponemos una gran cantidad de ralladura de limón en la mantequilla, luego cocinamos un trozo de pescado. Realmente quieres extraer todo el sabor posible de las partes que terminan en la basura. Si no tienes un limón a mano, aún puedes tener mantequilla de limón o tiras de ralladura en el congelador o lo que sea. "

Si desea combinar limón con otros amigos de cítricos, la mermelada es el camino a seguir. "La mermelada usa cáscara de cítricos, esto es lo que la diferencia de la mermelada. Me gusta hacer mermelada cuando solo tengo unas pocas parejas de cítricos porque que ella usa toda la fruta ".





Budín de brioche de Thomasina Miers con mermelada de whisky pegajoso.



Budín de brioche de Thomasina Miers con mermelada de whisky pegajoso. Fotografía: Yuki Sugiura. Estilo culinario: Aya Nishimura / The Guardian

La receta de mermelada Elliott-Howery requiere solo 500 g de cítricos mezclados, con una práctica guía para elegir y descubrir combinaciones de sabores con hierbas dulces y especias. Intente arremolinar las pestañas a través del pastel de limón o el pudín de brioche con mermelada de whisky para un toque instantáneo de calor invernal.

Si tiene un poco de paciencia, la receta definitiva de Cornersmith es para los limones confitados (a continuación).

"Los limones confitados son lo que debes hacer porque son caros de comprar pero muy fáciles de hacer: hay tanta sal allí que nada puede salir mal", dice Elliott-Howery.

"La gente no sabe cómo usarlos, pero puedes agregar rodajas finas (de limones en conserva) a la sopa de pollo, mezclarlos con sabores de aguacate y puré de chile o en una raita de yogur tomate y ajo Es excelente en aderezos para ensaladas, escabeches o ensalada de papas, o puede usarlo en hummus para una salsa muy brillante y picante.





Alex Elliott-Howery de Cornersmith sobre cómo usar sus limones



Los limones en conserva son caros de comprar y fáciles de hacer, dice Elliott-Howery. Fotografía: Alex Elliott-Howery

Limones confitados

Hace 2 frascos de 500 g ea.

1 kg de limones (es posible que necesite más jugo, si sus cítricos están secos, los limones muy jugosos no necesitan jugo adicional)
150 g de sal

En cada frasco de limones confitados (opcional):
1 hoja de laurel (o 1 rama de canela y 2 clavos)
1 baya de Jamaica
5 granos de pimienta negra

Para esterilizar sus frascos: lave sus frascos y tapas con agua jabonosa y enjuáguelos bien o póngalos en el lavavajillas. Coloque los frascos en un horno a baja temperatura (110 ° C) durante 15 minutos. Una vez que las tapas estén limpias, hiérvalas durante cinco minutos en una cacerola pequeña, luego déjelas secar al aire.

Corta la fruta en cuartos o mitades si son muy pequeñas. Ponga una cucharada (20 g) de sal en el fondo de cada frasco. Ponga unas pocas capas de segmentos de limón en el frasco, presionando la piel a medida que avanza para liberar el jugo.





Libro de cocina de Cornersmith de Alex Elliott-Howery



Fotografía: Joey Clark / Murdoch Books

Espolvorea otra capa de sal. Luego agrega otra capa de segmentos. Deslice las especias en el lado de cada olla. Repita las capas de limón y espolvoree con sal hasta que el frasco esté lleno. Recuerda seguir presionando.

La fruta debe estar completamente cubierta con jugo. Si su fruta no ha liberado suficiente jugo, exprima algunos limones o limas adicionales y vierta el jugo para cubrir.

Deje 1 cm de espacio entre la parte superior de la fruta y la tapa. No desea que la fruta salada toque la parte superior de la tapa. Limpie el borde del frasco con una toalla de papel para eliminar el exceso de sal. Selle la tapa y deje reposar el frasco en un lugar fresco y oscuro durante seis semanas.

Sabes que tus limones se conservan cuando la sal se ha disuelto por completo en un gel como un líquido. Una vez abierto, guárdelo en el refrigerador hasta por un año.

Extracto de la receta de Cornersmith: Recetas de la cafetería y la pastelería, Alex Elliott Howery y James Grant, Murdoch Books, PVP $ 49.95

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