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Tempura de hierbas y remolacha hasselback: ocho nuevas y sabrosas recetas vegetarianas de Yotam Ottolenghi | Comida


yo Nunca he rehuido que me gusten las verduras. He estado cantando alabanzas a la coliflor, los tomates, los limones y la poderosa berenjena durante años. Pero si bien mi misión es presentar las verduras de maneras nuevas y emocionantes, tengo que confesar una duda insignificante: ¿cuántas formas hay de asar una coliflor, cortar un tomate, exprimir un limón o freír una ¿berenjena?

La respuesta, me complace informar, es múltiple, y en mi última incursión me acompañó mi brillante colega y coautora Ixta Belfrage. Nuestro viaje de descubrimiento en el mundo de las verduras se centró en comprender qué es lo que diferencia a cada una de ellas, para que se puedan volver a probar. Se trata de crear bombas de sabor y se hace de tres formas.

Proceso

Una forma de aumentar el sabor de una verdura es someterla a un proceso antes o durante la cocción. Tres recetas de nuestro nuevo libro implican cocinar la raíz de apio entera durante más de dos horas, luego aderezarla y servirla de diferentes maneras. Durante la cocción inicial, sucede algo mágico. Gran parte del agua del apio se evapora; se vuelve marrón dorado y se vuelve más suave y rico. Esta caramelización es la clave. Cualquier cosa que elija hacer, en todo caso, después de eso es menos importante; el proceso de dorado es una bomba tan aromática que el apio nabo se come celestial en este punto, se corta en gajos y se sirve con un chorrito de limón o una cucharada de crème fraîche. Otros procesos que elevan las verduras a grandes alturas incluyen la carbonización, el envejecimiento y la elaboración de cerveza.

Maridajes

No se trata tanto de lo que le haces a un ingrediente ("proceso") o del ingrediente en sí ("producir"), sino de la combinación de ingredientes en las cuatro combinaciones más importantes.

UNAcidez Las sustancias ácidas pueden actuar como conservantes, mejorar la textura (lo que hace que las verduras se cocinen más lentamente y se endurezcan) y, mejor aún, equilibrar los sabores. Uno de nuestros sándwiches favoritos, una mezcla de verduras y chiles asados ​​en aceite de oliva, apilados sobre masa madre tostada con virutas de pecorino o queso feta desmenuzado encima, no funcionaría. Estuche sin el elemento ácido que neutraliza el dulzor y el picante del ají.

VSCalor de Hilli Frescos, Encurtidos, Secos, Copos, Pasta, Aceites, Mantequillas y Mezclas de Especias: Nuestra cocina está llena de variedades de chiles porque la pregunta: "¿Qué necesitas?" en un plato a menudo se responde con "guindilla". El gran regalo de los pimientos es su capacidad para combinar una variedad de sabores para crear una armonía única.

Shumedad Todos los ingredientes son una mezcla de cosas: dulce y salado, dulce y salado, y estos sabores se necesitan mutuamente para brillar. ¿Qué sería el cacao en polvo amargo sin azúcar azucarada? La satisfacción se refiere a la combinación, la superposición, el contraste de gustos. Con la dulzura en particular, sin la complejidad, corres el riesgo de convertir tu plato en un postre.

Fa Tome una ensalada simple, tomate y albahaca, por ejemplo, y es una cosa: dulce, refrescante y deliciosa. Agregue mozzarella o queso feta picante y se vuelve completamente diferente. Ya no es solo la imagen: son todas las vacaciones de verano. Agrega otra capa de grasa en forma de aceite de oliva y el plato está completo.

Produce

En algunos casos, están sucediendo muchas cosas dentro el ingrediente que prácticamente puede hacer todo el trabajo por sí solo, es delicioso al horno, asado o frito.

Estos ingredientes a menudo son intensamente salados y ricos en el quinto sabor, umami (los otros son dulces, ácidos, salados y amargos), el resultado de compuestos aromáticos llamados glutamatos. A diferencia del glutamato monosódico (elaborado químicamente y espolvoreado generosamente en la comida para llevar), existen muchas fuentes naturales: parmesano, anchoas, champiñones, tomates, salsa de soja, algas, marihuana y salsa de tomate.

Después de años de cocinar verduras, nunca dejo de sorprenderme por su habilidad camaleónica para captar sabores y transformarse de un plato a otro. Una simple coliflor puede reinventarse a sí misma, presentándose como una seductora rosquilla levantina, luego tostada con azafrán y pasas, disfrazada de bulgur en una versión moderna de tabbouleh, seguida de un sabroso pastel glamoroso, y un filete de carne, aderezado con pollo (coronación) o simplemente servido entero, a la parrilla pero sin adornos. Esta es la amplitud de la gama y el maravilloso potencial de cada vegetal. Magia, para tomar prestado un término preferido por mi hijo de cinco años.

Remolacha Hasselback con mantequilla de hojas de lima





Remolacha Hasselback con mantequilla de hojas de lima



Estos no solo se ven geniales, sino que tienen bordes deliciosamente crujientes por todas partes. Fotografía: Jonathan Lovekin

Preparar las verduras implica cortarlas en rodajas finas, pero no hasta el fondo, de modo que las rodajas se mantengan unidas en la base, como un abanico: no solo se ven geniales, sino que tienen bordes deliciosamente crujientes por todas partes.

Para compensar el trabajo adicional, comience con remolacha cocida comprada en la tienda (simple, no en vinagre). Si terminas usando remolacha cruda, intenta conseguir racimos y usa los tallos y hojas para hacer nuestros tallos, hojas y hierbas tempura.

Para 4 porciones como guarnición

8-10 remolachas medianas a grandes (unos 2 racimos), con piel (1,2 kg)
o de 8 a 10 remolachas cocidas (1 kilogramo)
Copos de sal marina

Para la mantequilla de hoja de lima
90 g de mantequilla sin sal
40 ml de aceite de oliva
5 hojas frescas de lima kaffir, Cortado
10 g de jengibre fresco, pelado y picado
1 diente de ajo, aplastada
1 cucharada de jugo de lima, más 2 cucharadas. servir

Para la salsa de hojas de lima
10 hojas frescas de lima kaffir, sin tallos y finamente picados
½ cucharadita de jengibre fresco, pelado y picado muy fino
½ diente de ajo, aplastada
½ pimiento verde, muy finamente picado (sin semillas para menos calor)
1 cucharada de hojas de cilantro, Cortado
3 cucharadas de aceite de oliva

Para la crema de yogur
80 ml de crema doble
90 g de yogur griego

Caliente el horno a 220 ° C (ventilador de 200 ° C) / 425 ° F / gas 7. Coloque las remolachas en una fuente para hornear en una sola capa. Llene los lados con agua hasta 2cm, espolvoree con una cucharada de sal, cubra bien con papel de aluminio y cocine por una hora y 20 minutos, o hasta Que un cuchillo se va con facilidad. Deseche el agua y, cuando esté lo suficientemente fría, retire la piel con agua corriente fría (use guantes para evitar manchas). Corta las remolachas más grandes por la mitad a lo largo. Reducir la temperatura del horno a 190 ° C.

Mientras se cocinan las remolachas, ponga la mantequilla, el aceite, las hojas de lima, el jengibre y el ajo en una cacerola pequeña a fuego medio-alto. Cocine suavemente hasta que la mantequilla comience a burbujear, aproximadamente cuatro minutos, luego deje reposar durante al menos 40 minutos. Deseche las hierbas, luego agregue una cucharada de jugo de limón y una cucharadita de sal en escamas.

Para la salsa, combine todos los ingredientes en un tazón pequeño con un cuarto de cucharadita de sal en escamas y reserve.

En un tazón mediano, bata la crema, el yogur y una pizca de sal en escamas hasta que esté suave y esponjosa, con picos firmes y medianos, aproximadamente tres minutos. Refrigere hasta que esté listo para su uso.

Haga cortes en las remolachas peladas a intervalos de 4 mm, deteniéndose aproximadamente a 1 cm del fondo. Coloque en una bandeja para hornear pequeña forrada con papel pergamino y airee las rodajas. Distribuya la mantequilla derretida de manera uniforme, especialmente entre las rodajas. Ase durante una hora y cuarto, rociando muy bien cada 20 minutos aproximadamente, hasta que los bordes estén crujientes y caramelizados. Deje enfriar durante 15 minutos.

Extienda la crema de yogur en un plato, luego coloque las remolachas encima, cubriendo la mantequilla. Rocíe la salsa, termine con el jugo de limón restante y sirva inmediatamente.

Tallos, hojas y hierbas de tempura





Tallos, hojas y hierbas de tempura



Perfecto para comer de inmediato. Fotografía: Jonathan Lovekin

En los restaurantes de Ottolenghi se tuestan grandes cantidades de remolacha, por lo que siempre estamos buscando formas inteligentes de utilizar los tallos y las hojas.

Si no tiene uno, use albahaca, perejil, salvia o acelga. Solo asegúrate de que las hojas no estén suaves y húmedas o duras y secas. La masa será suficiente para 100 g de hojas y hierbas.

Asegúrese de que su preparación esté lista antes de que el aceite se caliente demasiado, y tenga a mano una cuchara ranurada y una rejilla de alambre forrada con toallas de papel. La tempura no sienta muy bien, así que intente comerla de inmediato.

Para 6 personas como aperitivo o entrante

70g de remolacha hojas y tallos (cortado en longitudes de 8 cm), lavado y palmeado
20g de eneldo, manchado, en hojas de 8 cm
10 g de menta, hojas limpiadas, arrancadas
½ cucharada de granos de pimienta de Sichuan, machacado con un mortero y un mortero
Copos de sal marina

Para el dip de mandarina
50 ml de jugo de mandarina, con trozos (de 2-3 mandarinas)
3 cucharadas de jugo de lima
1½ cucharadita de sirope de arce
½ diente de ajo pequeño, picado muy fino
4 hojas frescas de lima kaffir, tallos descartados y hojas finamente picadas
½ pimiento rojo, sin semillas y picado

Para la masa
80 g de harina con levadura
80 g de maicena, más 50 g para remojar
210 ml de agua con gas helada (pequeños trozos de hielo bienvenidos)
1½ cucharada de semillas de sésamo negro
700 ml de aceite de girasol, para freír

En un tazón pequeño, combine todos los ingredientes para la salsa con un octavo de cucharadita de sal en escamas y reserve.

Para la masa, poner la harina, 80 g de maicena, agua, una cucharadita de sal en escamas y las semillas en un bol grande. Batir suavemente hasta que la mezcla se una.

Vierta el aceite en una sartén mediana de lados altos y colóquelo a fuego alto. Una vez muy caliente, reduzca a medio y pruebe agregando un poco de masa; debe chisporrotear pero no dorarse inmediatamente. En lotes, mezcle los tallos, las hojas y las hierbas en los 50 g de maicena, agite para eliminar el exceso y luego sumérjalos en la pasta. Levante, sacuda el exceso sobre el bol y luego coloque tantas piezas en el aceite como pueda sin tocar. Freír durante 30-60 segundos por lado, hasta que estén crujientes y dorados, luego use una cuchara ranurada para transferir a una rejilla de alambre forrada con toallas de papel. Continuar con el resto, luego espolvorear el lote con pimienta y sal. Transfiera a un plato y sirva caliente con la salsa a un lado.

Escalopes a la pimienta romana





Escalopes a la pimienta romana



Excelente con una salsa Marie Rose turbo. Fotografía: Jonathan Lovekin

En 2016, el ministro de Agricultura de Alemania quiso prohibir el nombre de los alimentos a base de vegetales después de sus contrapartes a base de carne, alegando que términos como 'escalope de verduras' eran preocupantes y engañosos. Los nuestros no son escalopes de verduras, son plantas, una diferencia semántica pero importante. De cualquier manera, esperamos que nuestra elección de título no ofenda.

La salsa es una versión de la clásica Marie Rose pero con turbo. También es excelente en sándwiches y se puede conservar en el refrigerador hasta por una semana.

Para 4 personas como entrante

8 pimientos rojos Romano (850 g)
Sal, sal marina en escamas y pimienta negra
100 g de harina para todo uso
4 huevos, vencido
100 g de pan rallado panko
60g semillas de sésamo, blanco y / o negro

16 hojas frescas de lima kaffir, tallos descartados y hojas finamente picadas
1 cucharada de chips nori (o triture una hoja de nori en un molinillo de especias y use 1 cucharada)
600 ml de aceite de girasol, para freír
2 archivos: rallar finamente la ralladura para obtener 2 cucharadas. , luego córtelo en cuartos para servir

Para la salsa Marie Rose
1 cabeza de ajo entera, quinto corte superior para exponer los dientes
Sal y pimienta negra
180 g de tomates cherry
4 pimientos rojos grandes (75 g)
1 cucharada de sirope de arce
2 cucharaditas de salsa Worcestershire
½ cucharadita de hojuelas de chipotle
60 g de mayonesa

Caliente el horno a 250C (ventilador de 230C) / 480F / 9½ gas. Para hacer la salsa, espolvorea el ajo con sal y pimienta, envuélvelo en papel de aluminio y colócalo en una bandeja de horno forrada con papel pergamino con los tomates y los chiles. Ase durante 30 minutos, hasta que empiecen a ponerse negras y ampollas. Retirar del horno y, cuando esté frío, presionar el ajo en el tazón pequeño de un procesador de alimentos, desechando la piel. Agrega los chiles (sin semillas para menos picante), los tomates, el jarabe de arce, la salsa Worcestershire, las hojuelas de chipotle y un cuarto de cucharadita de sal; bombardear hasta obtener una pasta gruesa. Deje enfriar, luego agregue la mayonesa y refrigere hasta que esté listo para servir.

Mientras tanto, corte una ranura de 2 pulgadas verticalmente en la base de cada pimiento, luego colóquelos en una bandeja para hornear grande forrada con papel pergamino (puede asarlos junto con el ajo, cerca del fondo del horno). Ase durante 16 minutos, dando vuelta a la mitad de la cocción, hasta que esté bien cocido y comience a ennegrecerse. Transfiera a un colador, con el lado cortado hacia abajo, para escurrir cualquier líquido, teniendo cuidado de mantener intactos los tallos. Una vez enfriado, retire con cuidado la mayor cantidad de piel posible sin perforar la pulpa, luego espolvoree con sal y reserve.

Prepare tres recipientes poco profundos lo suficientemente largos para contener los pimientos. En el primero, mezcla la harina con una cucharadita de sal en escamas y mucha pimienta negra; poner los huevos en el segundo; en la última mezcla de pan rallado, ajonjolí, hojas de lima, nori, dos cucharaditas de sal en hojuelas y un generoso molido de pimienta.

Coloque una rejilla grande en una bandeja y cubra otra con muchas toallas de papel. Sumerja cada pimiento en la harina primero, luego el huevo y finalmente la mezcla de panko, sacudiendo el exceso sobre la marcha; colócalo en el grill y repite con el resto de pimientos.

Vierta el aceite en una sartén grande de lados altos o wok a fuego medio-alto. Una vez muy calientes, sofreír los pimientos de dos en dos para no sobrecargarlos. Baje suavemente y fría durante un minuto y medio a dos minutos por lado, hasta que estén dorados y crujientes, luego transfiera a la bandeja forrada de papel.

Sirva inmediatamente, con ralladura de lima y sal marina por encima, rodajas de lima y salsa Marie Rose.

Frijoles negros con coco, chile y lima





Frijoles negros con coco, chile y lima



Los sabores clave provienen del aceite y la salsa crujiente al final. Fotografía: Jonathan Lovekin

La lima, el chile y el ajo son los sabores clave aquí, provenientes del aceite y la salsa crujiente al final.

Si usa frijoles secos, remójelos con un día de anticipación; en lata o en tarro, añadir a las chalotas cocidas con 60 ml de agua y cocinar hasta que estén bien calientes.

Para 4 porciones como guarnición

2 chalotas de plátano, picado muy fino
2 dientes de ajo, aplastada
4 hojas frescas de lima kaffir
1 pimiento ancho, partido en dos
sal
350 g de frijoles negros, remojado durante la noche en agua fría con 1 cucharadita de bicarbonato de sodio (o 800 g de frijoles cocidos)
3 cucharadas de jugo de lima
½ coco pequeño, rallado grueso (50g)

Para las hierbas fritas
90 ml de aceite de oliva
2 dientes de ajo, picado
2 pimientos rojos, finamente cortada en anillos
10 hojas frescas de lima kaffir
2 cucharaditas de semillas de mostaza negra

Empiece con los aromáticos. Calienta el aceite en una sartén pequeña a fuego medio-alto. Una vez caliente, baje el fuego a medio, agregue el ajo, los chiles y las hojas de lima y saltee durante dos minutos, revolviendo. Agrega las semillas de mostaza y fríe por otros 30 segundos, hasta que el ajo comience a dorarse. Pase un cuenco. Reserva los aromáticos y el aceite por separado.

Para los frijoles, ponga tres cucharadas del aceite reservado en una sartén mediana a fuego medio-alto; agregue las chalotas, el ajo, las hojas de lima, el pimiento ancho y un cuarto de cucharadita de sal. Reduzca el fuego a medio y fría durante seis minutos, revolviendo con frecuencia, hasta que los chalotes estén tiernos y dorados. Enjuaga los frijoles y luego añádelos a la olla con 700 ml de agua. Lleve a ebullición, reduzca el fuego a medio y cocine durante 40 minutos, revolviendo ocasionalmente, hasta que esté bien cocido y mantenga su forma. Retirar del fuego, tapar y dejar reposar durante 10 minutos.

Transfiera a un plato de labios o un tazón grande y poco profundo. Desechar las hojas de lima y el pimiento ancho. Rocíe con jugo de limón y el aceite restante, decore con coco y hierbas fritas y sirva.

Bolas de arroz pegajoso con caldo rasam de tamarindo





Bolas de arroz pegajoso con caldo rasam de tamarindo



Una excelente manera de experimentar una amplia gama de nuevos sabores. Fotografía: Jonathan Lovekin

Le recomendamos que pruebe nuestra versión de rasam, un caldo del sur de la India, a pesar de la larga lista de ingredientes, para experimentar una amplia gama de nuevos sabores.

Use pulpa de tamarindo, no pasta (disponible en cualquier supermercado indio), para obtener el ácido dulce que está buscando.

Deberá remojar el arroz durante una hora en agua. Las bolas se pueden preparar con anticipación y almacenar en el refrigerador en un recipiente sellado; Regrese a temperatura ambiente antes de verter sobre el caldo caliente.

Sirve 4 como principal

Bloque de 50g de pulpa de tamarindo
30g jengibre, con piel, en rodajas finas
15 g Cúrcuma, con piel, en rodajas finas
1 pimiento verde grande, en rodajas gruesas
sal
250 g de tomates cherry
2½ cucharadas de aceite de girasol
½ limón, cortado a la mitad a lo largo, cortado en medias lunas de ¼ cm de grosor (sin semillas)
1½ cucharadita de semillas de comino, finamente triturado
1 cucharadita de semillas de mostaza negra
2 pimientos rojos secos enteros
20 hojas frescas de curry (Opcional)
3 dientes de ajo, aplastada
3-4 tomates italianos (300g), rallado grueso y las pieles descartadas (250g)
2 cucharaditas de azúcar glass

Para las bolas de arroz
200 g de arroz pegajoso tailandés, remojado 1 hora en agua fría, luego escurrido bien
2 cucharadas de aceite de girasol, más un suplemento de fitness
1 cebolla, pelado y finamente picado
2 dientes de ajo, aplastada
15 g de jengibre fresco, pelado y rallado
10 g de cilantro, picada en trozos grandes, más hojas y tallos extra arrancados
2 cebollas nuevas, en rodajas finas (30 g)

Para el rasam, agregue los primeros cuatro ingredientes, 1.2 litros de agua y una cucharadita de sal en una cacerola mediana a fuego medio-alto. Lleve a ebullición, luego cocine a fuego lento durante 20 minutos, revolviendo para romper la pulpa. Empuje a través de un colador en un tazón, luego deseche los aromáticos.

Mientras tanto, poner el arroz en una cacerola mediana con 220 ml de agua y tres cuartos de cucharadita de sal. Deje hervir a fuego medio-alto, luego baje el fuego y cubra ligeramente, dejando un pequeño espacio para que escape el vapor. Cocine durante 20 minutos, luego retire del fuego y deje reposar, sin tapar, hasta que se enfríe.

Combina los tomates cherry en una cucharadita y media de aceite. Coloque una sartén grande para saltear a fuego alto. Una vez ahumados, agregue los tomates y cocine, revolviendo ocasionalmente, hasta que estén carbonizados y ampollados, aproximadamente cuatro minutos. Poner a un lado. Agregue los limones y cocine hasta que se quemen, de 30 a 50 segundos por lado. Poner a un lado. Baje el fuego a medio-alto, agregue el aceite restante, el comino y las semillas de mostaza, los pimientos secos, las hojas de curry y el ajo, y cocine por 90 segundos, hasta que que está perfumado. Agrega los tomates italianos rallados; cocine por otros cinco minutos, luego agregue el azúcar, el tamarindo líquido, los tomates asados ​​y media cucharadita de sal. Vuelva a hervir y cocine a fuego lento durante ocho minutos. Reserva mientras preparas las bolas de arroz.

Ponga el aceite en una sartén a fuego medio-alto. Agregue la cebolla y cocine por siete minutos, hasta que esté tierna y dorada. Agrega el ajo y el jengibre y cocina por 90 segundos. Retirar del fuego y transferir a un bol con el arroz cocido, el cilantro y la cebolleta. Mezclar bien. Con las manos ligeramente aceitadas, forme 12 bolitas (de 30 a 35 g cada una).

Para servir, calentar el rasam, luego agregar las rodajas de limón tostado. Divide las bolas de arroz en cuatro tazones, vierte sobre el rasam y decora con cilantro.

Cebollas con mantequilla de miso





Cebollas con mantequilla de miso



La definición misma de bajo esfuerzo / alto impacto. Fotografía: Jonathan Lovekin

Estas cebollas son una revelación y la definición misma de bajo esfuerzo / alto impacto. Sin embargo, dos cosas son esenciales: la fuente para asar debe ser lo suficientemente grande para contener 16 mitades de cebolla (si no, asar menos, reducir proporcionalmente los otros ingredientes) y estas deben estar bien regadas, de modo que se quedan mojados. Sirva con una cuchara sobre tostadas, puré de papas o arroz, o con pollo asado.

Para 6 porciones

8 camino cebollas, pelado (1,2 kg)
100 g de mantequilla sin sal, Derretido
100 g de pasta de miso blanca

Caliente el horno a 260 ° C (ventilador de 240 ° C) / 500 ° F / gas 10. Corte las cebollas por la mitad a lo largo, corte la parte superior y un poco la parte inferior (desea que las mitades se mantengan juntas en la base).

Batir la mantequilla, el miso y un litro de agua tibia hasta que se combinen.

Coloque las mitades de cebolla, con el lado cortado hacia abajo, en una bandeja o plato para hornear de 40 cm x 28 cm de alto. Vierta sobre el agua de miso, cubra bien con papel de aluminio, hornee por 35 minutos, luego retire el papel de aluminio y voltee las cebollas con el lado cortado hacia arriba. Rocíe bien y cocine, sin tapar, durante 45 minutos, rociando cada 10 minutos, hasta que estén muy tiernos y dorados.

Transfiera con cuidado a un plato, vierta la salsa sobre él. Servir inmediatamente.

Ensalada de papa con salsa tailandesa de albahaca





Ensalada de papa con salsa tailandesa de albahaca



Una agradable cena ligera con brócoli. Fotografía: Jonathan Lovekin

Es tan fresco como una ensalada de papas, gracias a las copiosas cantidades de lima, ajo, chile y albahaca tailandesa que se vierten sobre él. Hará una agradable cena ligera con brócoli y también combinará bien con salmón o pollo asado.

Si no puede conseguir albahaca tailandesa, use una combinación igual de cilantro y albahaca normal. La salsa no se mantendrá verde por mucho tiempo, así que hágalo justo antes de que esté listo para servir.

Cuando las alcachofas de Jerusalén están en temporada, nos encanta asarlas y agregarlas a esta ensalada. Si no eres fanático, reemplázalas con la misma cantidad de papas (en cuyo caso estarán todas hervidas, por lo que no es necesario encender el horno).

Para 4 porciones como guarnición

600 g de patatas para ensalada pequeñas a medianas (o 1,1 kg, si no utiliza alcachofas de Jerusalén), peladas y cortadas en trozos de 3-4 cm
Escamas de sal y sal marina
600 g alcachofas de Jerusalem, pelado y cortado en trozos de 3 cm (500 g)
75 ml de aceite de oliva
50 g de rábano para el desayuno, picado
3 archivos: ralle finamente la ralladura para obtener 1 ¼ de cucharada, luego jugo para obtener 3 cucharadas
1 diente de ajo pequeño, picado grueso
15 g de jengibre fresco, pelado y cortado en trozos grandes
28g de albahaca tailandesa, 20g picados, el resto arrancó las hojas para servir
1 pimiento verde grande, finamente cortada en anillos
30g de almendras ahumadas, ya tostadas y saladas, picadas en trozos grandes (o almendras tostadas regulares)

Caliente el horno a 230 ° C (ventilador de 210 ° C) / 450 ° F / gas 8 (si está asando alcachofas). Coloque las papas en una cacerola grande, cúbralas con agua fría con sal, déjelas hervir y cocine durante unos 10 minutos o hasta que estén bien cocidas conservando su forma. . Escurrir y dejar enfriar durante 15 minutos.

Mientras tanto, mezcle las alcachofas (si las usa) con una cucharada de aceite y media cucharadita de sal en escamas, y esparza en una bandeja para hornear forrada con papel pergamino. Hornee durante 18 a 20 minutos, revolviendo a la mitad de la cocción, hasta que estén doradas y bien cocidas. Deje enfriar por unos minutos, luego coloque en un tazón grande con las papas enfriadas.

Mientras se asan las alcachofas, mezcle los rábanos con una cucharada de jugo de limón y un cuarto de cucharadita de sal en escamas y reserve.

En un molinillo de especias o en el tazón pequeño de un procesador de alimentos, combine la ralladura de lima, el ajo, el jengibre y los 20 g de albahaca tailandesa con una cucharadita de sal en escamas y la Quedan 60 ml de aceite para hacer una pasta verde brillante. Vierta en el tazón de papas, junto con las dos cucharadas restantes de jugo de limón. Doble suavemente los rábanos (incluido el líquido) y las hojas de albahaca tailandesa recogidas.

Terminar con el chile y las almendras y servir.

Higos a la parrilla con aderezo Shaoxing





Ensalada de papa con salsa tailandesa de albahaca



Un buen equilibrio entre dulce y salado. Fotografía: Jonathan Lovekin

En el papel, esto puede parecer que no funciona, pero la combinación de higos, vino de arroz chino y ricotta es maravillosa. Este plato es un buen equilibrio entre dulce y salado, por lo que es importante que los higos estén maduros y dulces. De lo contrario, aumente un poco la cantidad de jarabe de arce.

El aceite infundido y los higos cocidos necesitan algo de tiempo para marinar, así que prepárelos con un día de anticipación si lo desea. Los higos pueden cocinarse hasta tres días antes y guardarse en el refrigerador (simplemente llévelos a temperatura ambiente antes de preparar la ensalada). Incluso puede dejarlos en el refrigerador hasta por tres semanas para que fermenten (o al menos se pongan un poco raros); hacen una gran adición a una tabla de quesos.

Para 4 personas como entrante

8 higos morados maduros, reducido a la mitad (320g)
1 cucharada de salsa de soja
2½ cucharaditas. miel de maple
2 cucharadas de vino de arroz Shaoxing (o jerez seco pálido)
2½ cucharaditas de vinagre de Chinkiang (o la mitad de la cantidad de vinagre balsámico)
60 ml de aceite de oliva
2 pimientos rojos, cortado en rodajas finas (20 g)
1 limón: afeita finamente la piel para obtener 5 bandas
60 g de rúcula
1 taza de ricotta

Caliente el horno a su nivel máximo de asado. Mezcle los higos con salsa de soja y una cucharada y media de jarabe de arce, luego coloque, con el lado cortado hacia arriba y espaciado, en una bandeja para hornear mediana forrada con papel pergamino. Asegúrese de que no haya pergamino sobresaliente que pueda quemarse debajo de la parrilla. Ase durante 12 minutos en la rejilla superior del horno, hasta que estén tiernos y caramelizados, conservando su forma. Regrese los higos y los jugos de la sartén al tazón, junto con el vino de arroz, el vinagre y la cucharada restante de jarabe de arce. Mezcle suavemente, luego deje reposar durante al menos una hora (o toda la noche) para que los sabores se unan.

Mientras tanto, caliente el aceite en una cacerola pequeña a fuego medio y, cuando esté caliente, dore los chiles durante tres minutos, revolviendo para separar las rodajas. Ajouter les lanières de citron et faire frire pendant 30 secondes jusqu'à ce qu'elles soient parfumées, puis verser immédiatement dans un bol résistant à la chaleur et laisser infuser pendant au moins 30 minutes (ou toute la nuit).

Disposer la roquette sur une assiette et garnir de figues et de vinaigrette. Parsemer de cuillerées de ricotta, finir avec l'huile infusée, les piments et les lanières de citron et servir.

Extrait d'Ottolenghi Flavour, par Yotam Ottolenghi et Ixta Belfrage, publié par Ebury le 3 septembre à 27 £. Pour commander un exemplaire pour 23,49 £, rendez-vous sur guardianbookshop.com.

Scénographe pour les portraits: Elena Horn, assistée de Lucy Fraser. Toilettage: Neusa Neves à Terri Manduca utilisant les soins Bioderma, le maquillage Pixi et les soins capillaires bio Innersense

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