Las Pitas News

Noticias gastronomicas tan sabrosas como unas pitas

The Elder, Bath: "Un rayo de sol brillante" – reseña del restaurante | Comida


Nota del editor: esta revisión se llevó a cabo antes de que se impusiera el bloqueo actual

The Elder en el Indigo Hotel, 2-8 South Parade, Bath BA2 4AB (01225530616). Cena de tres platos £ 45, almuerzo de tres platos £ 35, cena de dos platos £ 37.50, almuerzo de dos platos £ 27.50, vinos desde £ 25

Recientemente, en un restaurante de Bath, me emocioné indecentemente con un soufflé. Para ser honesto, en The Elder estaba muy emocionado. Dios, se sentía bien vivir esta burbuja de felicidad que estaba arrasando en mí. Y todo por lo que había hecho un hombre inteligente llamado Darrell con claras de huevo batidas y azúcar, ciruelas y estúpida perseverancia. Olvidé que los camareros llevaban máscaras, las mesas estaban separadas y el gobierno está dirigido por una pandilla de prolapsados ​​que caminan sudorosos y se maquillan sobre la marcha.

Eso es lo que hace la buena comida. Hace del mundo un lugar mejor, incluso si es solo por el tiempo que se necesita para limpiar el molde. No, no puede hacer esto en casa por una cuarta parte del costo. Para probarlo, tienes que venir aquí a The Elder, el restaurante del nuevo hotel Indigo. Incluso esa última línea es emocionante. De momento, todo está cerrado y "Dios nos ayude". Lamentablemente, esta es una valla justificable y "Dios nos ayude". Hay muy pocos lados buenos que podamos ver.

"Inmensa precisión": tartar de dorada y anguila.
"Inmensa precisión": tartar de dorada y anguila. Fotografía: Karen Robinson / The Observer

Y, sin embargo, aquí está Mike Robinson, el chef famoso por su cocina de caza; para platos que involucran palabras como shank y maricón y shin, abrir un nuevo restaurante en medio de una pandemia. Debe ser una locura. Si es así, es una locura bienvenida, una expresión vertiginosa de optimismo. Aparentemente llevaban cinco años trabajando en el proyecto, y finalmente estaba listo. Todavía decidieron abrir las puertas.

El resultado, ubicado en una terraza de esas casas georgianas de miel que Bath tiene en números desvergonzados, es una belleza: una serie de habitaciones conectadas, sus paredes paneladas pintadas de un verde intenso y adornadas con estampados de caza. Hay luces de globo y pisos de madera oscura y banquetas de cuero del color del caramelo más fino. Al final del pasillo, en la larga caminata hacia los baños, hay pinturas murales de bonitas criaturas del bosque del tipo que el menú pronto lo invitará a comer.

“Están pasando muchas cosas”: perdiz con pastel de maíz dulce.
“Están pasando muchas cosas”: perdiz con pastel de maíz dulce. Fotografía: Karen Robinson / The Observer

Este es un sello distintivo de los restaurantes de juegos de azar. Les gusta sentimentalizar sus ingredientes. Sin embargo, pocos chefs saben tanto sobre el negocio de la caza sostenible y bien administrado como Robinson. Se hizo un nombre en Pot Kiln en Berkshire antes de abrir el Woodsman (también en un hotel Indigo) en Stratford-upon-Avon. Es copropietario de Harwood Arms en Fulham, que convirtió el huevo escocés de corzo en un fetiche culinario de lujo. Junto con su chef ejecutivo aquí, Gavin Edney, está jugando en la galería, siempre que esta galería esté llena de amantes de los juegos. Para que conste, también hay un menú vegano y vegetariano evolucionado. Piense en zanahorias tostadas con café con dukkah y raíz de apio salada con jugo de cebolla. Pero no puedo mentir. No vine a The Elder por zanahorias tostadas con café, no importa lo buenas que sean.

La cena comienza con un gran guiño a la cultura de los cazadores: su versión del té de toros. Es un delicioso vaso de caldo de venado enriquecido con jerez, que se sirve caliente y, a un lado, una pequeña hogaza de pan de grano aún caliente y mantequilla con sal. No tengo ningún interés en disparar a las criaturas del bosque. No es de mi competencia. Puedo tocar una versión mezquina de Love for Sale de Cole Porter en el piano. ¿Matar mi cena? No tanto. Pero si siempre comenzara así, con una versión adulta de Bovril, estaría allí, aunque solo fuera para escapar de la caza.

“Deliciosamente preparada”: tarta de merengue de lima.
“Deliciosamente preparada”: tarta de merengue de lima. Fotografía: Karen Robinson / The Observer

Entre los platos principales hay un pastel de cangrejo caliente, que me hace parpadear, sonreír y buscar comparaciones útiles. Intentemos esto. Esta es la Judi Dench de las tartas de cangrejo: elegante, técnicamente brillante, convincente pero también conmovedora y extremadamente satisfactoria. La siguiente tabla de cuatro controla todo esto. Normalmente los juzgaría por eso, porque soy horrible. ¿No podrían haber mezclado un poco las cosas para probar cosas diferentes? Con esta pieza de magia culinaria, no los culpo en absoluto. Hay una cáscara de masa crujiente dorada, fijada en el plato por un disco de mayonesa de limón. Hay una capa de carne de cangrejo blanca y una capa de carne oscura para el ponche, y encima de eso, un chimichurri de color cobrizo, picante y ácido, como un césped bien cortado. Es esa cosa rara: inmensa precisión por el bien del apetito. Todas estas cualidades están presentes también en un tartar de besugo con minúsculos dados de manzana y anguila ahumada grasosa, bajo una galleta de arroz inflado aromatizada con tinta de calamar y espolvoreada con huevos de bacalao batidos.

Están sucediendo muchas cosas con la industria. también: una pechuga de perdiz combina una bola de col rizada rellena y una tarta de maíz dulce con morcilla; El venado rosa oscuro se acompaña de puré de col morada y remolacha, etc. Ambos tienen salsas intensas. Bien hecho. Pero me distrae una guarnición de lo que llaman "puré sucio". Es una olla de puré de patatas a la Joël Robuchon, tanta mantequilla como patata, inundada con abundante cantidad de jugo reducido de ciervo, ondulado con astillas y nudos de carne. No me importa mucho poner etiquetas morales a los alimentos como limpios o sucios. La gente tiene una moral. No la comida. Pero si lo ven sucio, no dejes que vuelva a estar limpio.

"Me deja sin aliento": soufflé damson.
"Me deja sin aliento": soufflé damson. Fotografía: Karen Robinson / The Observer

Y luego los postres. Hay una tarta de merengue de lima deliciosamente hecha, nuevamente con la masa crujiente requerida, relleno de lima y así sucesivamente. Pero es ese soufflé de ciruela damascena bellamente levantado lo que me deja sin aliento. Para hornear en su superficie es una galleta de mantequilla perfecta, espolvoreada con azúcar. Los pasteleros viven con el temor de que sus soufflés no suban. Y, sin embargo, este puso una galleta ensangrentada encima, que seguramente solo puede pesarlo. Le pregunto a nuestro servidor cómo se hace. El brillante pastelero Darrell Rolle-Jackson entra para explicarse. Llevó años perfeccionarse, dice. Se trata de hacer la galleta lo más fina posible y luego congelarla. No se moleste en probar esto en casa. Tú fallarás.

En la reseña de Townsend de la semana pasada, escribí sobre el placer de comer sin distracciones. Aquí en The Elder, se trata de la alegría de disfrutar la comida; desde la cocina que requiere que mires hacia abajo; de una cocina debajo de Edney que sabe exactamente lo que está haciendo. Cobran £ 45 por tres platos (£ 35 en el almuerzo) y puedes ver exactamente a dónde va ese dinero. La apertura de un nuevo restaurante en las circunstancias actuales es bastante reconfortante. El hecho de que sea tan bueno es un brillante rayo de sol que atraviesa un cielo amoratado y cubierto de nubes.

Nuevos bocados

A medida que el nuevo bloqueo entre en funcionamiento, volveremos a las opciones de entrega. Primero, un recordatorio de que el tema de la revisión de la semana pasada, Townsend en la Galería Whitechapel, operaba un servicio de entrega a nivel nacional. No solo incluye sus propios platos, en una caja de recetas variada, sino también muchos alimentos básicos a través del proveedor de calidad Natoora (townsendrestaurant.co.uk).

En una nota relacionada, la formidable empresa de productos española Brindisa, que abastece tanto a sus propios restaurantes como a muchos otros productos ibéricos de primer nivel, cuenta con un servicio de entrega en el lugar. a escala nacional. También ejecutan varias promociones; recientemente es la semana del queso (brindisa.com).

Y finalmente, el servicio Hame del chef Adam Handling, la palabra escocesa para el hogar, enumera cajas de entrega de muy alta gama a partir de £ 130 para dos para el almuerzo del domingo y £ 305 para dos para el 'Who Are ¿Intentas impresionar? "caja. Buena pregunta. Incluye wagyu y tartar de caviar, ternera Wellington y una tarta tatin. Como siempre, solo soy el mensajero, así que no me disparen (adamhandling.co.uk).

Envíe un correo electrónico a Jay a jay.rayner@observer.co.uk o sígalo en Twitter @ jayrayner1

admin

Deja un comentario

Volver arriba