The Palmerston, 1 Palmerston Place, Edimburgo EH12 5AF (0131 220 1794). Aperitivos y entrantes £4-£10, platos principales £17-£24, postres £6, vinos desde £24
En las profundidades brutales de una crisis del costo de vida, cuando algunas personas todavía tienen dinero para la crema arriba y demasiadas ni siquiera tienen suficiente para lo básico abajo, ir a cenar a un espacio que antes era un banco podría volverse como brutalmente simbólico. Aquí hay una antigua institución financiera, que todavía sirve a quienes tienen suficientes ganancias sucias para invertir en un rico rendimiento, pero de diferentes maneras. Hay una broma aquí en alguna parte sobre restaurantes de carne de cerdo que cambian mamón por jamón, pero tengo mi orgullo.
El punto es que cualquier persona con una chispa de humanidad debería sentirse mal por estar económicamente bien cuando tantos otros no lo están. Una vez más, todos somos capaces de tener dos pensamientos en la cabeza a la vez. Podemos estar horrorizados por la situación económica actual, supervisada por cobardes e intelectuales ligeros más interesados en sus propias carreras parlamentarias gordas y enconadas que en el bienestar de las personas a las que se supone que sirven. Pero también cabe preguntarse si el Palmerston de Edimburgo es un buen lugar para cenar. Es por cierto. Llegaremos a eso en un momento.
Seguramente lo último que la economía necesita en este momento es que las personas que pueden permitírselo dejen de gastar su dinero. Permitir que cierren más restaurantes debido a una cepa muy británica de la vergüenza de la clase media, dejando a más personas sin trabajo mientras priva de ingresos a los productores de alimentos y bebidas, no es una salida de la recesión. Es un camino más profundo. Y si todavía cree que el negocio de los restaurantes es una especie de estafa perseguida por comerciantes que se hacen ricos rápidamente, tal vez quiera probarlo usted mismo. Por supuesto, hay estafadores en la hostelería. Están en todos los sectores. Pero para la gran mayoría, la lucha es la misma que para todos los demás. Se enfrentan a costos de energía, alimentos y mano de obra en espiral que deben recuperarse para mantenerse a flote y llegar al otro lado.
Por lo tanto, repetiré el otro argumento a favor de los viejos bancos, un recurso con el que Edimburgo parece singularmente dotado. Como señalé a principios de este año cuando revisé Double Dragon, son comedores fabulosos. El antiguo edificio del Banco de Escocia en St Andrew Square se inauguró recientemente como Gleneagles Townhouse y alberga un restaurante, The Spence, lleno de arcadas, cornisas y majestuosidad. Está prácticamente al lado de otra antigua sala bancaria, que se inauguró en 2018 como puesto avanzado de Hawksmoor en Edimburgo.
Y ahora, al otro lado del corazón de la ciudad, está el Palmerston, ocupando un sitio de esquina que alguna vez también fue un banco. Los suelos son en parte de madera pulida, en parte de baldosas en blanco y negro. Hay paredes de color verde oliva y hermosos globos de luz y enormes ventanales. Es una pieza grande y resistente para servir platos grandes y resistentes. La comida es sólida, reconfortante y bellamente ejecutada y pone la satisfacción un poco por delante del esplendor hasta la muerte. El Palmerston es también una panadería y, por la masa madre crujiente que ejercita los molares alentadoramente, muy buena.
El restaurante, que toma el nombre de su dirección, abrió sus puertas el año pasado. Es una asociación entre Lloyd Morse, nacido en Australia, quien anteriormente cocinó en el Spring de Londres, y James Snowdon, nacido en Edimburgo, quien anteriormente fue director gerente de Harwood Arms de Fulham. Proclama un profundo interés en trabajar con los agricultores locales, utilizando tantos animales como sea posible y sirviendo solo lo que es bueno en el momento. El resultado es un menú en constante cambio; las fotografías tomadas unos días después de mi visita pueden no representar exactamente lo que tenía, pero te harás una idea.
Solo puedo sentir un profundo amor por un menú que comienza con un gran plato de piel de cerdo inflada y crujiente, como corcheas gigantes, pero servido caliente, espolvoreado con especias y ligeramente avinagrado. La noche que estuvimos allí, ofrecen una tarta de sebo de cerdo y tocino con col con mantequilla para compartir por £33. Sólo el imperativo de comer más de un plato principal entre nosotros me impide ir allí. Hay pollo asado para dos o tres con patatas fritas y bearnesa por 45 libras, o una caballa entera con tomates, alcaparras y perejil. Es el mejor tipo de menú bien escrito; uno que te hace imaginarte comiendo todos esos platos, con un suspiro goloso.
No todo se trata del animal. Entre los platos principales hay un plato extremadamente satisfactorio de judías verdes y habas recién peladas, como esmeraldas brillantes, con cebolla roja en escabeche, nuez crujiente y una gruesa capa de pecorino. Y luego también está la ensalada de callos marinados, un ingrediente pasado por alto que, bien hecho, merece todo el amor. Es a la vez carnoso y animado y viene con crutones fritos, pequeños botes de gemas y una vinagreta de mostaza y crème fraîche.
Para el plato principal, hay hígado de res, ferozmente frito hasta que esté crujiente pero suave y torcido por dentro, con ciruelas pasas y papas fritas y una ensalada de rúcula. O disfrute de una rebanada de su cordero Texel asado a fuego lento, un encantador tono rosado de algodón de azúcar, con frijoles borlotti y montones de peperonata, dispuestos en el pozo profundo del plato, como si trataran de contener la alegría. Estos platos también se espolvorean adecuadamente, como si estuvieran decididos a limpiar con cualquier masa madre que aún no se haya utilizado como vehículo para la mantequilla batida salada. Y, oh alegría, hay una lista de vinos que suena familiar, que parece haber sido diseñada para beber en lugar de explorar. A veces, mierda, la mayoría de las veces, no quiero expandir mis horizontes, solo quiero un buen vaso de blanco crujiente. Eso es lo que recibo: una botella de Arneis de Elvio Tintero. Me gustó tanto que tomé una nota detallada. El encantador mesero dijo que tenía un final cremoso. No voy a discutir.
El Palmerston abastece a otros restaurantes de la ciudad con pan, y una prueba más de ese talento para hornear viene con los postres: una tarta de flan tambaleante con una cucharada de crema fresca para animar las cosas, y una remoulade de grosella espinosa profundamente relajante con su propio estanque de crema. Soy un gran admirador de Cream Ponds. Es un excelente postre. Es una gran cena. También es el mejor momento que he tenido en una vieja sala de banco en mucho tiempo.
Noticias
El popular Darjeeling Express de Asma Khan abrirá su nueva ubicación en Londres a finales de este año. Mientras tanto, lanzaron una ventana emergente en el pub Pembroke en Old Brompton Road. Además de platos más grandes como su pollo methi, hay una lista de tostadas, que incluyen una tostada de chile con queso y chutney verde y una tostada de pollo con kebab (darjeeling-express.com).
El chef Michael Shaw tiene previsto abrir un nuevo restaurante japonés de lujo en Bridge Street de Manchester en octubre, con paredes de video. Musu, que se traduce aproximadamente del japonés a «posibilidades infinitas», ofrecerá opciones de kaiseki a la carta y de varios platos, así como una opción de omakase servida en un mostrador de seis asientos. Curiosamente, MUSU también es a veces la abreviatura de la Unión de Estudiantes de la Universidad de Manchester, lo que podría ser una salida nocturna muy diferente.
Todavía hay tiempo para nominar candidatos para los Be Inclusive Hospitality Awards inaugurales, lanzados por Be Inclusive Hospitality, una organización sin fines de lucro fundada para promover la diversidad dentro de la empresa por la veterana de la industria Lorraine Copes. Las categorías celebran la comida de todo el mundo, incluidos África, el este y el sudeste de Asia y el Caribe. Entre los jueces se encuentran Andi Oliver, la consultora de diversidad Mallika Basu, y el chef y Cocinero ganadora Shelina Permalloo. Las nominaciones cierran el 9 de septiembre y los ganadores se anunciarán en Londres el 24 de octubre. Para nominar a alguien en las diversas categorías, incluido usted mismo, visite: bihospitality.co.uk/nominate/
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