The Parakeet, 256 Kentish Town Road, Londres NW5 2AA (theparakeetpub.com). Aperitivos de 3,50 £ a 8,50 £, platos pequeños de 10 £ a 15 £, platos grandes de 23 £ a 42 £, vinos desde 25 £
Hay muchas cosas que podrían mejorar la experiencia de un restaurante. Tener el perro grande de un extraño frotando su trasero contra ti y luego lamiendo la mano de tu compañero no es uno de ellos. El equipo de Periquitos de Kentish Town en Londres bien podría pensar que es una forma injusta de comenzar esta columna, dados los aplausos que han recibido por su comida. Están a punto de recibir algunos más de esos aplausos. Pero reviso restaurantes, no solo la comida que sirven. Lo primero que les comenté a mis amigos después de comer allí no fue la deliciosa pechuga de cordero con calabacín y anchoas ni los excelentes encurtidos caseros –ya llegaremos a eso– sino el maldito perro. Y la forma en que varios servidores me dijeron que odiaban la política pro-perro (excepto los perros guía).
Por lo tanto, no comenzar con eso habría distorsionado la experiencia, incluso si requiere problemas. Los amantes de los perros pueden ser un grupo apasionado y sobrecalentado que piensa que cada habitación, en todas partes, solo puede mejorar con la presencia de un perro, inquieto o no. Estoy realmente feliz de que sus perros les brinden tanto amor, consuelo y compañía. Simplemente no quiero que me rocen el culo con rigor mientras trato de meterme en los espárragos. ¿Es tan raro?
The Parakeet, anteriormente Oxford Tavern, es un pub antiguo de huesos grandes, con una gran barra al frente y, al fondo, más allá de la cortina de terciopelo, un gran comedor cuadrado, con toques de vitrales vivos y mucha carpintería. El menú está en una pizarra pegada a la pared. Siéntese abajo, como hice yo, y disfrutará de una procesión de otros apostadores parados frente a usted, mirando por encima de su cabeza y fotografiándola antes de volver a sentarse.
Escondido en la parte trasera de este comedor hay una cocina semiabierta con una moderna parrilla caliente. Viene con el territorio. El jefe de cocina es Ben Allen, quien trabajó durante un tiempo en Brat, donde el chef Tomos Parry convirtió cocinar rodaballos enteros sobre fuego y humo en una forma de arte. En Londres y en otros lugares en estos días, puede conservar sus placas de inducción y hornos eléctricos de alta gama. Si no puedes quemar tu barba depilada, ¿cuál es el punto?
Trato de sonar cínico y hastiado, pero en verdad amo estas cosas. Traiga el humo y el calor indirecto y la babosa ocasional. Aquí en Parakeet, Allen y su Sous Chef Ed Jennings le dan un buen uso. Entre los bocadillos del bar por £ 6 se encuentra una salchicha de cordero ahumada. Quiero una nevera llena de esto en casa. La carne está molida en trozos grandes y lo suficientemente ahumada como para recordarle a la parrilla detrás del escenario. El equilibrio entre la carne grasa y picante se juzga perfectamente y la tripa está lo suficientemente apretada como para que se produzcan los chirridos más ligeros cuando se muerde. A un lado hay una cucharada de mostaza integral para facilitar las cosas. Luego están esas costillas de cordero cocidas a fuego lento, que ahora se separan en capas, se desprenden del hueso. La superficie se glasea y se dora con el calor, antes de cubrirse con calabacín finamente picado y anchoas saladas acompañadas de un cremoso puré de calabacín.
Hay un plato de cordero, mejillas de res y una terrina de pollo ahumado. Esta parrilla realmente hace el trabajo pesado. Pero su juego vegetal también es fuerte. Los puerros se cuecen hasta que estén tiernos y se cubren con una espesa crema de pecorino. Es este queso en forma líquida granular. Encima hay champiñones ahumados esponjosos. Los espárragos se rallan y se colocan sobre un ajo blanco profundo, una rica salsa de ajo hecha con almendras molidas. Tenemos un par de sus pasteles de cangrejo en forma de cigarro, con un centro de carne oscura que moquea, y un par de sus ostras regordetas con un aderezo ligeramente ácido y ramitas de colinabo fermentado y algas marinas. Su plato de encurtidos de la casa de £ 4, con alcachofas y mitades de corazón de apio y pétalos de cebolla, es tan bueno que pedimos dos. Los trozos de trucha en una salsa de mantequilla brillante son bonitos a la vista. Esta salsa es una obra de fantasía. Pero el pescado es tan blando, tan pastoso, que podrías comerte todo el plato con una pajita. Es una nota rara.
Pero hay algo más. Brat se ha hecho un nombre haciendo cosas extravagantes y ahumadas con grandes trozos de proteína: pescado entero enorme; trozos de ternera con músculos rubí y veteados de grasa; degustación de chuletillas de cordero de la sierra. Para toda la cocina intensa, ceñuda y con estrellas Michelin, es suficiente pub. El menú Brat se sentaría cómodamente en el periquito. Mientras tanto, la comida en Parakeet es un muy, muy buen restaurante. Que no es un adjetivo, pero debería serlo. Los pasteles de cangrejo vienen con pequeños remolinos de mayonesa colocados así y una pizca de flores comestibles. Solo hay dos de las costillas de cordero cortadas con precisión, y se sospecha que las pinzas estuvieron involucradas en la colocación de las piezas de calabacín hiperdiseñadas. Incluso su patata confitada se presenta en una espiral caprichosa en lugar del bloque resistente habitual de Jenga. Ofrecen un besugo entero, pero eso es todo.
Podrías vender esto como un movimiento refrescante lejos de la comida para tíos a alta temperatura, pero también podría verse como un empujón contra la idea misma de un pub de comida. En realidad, es un restaurante bastante elegante, donde la factura sube rápidamente por porciones menos que generosas. Sucede que está en la trastienda de un pub. Lo que cierra el ciclo. Un pub con una política a favor de los perros obviamente está bien. Un restaurante como este con una política que admite perros realmente no lo es. Primero, les pregunto a los dueños del perro si pueden moverlo al otro lado de su mesa. Me dicen que no pueden. Porque la mesa del otro lado también tiene un perro con ellos. Sin que nos lo pidan, nos ofrecen nuestros tés de menta “por culpa del perro”. Declaración de lo obvio: el manejo del periquito puede hacer lo que quiera. Si tienen un negocio próspero, con perros tirados por todo el suelo, está bien. Simplemente no volveré, tan buena como es la comida, tan encantadora como el servicio. Y ambos son realmente geniales.
Olvídate de los caninos con el postre. Pruebe el delicioso kouign-amann, un pastel bretón caramelizado y finamente hojaldrado proporcionado por la panadería cercana Kossoffs, servido en un estanque espumoso de crema de vainilla caliente. O tome una porción de la torta de chocolate amargo verdaderamente ejemplar, con una refrescante quenelle de crema batida. Tal vez acariciar al bulldog al salir, solo para mostrar disposición. O no.
Noticias
Más noticias de incendios en vivo, como la antigua Gran menú británico El finalista Joe Baker anuncia que abrirá un nuevo restaurante en su Jersey natal el próximo mes, utilizando una parrilla de leña hecha a medida. Pêtchi, que significa ‘tratar de atrapar un pez’ en el dialecto tradicional de la isla, ocupará los pisos superiores de una antigua oficina del capitán del puerto y servirá arroz de langosta asado a la leña, costillar de ternera ex-lácteo ahumado en aceite de oliva y asado vieiras con espárragos blancos. Pêtchi sustituye al Número 10, su anterior restaurante en la isla, que cerró a principios de año (petchi.i).
Los dos puestos avanzados del grupo de restaurantes chinos Baoziinn en Soho y Borough de Londres han anunciado el lanzamiento de un menú de fiesta verde en colaboración con Omni Foods, que fabrica y comercializa un sustituto de la carne a base de plantas. El extenso menú sin carne, disponible los siete días de la semana, incluye una larga lista de dumplings y rollitos, así como berenjena en salsa agridulce, brócoli y coliflor al ajillo y su versión de mapotofu (baoziinn.com).
En Cornualles, el chef Jeffrey Robinson y su esposa, Caroline, abren un pub de comida centrado en la sustentabilidad. Su restaurante anterior, New Yard en Mawgan, usaba ingredientes de su propio jardín amurallado y cambiaba el menú todos los días según lo que estaba disponible. Harbour House en el pueblo de Flushing, que abrirá el próximo mes, funcionará de la misma manera, con una oferta de «pescado entero a la parrilla» así como «bistec para dos» (harbourhouseflushing.com).
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