Suffolk Sur-Mer, 152 High St, Aldeburgh IP15 5AQ (the-suffolk.co.uk). Snacks en el bar: £3 a £8; entradas £ 10 a £ 14; área £18-60 (para langosta entera); postre 9€. Vinos desde 26€ la botella
En 2001, a mi madre le diagnosticaron lo que ella describiría como un «golpe» de cáncer de mama. Claire diría más tarde que en solo dos semanas pasó de estar libre de cáncer de mama, el día feliz antes del diagnóstico, a estar libre de cáncer de mama, gracias a una mastectomía doble. «Me encantaban mucho mis senos», me dijo más tarde, «y los extraño, pero esa era la solución obvia». Vivió otros nueve años y murió de algo muy diferente.
Unas noches antes de la operación, mi esposa y yo nos reunimos con mis padres para cenar en el primer Ivy, cuando todavía era bueno y no era la piedra angular de una marca siniestra, recocida y envasada en paquetes planos. Claire no quería meditar sobre la profunda sombra de muerte proyectada por el diagnóstico. No quería pensar en lo que estaba a punto de suceder. Quería celebrar la vida ahora, y pensó que una buena cena en un gran restaurante era la mejor manera de hacerlo. En el menú de esa noche, una oferta que parecía perfectamente adecuada para el trabajo: langosta y papas fritas. No, no fue barato. La langosta no debería serlo. Era un artículo de lujo, pero despojado de sus aires y gracias por la sociedad frita que tenía. Langosta y patatas fritas. Suena bien, ¿no? Era la esencia de comer con las manos: dedos untados de jugo, sal y grasa; para cavar y cavar y cavar en cada rincón de la concha. Ambos lo pedimos y nos sentamos uno frente al otro, madre e hijo, felices, descaradamente, sumergiéndonos en nuestra cena. Era todo lo que necesitábamos.
La langosta y las papas fritas están en el menú de Suffolk, un restaurante cuyas habitaciones están a tiro de piedra de la playa de guijarros de Aldeburgh. Ya quería enamorarme del lugar, pero eso selló el trato. Más de una docena de años después de la muerte de Claire, tuve que pedirlo. No fue un acto lúgubre. La pérdida de un padre cuando estás en lo más profundo de la edad adulta debería ser triste en ese momento, pero también es parte de la historia de la vida. Esta cena fue su propia dulce celebración, ayudada por una ejecución impecable. La langosta se partió por la mitad, se quitó la carne del caparazón, luego se volvió a colocar y se roció con mantequilla de ajo antes de asarla. A un lado vinieron las papas fritas; puntas largas y delgadas, sobresaliendo de su cuenco como un amplio carcaj lleno de las mejores flechas doradas. Mi cena me llevó a un montón de lugares muy felices.
El Suffolk Overseas, para usar su nombre completo, es un negocio secundario que se ha salido de control. En el verano de 2020, mientras los restaurantes lidian con las restricciones de Covid, George Pell, entonces del venerable L’Escargot de Londres, decide abrir un puesto de avanzada junto al mar de la institución del Soho. El Suffolk era un edificio que necesitaba urgentemente una restauración, pero tenía un cocina, un comedor y, lo que es más importante, un espacio al aire libre que podrían usar. Pell, que trabajó en restaurantes de Londres durante más de 15 años, se enamoró tanto del shabby-chic de Aldeburgh como de la idea de una vida diferente. En cualquier caso, L’Escargot entraba en una fase pospandemia compleja. Recientemente, los avisos de cierre han aumentado; por suerte acaba de reabrir. Pero Pell ha seguido adelante.
El dinero ha sido recaudado. El edificio ha sido comprado. El trabajo ha comenzado. Lo que surgió fue un espacio extremadamente civilizado y completamente relajado. Incluso tiene una terraza en la azotea con vistas al mar cuando el sol brilla, o incluso cuando no lo hace, y las aguas de Suffolk adquieren su tono marrón grisáceo muy característico. El comedor está vestido en tonos crema y suelos de madera. Hay lujosos asientos de banco diseñados con muchos asientos en mente.
Más importante aún, hay un menú que está seguro de su misión, con solo una floritura ocasional. También es un gran valor. No es barato. Aldeburgh es conocido por muchas cosas. Lo barato no es uno de ellos. Sin embargo, en Londres en estos días es posible pagar £ 70 por una docena de ostras de roca. En Suffolk, una docena cuesta £24. Asegúrese de pedir algunos platos del ingenioso menú del bar, que incluyen hojas de escarola, con forma de canoas comestibles, rellenas con gambas picadas, cangrejo picado y guindilla. Obtenga los «poppadoms» de algas marinas, que son láminas de nori a la parrilla pegadas con clara de huevo sobre láminas de masa filo, rellenas con semillas de sésamo, fritas y luego cubiertas con mayonesa de ostras.
Puntas perfectas de espárragos Suffolk se sirven con una espumosa salsa holandesa enriquecida con carne de cangrejo marrón. La sopa de mejillones ahumados, con un fuerte toque de chile, tiene el color de un viejo sillón de orejas de cuero marrón y presenta ricos tonos de habanos. Esponja con masa madre de Harvey & Co en Woodbridge. Los platos principales incluyen una lubina entera de 2 kg para compartir con cuatro personas, con patatas fritas y salsa holandesa por 100 £, o rodajas de halibut con salsa de crema Pernod. Las especialidades de hoy incluyen un ala de raya cocinada con precisión, sumergida en una salsa profunda de mantequilla de curry, acompañada de alcaparras.
Para las verduras, hay media col hispi. Por supuesto, estaba carbonizado. Es 2023. ¿Qué más vas a hacer con un hispi? Tiene una capa de queso parmesano rallado encima, que apenas comienza a derretirse, y en un guiño a la playa cercana, una pizca de «sal de algas». Los postres tienen sentido: un poco de cheesecake, una delicia de chocolate, quesos locales y posset de limón, eso es lo que tenemos. Crema. Limón. Azúcar. Estará bien. La carta de vinos no te sorprenderá. Es fuertemente francés y usa palabras reconfortantes y seductoras como Chablis y Sancerre. Un whisky sour bien hecho podría haber iniciado las cosas. Un toque de Sauternes puede haber rematado las cosas.
En el medio, solo estaba la fuerte sensación de que nada malo podía pasar; no mientras estaba mirando aquí en esta cómoda banqueta, con la luz de principios de verano que brotaba del cielo afuera, y la langosta que me ofrecían pieza por pieza con ajo. Sí, sé que es un poco una fantasía de indulgencia dominical de clase media, una fantasía que se desarrolla en este lugar donde la tierra y el mar tiran y tiran el uno contra el otro, y se abandonan las formalidades habituales. Pero soy de clase media y es un suplemento dominical. Está bien para mí. Y por si sirve de algo, a mi anciana madre también le hubiera encantado.
Noticias
El operador de contenedores de envío y mercado de comida callejera Stack, con sede en el noroeste de Inglaterra, ha presentado planes para abrir un lugar dentro del Empress Ballroom en Whitley Bay en Tyneside. La empresa ya cuenta con un Stack en Seaburn, Sunderland, y aprobación para otros sitios en Durham y Bishop Auckland. Su modelo de negocio incluye un escenario para espectáculos en vivo y un bar en la azotea junto con operadores estándar de comida callejera. Para obtener más información, visite stackseaburn.com.
Siguiendo mi historia reciente de un restaurante japonés en Salford donde los servidores robot entregan la comida, llega la noticia de un nuevo restaurante de sushi que entrega la comida por monorraíl. CHŪŌ, que abre el próximo mes en Shoreditch de Londres, dice que su sistema está separado de los restaurantes de cinta transportadora como Yo! Sushi, en el que cada plato se hace al momento. Habrá una mezcla de barra y mesa y un menú de alrededor de 40 platos. Los detalles son escasos, pero si eso suena como lo tuyo, síguelos en Instagram @chuosushi.
Varios organismos de la industria de la restauración y la hospitalidad, incluidos UKHospitality, la Asociación Británica de Cerveza y Pubs y el Instituto Británico de Posada, han pedido nuevamente a la Junta Asesora de Migración que agregue chefs a la lista de ocupaciones con escasez. Esto permitiría a las empresas contratar más en el extranjero para cubrir las vacantes crónicas que actualmente se estiman en más del 20%. “A medida que el sector continúa invirtiendo significativamente en el crecimiento de su propio talento”, dijo Katie Nicholls, directora ejecutiva de Hospitality del Reino Unido, “debe haber cambios en nuestro sistema de inmigración para permitir que las empresas llenen las brechas de habilidades críticas.
Envíe un correo electrónico a Jay a jay.rayner@observer.co.uk o sígalo en Twitter @jayrayner1
