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‘Todas las casas en Italia tienen este queso’: el chef de televisión Gennaro Contaldo sobre las seis reglas no escritas del Parmigiano Reggiano | El único parmesano


Parmigiano Reggiano es el sabor y la alegría de Italia. Su cultura, tradición e historia es una celebración de todas las familias que se levantan a la una de la madrugada para hacer esto, lo he visto con mis propios ojos. Comerlo es tener un trozo de historia en la boca. Todo lo que cocino sabe mejor con Parmigiano Reggiano. Es como pequeñas cerezas en un pastel.

Parmigiano Reggiano se produce desde hace casi 1000 años y fue elaborado por primera vez por monjes. En ese momento, probablemente tenían una vaca y la receta era simple. Pero eso no ha cambiado en absoluto: sigue siendo leche, sal y cuajo. Es una tradición y un saber hacer que se transmite de generación en generación.

Reyes, reinas, primeros ministros, embajadores: a todos les encanta. Todos los hogares en Italia probablemente tienen queso. Hay errores que puedes cometer cuando usas Parmigiano Reggiano, pero puede que no sea justo llamarlos errores; después de todo, todo el mundo tiene que aprender. En verdad, puedes usarlo como quieras, siempre y cuando lo disfrutes. Pero aquí hay algunas cosas que se deben y no se deben hacer para ayudarlo en el camino…

Asegúrate de que tu Parmigiano Reggiano sea auténtico
Hay muchas imitaciones en los estantes, a menudo denominadas algo así como «queso duro italiano», pero el Parmigiano Reggiano solo se puede hacer en su área específica de origen: las regiones del centro-norte de Italia desde Parma, Reggio-Emilia, Módena y partes de Bolonia y Mantua; y es el único queso que puede llamarse parmesano. Por lo tanto, cuando compre el queso, mire cuidadosamente el empaque para ver la etiqueta de aprobación de la DOP (Denominación de Origen Protegida) y la corteza punteada en el queso. Esto garantiza que está comprando el producto genuino, ya que se verifica la calidad de cada etapa de la producción, desde la alimentación de las vacas hasta la cocción y el empaque, incluido el golpeteo de la rueda con un martillo para detectar inconsistencias dentro del queso.

Presta atención a la edad de tu queso
Doce meses es el período mínimo de maduración del queso. Para mí, 24 meses es mejor. A los 22-24 meses es desmenuzable y granulado, perfecto para añadir sabor a los platos italianos tradicionales. Cuanto más envejece el queso, más rico y complejo es su sabor.

Varias pizzas en varias escenas, incluidos bollos de ajo, coberturas, tablas de cortar y platos para servir.
No tenga miedo de poner Parmigiano Reggiano en una pizza. Fotografía: Visionkit Studio/Stocksy United

Guárdelo sabiamente
Para resaltar el mejor sabor, cuando se disfruta crudo, siempre saque el Parmigiano Reggiano del refrigerador por lo menos 30 minutos antes de comerlo para que esté a temperatura ambiente. A menudo, las personas envuelven el queso en una película adhesiva y lo dejan en la parte trasera del refrigerador, luego lo recogen después de meses. Este es un gran error que comete la gente. Al guardarlo en el refrigerador, asegúrese de que no esté demasiado frío y no lo deje demasiado tiempo. Y definitivamente no lo congele, la congelación arruina el queso. ¡Por favor! Es posible que tengas miedo de que se te acabe o se eche a perder si no lo congelas, pero eso lo destruye. Seguirá siendo queso, pero la congelación cambia el contenido y la estructura. ¡El queso gritará! Puedes congelar el queso parmesano rallado, pero también es mejor comerlo fresco.

Añadir Parmigiano Reggiano al final de la cocción
Depende del tipo de recetas que uses, pero casi siempre lo uso cerca del final de la cocción. Esto no significa, sin embargo, que se deba rallar en los platos. En Italia tratamos de utilizar todos los ingredientes. Parmigiano Reggiano es lo mismo; cuando cocinas con él, puedes usar todo, incluida la corteza.

No tengas miedo de usar Parmigiano Reggiano con pescado
Algunas personas piensan que no se puede usar queso con pescado; ¡residuos! Puedes. Dios mío, tengo tantas recetas que incluyen pescado y Parmigiano Reggiano. Mientras lo uses con respeto, es una celebración de lo que haces. Cada vez que uso Parmigiano Reggiano, pruebo toda Italia y todas las culturas que hay detrás. Recientemente publiqué un video de mí cocinando lubina al horno con papas y parmigiano reggiano. Hay un poco de mantequilla y un poco de salvia encima, ¡delicioso!

Ahora que conoces las reglas, intenta romperlas
Puedes usar Parmigiano Reggiano en casi cualquier cosa, especialmente cuando se trata de cocina italiana. Podemos ser muy tradicionales en Italia; diremos que este plato está hecho así y nada más va con él. Pero eso es una tontería, hay muchas cosas con las que funciona el queso parmesano. Si tienes pizza en Italia, verás que la gente usa un poco de mozzarella y nada más. Pero cuando hago pizza, le pongo Parmigiano Reggiano. Si desea tener una pizza de queso que use un queso en particular, por supuesto, no puede agregar Parmigiano Reggiano en caso de que el sabor sea demasiado fuerte. Pero muchos restaurantes y pizzerías importantes usan Parmigiano Reggiano todo el tiempo.

Para obtener más información, visite parmigianoreggiano.com

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