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¿Todavía hay carne barata? | Carne


¿Qué cortes de carne rentables debo comprar?
Joe, Liverpool
«Muchos de los aumentos en el precio de la carne que hemos visto en los últimos ocho meses han sido en el extremo más barato del mercado», dice Ian Warren, de la empresa familiar Philip Warren Butchers en Cornualles. Eso no quiere decir que no puedas ahorrar dinero en carne; es más un caso de lo que es más barato, a diferencia de lo que es realmente barato. Por ejemplo, Warren sugiere “un buen trozo de cerdo. Sí, probablemente tuvo el mayor aumento, pero sigue siendo mucho más barato que la carne de res.

En términos de cortes, el chef Henry Harris, cuya nueva aventura Bouchon Racine abre en Three Compasses en Farringdon, Londres, la próxima semana, sugiere probar el cuarto delantero, o «los cortes de los hombros y la parte superior cerca del cuello». Es excelente en guisos con hierbas duras (salvia, romero, tomillo), sidra y manitas de cerdo que, dice, «son todavía barato, y añade una hermosa riqueza”.

Luego está el riñón, el corazón y el hígado, pero se dividen: «La gente a menudo dice que no le gustan las vísceras, hasta que las prueba», dice Jonathan Woolway, director ejecutivo de St John en Londres, que recientemente abrió un nuevo sitio en Marylebone. Si te apetece probarlos, Harris sugiere saltear las cebollas y el ajo con mucha pimienta negra y algunas hierbas, mezclándolos con carne de cerdo molida gruesa, hígado y riñones finamente molidos y pan rallado, y luego únelos con huevos. Hacer bolitas, colocar las cebollas fritas untadas en una asadera untada con mantequilla, sazonar y llevar al horno: “Es como un pastel de carne campesino lleno de delicias. Si eso parece un paso demasiado lejos, Woolway sugiere optar por carrilleras de cerdo y estofarlas lenta y lentamente, ya que «son más accesibles». Ten a mano caldo, verduras grandes, un poco de vino (bueno, pero no imprescindible) y sírvelo con una gota de puré.

También hay valor en la pechuga de cordero. Harris mezcla «pan rallado, hierbas, cebollas fritas y ajo con pimienta negra, tal vez un chile y ralladura de limón», luego lo unta en una pechuga de cordero deshuesada. Enrolle y cocine a fuego lento hasta que estén tiernos.

Mientras tanto, Lerato Umah-Shaylor prefiere el cuello de cordero sobre el hueso, que es «maravilloso» con la pierna de cordero en su «cordero de celebración, conocido como mrouzia en Marruecos, un tagine, por así decirlo”. El autor Africana dora su carne (que ha sido marinada en ras el hanout, cúrcuma, sal, pimienta), le agrega cebolla, ajo, jengibre, caldo y especias del norte Salchichas africanas, cocina durante tres horas hasta que la salsa esté “rica y espesa”. y la carne se está cayendo del hueso «, luego agregue pasas, albaricoques y miel hacia el final. El cordero deshuesado a menudo se vende cortado en cubitos, que es excelente para guisos, o filete de cuello, que se cocina mejor corto y fuerte, y es maravilloso en ensaladas, wraps y salteados».

Los precios de las aves de corral también han aumentado, «principalmente debido a los costos de los alimentos», dice Warren, pero las baquetas siguen siendo una cena «sencilla y asequible». De lo contrario, use aves enteras: “Ase un pollo, haga muchas verduras, tal vez también un gratinado de pasta. Entonces, todos pueden tener una buena ración, pero no ofrezcan segundas”, aconseja Harris. «Desgarra hasta el último trozo del cadáver» y convierte lo que quede en sopas y guisos, pasteles y ensaladas. “Mezclo coles de Bruselas, cebolletas, chile, jengibre y mayonesa, luego los unto sobre pollo desmenuzado. Mételo todo en un sándwich… Delicioso.

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