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Tom Kerridge: "Mi relación con la comida y el alcohol ha sido excesiva, ahora estoy tratando de encontrar el control" | Comida


Mi primer recuerdo culinario coma carne en conserva y mostaza en un bollo caliente mientras mira La Pantera Rosa un sábado por la noche. O comer pescado y patatas fritas para llevar. O tal vez fue recoger y comer mis propias fresas, buenos recuerdos de los largos veranos pasados ​​al sol con amigos. Crecí en el centro de Gloucester, pero no estaba demasiado lejos para ir al campo.

Después de mi primer café, Hago jogging a las 6 de la mañana, pensando en lo mucho que lo odio y deseando que el trote haya terminado. Pero es necesario para mí. Mi relación con la comida y el alcohol ha sido excesiva y ahora estoy tratando de encontrar el control y el equilibrio. Usar el cerebro es genial, pero a medida que envejezco me doy cuenta de que tengo que hacer más físicamente. Me permito una hamburguesa y papas fritas, pero no las como todos los días.

Estoy pensando en jugar al rugby cuando era adolescente, se parecía mucho a la hospitalidad. Tienes que estar en buena forma en la cocina y es excelente para construir relaciones, comprender a los demás y desempeñar diferentes roles. No era lo suficientemente bueno para ser un atleta profesional, pero me encanta ver a las personas que trabajaron incansablemente para serlo. Y hay algo muy especial en los perros calientes y las cebollas en un juego.

Actuar fue algo que sugirió mi madre. Estaba en una producción de La señorita marple, por ejemplo, pero para mí fue genial porque salía con amigos. El teatro, al igual que los deportes, puede ser extremadamente importante en el desarrollo de un niño: pararse allí, de frente, hablar como un adulto, tener confianza.

Empecé a cocinar cuando tenía 11 años cuando mis padres se divorciaron. Mi hermano menor y yo nos convertimos en niños llave en mano y preparaba té con bastante frecuencia: sándwiches de dedos de pescado, tostadas de frijoles, ese tipo de cosas. Deberías preguntarle a Sam si lo agradeció. Nunca dijo: "Eras bueno en hacer eso", pero está bien. Es gracioso, bastante profundo y tiene un gran interés y amor por comiendo la comida, especialmente el bistec y las patatas fritas, pero no se trata de cocinar en absoluto. Mide 6 pies y 5 pulgadas de alto; un chico incluso más alto que yo.

Mi madre hizo los primeros turnos en B&Q y era alguacil de cine. Luego trabajó como secretaria del departamento de educación y encalló en un pub por la noche. Ella es muy amigable, no juzga y saluda a todos. Creo que heredé sus habilidades comunicativas. Y su cocina es muy buena. ¿Quién no cree que el asado de su madre sea el mejor?

Fue después de que me convirtiera en un lavaplatos en Calcot Manor en Tetbury pensé que la hospitalidad podría ser un camino a seguir. Mi padre murió de EM cuando yo tenía 18 años, pero me enamoré de la hospitalidad. Había muchos chicos gritando y maldiciendo; había cuchillos y fuego; tarde en la noche e ir al encierro después del trabajo. De repente me vi obligado a convertirme en adulto, lo que me gustó mucho.

"Suavemente brutal" es como describiría trabajando en una cocina. Los cuchillos favoritos, por supuesto, se pellizcan o se los roban; la gente mueve u oculta cosas; su coche se filma a altas horas de la noche. Es implacable, pero amigable. Y se redujeron las horas, lo que permitió a las personas suavizar aún más sus estados de ánimo y actitudes. En los últimos cinco años, ha habido una creciente conciencia de la cordura en la cocina y el equilibrio entre el trabajo y la vida.

Tuve suerte Realmente no tengo apodos. Pero había muchos de ellos en las cocinas en las que trabajaba: Strange James, Rat Boy, Lego Head …

Lo primero que Beth [la escultora Beth Cullen], la mujer que se convirtió en mi esposa, me dijo: "¿Tienes £ 3 para la stripper?" Yo era líder del partido en Soho. Tienes que admitir que fue una gran frase de apertura. Le di las 3 libras, pero la stripper nunca vino.

Beth se convirtió en técnico de Sir Anthony Caro. Luego montamos juntos el gastropub Hand and Flowers. Pregúntele a la mayoría de las personas si pueden pasar 12 horas al día trabajando con su otra mitad, luego vaya a casa con ellos y dirán: "Uh, realmente no estoy seguro".

Creo que exagere un poco cuando dije que Beth me dejó varias veces esta primera semana corriendo de la mano y las flores. Pero la idea era que yo cocinara y que ella fuera la administradora de la casa, pero llegar al punto en que pudiera ganarse la vida con su arte sin compromiso.

Beth ganó el Global Art Award for Sculpture hace dos años por su pieza más grande hasta la fecha: cinco metros de altura, frente a la Ópera de Dubai. Ella ha estado y está muy involucrada en el experiencia en el restaurante [interiores, alma, corazón, sentimiento, comida, servicio] y ella supervisa las cuentas. El factor X, que no podemos señalar del todo, está dirigido por Beth.

Miedo y la confianza es muy importante. La confianza te ayuda a lograr lo que esperas lograr, lo cual está motivado por el miedo. Siempre que tenga el equilibrio adecuado, creo que está bien. Pero si el miedo o la confianza superan al otro, aquí es donde tropieza.

Me gusta hacer programas de television – los equipos que lo producen, la industria, el proceso. Pero no me gusta mirarme a mí mismo y me incomoda la gente que sabe quién soy. Me parece un poco extraño y extraño. Al mismo tiempo, esto significa que puede obtener tracción de los medios cuando, por ejemplo, muchas personas han reservado [mesas] y no se han presentado.

No soy un hombre de despojos. Me alegro de que se haya acostumbrado a cosas diferentes, pero nunca pediría un plato de riñones rellenos.

Lo mejor para tener un hijo. Tiene cuatro años y medio y puede pasar tiempo en el estudio de Beth construyendo cosas con arcilla y metal, o en la cocina conmigo creando platos juntos. O picar. Ambos tenemos algunas herramientas muy peligrosas y afiladas que nos alegra que use con consejos. No queremos que le tenga miedo a las cosas; queremos que los respete.

Creo, como todos los padres, que somos muy conscientes de asegurarle a nuestro hijo una relación feliz con la comida, pero puede volverse difícil. A los niños les encanta la comida beige. Papas fritas. O chocolate. Es difícil explicar eso, y es difícil explicar que el brócoli, las zanahorias y los guisantes son saludables. También es muy bueno con frutas y proteínas. Él comerá rosbif y un trozo de pescado, y estamos cocinando tortillas juntos, pero la verdura todavía es un trabajo en progreso.

Mis cosas favoritas

Comida
Me gustan las cosas curadas, ahumadas, en escabeche. Este tipo de alimentos en conserva lo lleva al siguiente nivel. Son comidas muy caseras para mí. Soy un gran fanático del salami ahumado.

Plato para cocinar
Para el almuerzo del domingo, cocino lentamente. Las paletas de cordero cocidas a fuego lento son mis favoritas. Pero Beth no es una gran fanática del cordero ni de los alimentos grasos con alto contenido de grasa en general. Si bien estas son las cosas que amo. No hay negociación. Llevo 20 años casado, así que obviamente cocino algo que no es grasoso.

Beber
Durante casi siete años, no he bebido alcohol. Lo primero que hace cada mañana, Beth, en modo super-mamá, hace un capuchino, chocolate caliente para nuestro hijo y pone café negro puro en la mesita de noche mientras yo me ducho. Luego, hasta mi último café de la noche, mi alimento básico es el café negro por volumen. Después de las 10 p. M., Cuando fui a los dos dígitos con los cafés, él podría descafeinado.

Restaurante
En el Sportsman de Seasalter, Kent, Stephen Harris cocina una cocina ejemplar, fuerte, hermosa y muy, muy sencilla que concierne a esta región y sus productos.

Tom Kerridge Barbecues está en Food Network, los jueves a las 9 p.m .; thehandandflowers.co.uk

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