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Tom Kerridge sobre el amor, la pérdida de peso y la crisis del restaurante: "Habrá pérdidas horribles" | Comida


"La mezcla puede no haber aumentado lo suficiente o la caja es demasiado grande", dice Tom Kerridge. "¿Es harina integral?"

No todos los días aparece un famoso chef afable, incluso si es a través del poder de Zoom, y simplemente coincide con mi pan de cierre que sale del horno. Por supuesto, comparto el momento mágico. No es mi intento de levadura más orgulloso: hoy es fermentado, tal vez exagerado, no como un ladrillo.

"Parece bastante denso, buscaría algo más …" Kerridge, tan hablador en la televisión, de repente parece perdido por las palabras. "Parece bastante rústico", dijo finalmente, antes de agregar: "Y se supone que el pan es rústico".

Correctamente rústico – Tomo esto. Pero no se trata de mí y mi fabulosa levadura; se trata de él, sus restaurantes, otros restaurantes y su futuro, si lo hay.

Además de televisión y libros, Kerridge, de 46 años, tiene restaurantes en Londres y Manchester, así como una gran cantidad de pubs gourmet en Marlow, Buckinghamshire. El pueblo rico de Thameside también es donde vive con su esposa, la escultora Beth Cullen-Kerridge, y su hijo de cuatro años y medio, dónde están sus oficinas y desde dónde se acerca. 39; hoy. Lleva una sudadera gris y se ve saludable y bastante equilibrado, sin pesas de bloqueo adicionales.

Kerridge no siempre ha sido cortado. Un estilo de vida bacanal (que incluye 15 pintas por noche) ha cobrado su precio hasta que, acercándose a 40 y pesando 30 piedras, se da cuenta de que estaría empujando margaritas antes de cumplir 50 años a menos que domine su vida. Eso fue lo que hizo. En unos años, ha descargado alrededor de 12 piedras a través de su propia receta para perder peso, que implica una dieta baja en carbohidratos, mucho ejercicio y abstinencia. La dieta dopaminérgica de Tom Kerridge, la llamó en su libro de 2017.





Tom Kerridge con una placa azul personalizada presentada por la modelo y piloto de carreras Jodie Kidd, fuera de la mano y flores en Marlow, Bucks.



Tom Kerridge con una placa azul personalizada presentada por la modelo y piloto de carreras Jodie Kidd, fuera de la mano y flores en Marlow, Bucks. Fotografía: Jonathan Hordle / PA

"No podía ir al gimnasio, por supuesto, y no tengo pesas libres en casa, así que perdí mucha fuerza pero comencé a correr". , me dijo. "Odio cada minuto. No estoy hecho para correr, pero trato de hacer 20, tal vez 25k por semana. Lo hago y me siento mejor cuando está hecho. "

¿Que hay de la comida? La freidora salió anoche, admite, para hacer pescado y papas fritas con su hijo. "No comí las papas fritas. Tenía trozos de pescado pero era una masa muy delgada".

¿Qué pasa con los niveles de dopamina? "Arriba y abajo." Disfrutaba el tiempo en familia, la cocina, el té en casa, los paseos familiares en bicicleta. "Pero hay una nube realmente oscura flotando en lo alto. Hay algo mal ”, dice. "Es como estar realmente de vacaciones".

Trabajar en un restaurante es más que un trabajo. "Te define como una persona, como ser un artista, actor o deportista", dice. Quítelo y muchos de ustedes se han ido. Llenó parte del vacío creando un fondo de caridad, preparando comidas para servir al personal del NHS en hospitales locales. Esto fue útil no solo para los trabajadores de salud de primera línea que pudieron sentarse durante cinco minutos y comer algo que no era de un cajero automático, sino también para sus propios miembros personal que se ha ofrecido como voluntario. "Les hizo sentir que siempre estaban haciendo algo proactivo, cocinando todos los días. Sé que salimos el jueves por la noche para animar, pero fue como una oportunidad física para devolverle algo a alguien. "

Los restaurantes y pubs, toda la industria hotelera, probablemente no podrían haber sido más afectados. "Fue una gran llamada de atención", dice. "Todo el mundo sabe que dos de cada tres restaurantes no se cruzan en el primer año después de la apertura. Pero todos ven un restaurante muy concurrido y suponen que gana mucho dinero". "La mayoría de los restaurantes animados sobreviven. Si obtiene un beneficio neto del 10% en la facturación, se da cuenta de que lo está haciendo bien; el beneficio neto del 10% es un margen tan pequeño".

Hasta ahora, Kerridge ha estado razonablemente satisfecho con el gobierno desde una perspectiva empresarial, si no de salud pública. Su personal está casi completamente de licencia, las subvenciones han ayudado, pero el futuro es enormemente incierto. "Habrá pérdidas horribles, amigos cercanos, tal vez nosotros, ¿quién sabe? No sabemos, hasta que podamos abrir, cómo será el apetito para salir. "





Detrás de escena ... Kerridge y flores hechas a mano.



Detrás de escena de días mejores … Kerridge en mano y flores. Fotografía: Christian Barnett

Él dice que es difícil adivinar qué compañías están en mayor riesgo. Existe el restaurante que tiene que pedir prestado al gobierno solo para volver a abrir, y que luego tiene que obtener una ganancia para pagar el préstamo. O los que acababan de abrir cuando eso sucedió; o incluso si fue un restaurador increíblemente exitoso pero acababa de pedir prestado para abrir otro restaurante y ya no puede financiar el préstamo. El tamaño no es garantía de supervivencia; Kerridge destaca el informe de que Pret a Manger estaba buscando negociar alquileres. "Si tienen que hacerlo, significa que los pequeños tendrán que hacerlo". Cada negocio tendrá su propio sentido de vulnerabilidad, por qué y cómo puede salir de él o por qué no. "

Si todo esto suena increíblemente sombrío, Kerridge mismo no lo hace. Sí, hay nubes oscuras, preocupaciones, incertidumbres, decisiones difíciles, pero admite que hay una parte de él que lo encuentra bastante emocionante. "Es un poco como cuando eres un joven chef y estás de guardia un sábado por la noche, hay una sensación de miedo". ¿Te preocupa que puedas pasar? "Es un poco así, solo un poco más serio con mucho más dinero involucrado".

Pero los restaurantes no son solo por el dinero. "Va más allá, es amor, pasión y conexión con los seres humanos. Estás en la industria de la hospitalidad porque disfrutas estar con otras personas". "Trabajar en restaurantes tiene algo muy especial: operar para brindarles a las personas un buen momento".

Todavía no sabemos exactamente cómo funcionarán para que las personas la pasen bien. Kerridge espera abrir de alguna forma tan pronto como pueda, pero las pautas y el protocolo no están en su lugar: nadie sabe si debe estar a 1 metro o 2 metros entre las mesas, por lo que no sabe cuál será su capacidad, o incluso si los invitados estarán listos para salir. El número de empleados que empleará dependerá en última instancia de estos elementos.

Sus pubs tendrán pantallas de madera entre las mesas, que según él estarán de acuerdo con ellos, ya que no quiere que se sientan muy diferentes. "Comer en restaurantes es divertido", dice. "Si estás en el proceso, en un entorno estéril y poco acogedor, también podrías ir a una estación de servicio de la autopista".

Pero detrás de escena, será más clínico: control de temperatura del personal a su llegada, cuestionarios sobre síntomas. "Deben sentirse seguros, deben sentirse atendidos, deben sentirse amados".

Cuidado, amor, conectividad social, estas son palabras que surgen mucho cuando Kerridge habla sobre su trabajo y las personas con las que trabaja. Está muy molesto cuando los trabajadores poco calificados son llamados al parlamento. "Si piensan que no es calificado, no me importaría ver a Boris Johnson o Priti Patel venir a trabajar en la sección de salsa y mano". Ven a cocinar 70 trozos de carne perfectos un sábado por la noche y dime que no está calificado. "

Si el coronavirus ha resaltado la vulnerabilidad del sector hotelero, también ha destacado su importancia, en particular debido a los millones de empleos involucrados en la industria y los relacionados con él. "La hospitalidad se basa en la agricultura y los productores, sin que abramos estos muchachos pierden mucho". El efecto dominó es enorme. "

Él cree que habrá más reconocimiento del proceso y de las personas involucradas, desde los agricultores hasta los servidores, y que la buena comida cuesta dinero. "Cuando la gente pregunta por qué la comida es tan cara, la pregunta seguramente debería ser:" ¿Por qué la comida es tan barata? "¿Por qué puedes comprar un paquete de pechugas de pollo por £ 1.99?"

¿Entonces no hay pollo clorado a mano con flores? "Absolutamente no, vamos a ir hacia otro lado. Quiero estar aún más cerca del productor, el tipo que cuida a las gallinas. Quiero estar aún más conectado con las personas de las que hacemos las cosas, con un ser humano en lugar de con un proceso ".

Aquí están de nuevo, estas conexiones humanas. "Queremos y debemos salir, saludar, tener esta conexión. Entonces, la industria hotelera va a sobrevivir, no va a cerrar. Habrá duras realidades y víctimas, ya sea grupos de restaurantes o personal individual, habrá grandes baches en el camino. Pero somos una industria fantástica, vanguardista, ecléctica, diversa, rica y emocionante que se adaptará e irá al otro lado. "

Luego tome una postura positiva, pero él, ellos, la industria, tienen que hacerlo, dice. No se olvide, este es un hombre que encontró puntos positivos en el ladrillo quemado que salió de mi horno.

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