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Top brassica: recetas de Alice Zaslavsky para brócolini, cavolo nero y coliflor | comida y bebida australiana


Ensalada César con brócoli

Las notas naturalmente amargas de Broccolini cuando están crudas desmienten la dulzura interior. Un carbón en la barbacoa, una explosión debajo de la parrilla o, como esta ensalada, un escaldado rápido hará que los niños (jóvenes y mayores) anhelen cada réplica a base de brócoli.

Sirve 4

80 ml de aceite de oliva virgen extra
3 filetes de anchoa
, picado muy fino
25 g de queso parmesano
, finamente rallado
1 diente de ajo
, finamente rallado
150 g de pan de centeno duro
, picado
3 manojos de brócoli
, tallos en rodajas finas, flores cortadas en trozos de 2 cm
2 huevos
4 cucharaditas de vinagre de vino blanco
1 limón
, finamente rallado y prensado
2 cucharadas de mayonesa de huevo entero
o alioli de ajo
½ cucharadita de pimienta negra recién molida

Ensalada de brócolini verde brillante cubierta con pan rallado y huevos escalfados, con picatostes grandes al lado.
¡Kale, César! : En lo que respecta a los cruces de ensaladas Brassica, este Broccolini Caesar se ganará los corazones y las mentes. Fotografía: Benjamin Dearnley

Caliente el aceite de oliva en una sartén grande a fuego medio-alto. Agregue las anchoas, el queso parmesano y el ajo y revuelva hasta que estén fragantes. Agregue las rodajas de centeno y cocine, revolviendo regularmente, durante cinco minutos hasta que estén doradas y crujientes. Retire del fuego y reserve.

Mientras tanto, ponga a hervir una olla de agua con sal. Prepara un recipiente con agua helada. Remoje los floretes de brócolini en agua hirviendo durante un minuto, luego agregue los tallos picados durante otro minuto o hasta que estén bien verdes. Recoja con una espumadera y sumerja brevemente en agua helada. Escurra, luego agregue a la sartén reservada y revuelva para cubrir uniformemente.

Vuelva a hervir el agua. Trabajando con un huevo a la vez, rompa el huevo en un tazón pequeño con dos cucharaditas de vinagre. Deslice suavemente los huevos y el vinagre en el agua hirviendo lo más cerca posible de la sartén, luego reduzca la temperatura y cocine a fuego lento durante dos minutos, hasta que las claras estén listas. Retire los huevos con una espumadera y escúrralos sobre papel absorbente.

Apila la mezcla de brócolini en una fuente grande para servir, colocando la tostada de centeno a un lado. Decorar con los huevos escalfados. Combine la ralladura y el jugo de limón, la mayonesa y la pimienta en un tazón pequeño, vierta sobre la ensalada y sirva.

Mintrone rubio con cavolo nero

Cavolo nero es un pariente de la col rizada que crece recto en tiras de hojas oscuras y onduladas en tallos ligeramente menos leñosos. Al comprar, busque hojas de colores brillantes. Séquelas completamente y guárdelas en el cajón para verduras en una bolsa suelta, o como sábanas rotas, lavadas, escurridas y envueltas en una toalla de papel o tela antes de embolsarlas.

Sirve 6–8

1 manojo de cavolo nero, alrededor de 500g
50g de mantequilla
1 cebolla
, picado muy fino
2–3 dientes de ajo
, picado grueso
1 bulbo de hinojo
, cortado en cubitos, hojas reservadas
3 tallos de apio
, rebanado
2 zanahorias
, Cortado
1 cucharadita de pimienta blanca molida
½ cucharadita de semillas de apio
2 papas
, pelado y cortado en trozos de 2 cm
2 litros de caldo de verduras o pollo
400 g de frijoles cannellini enlatados
costras de parmesano
(opcional)
Zumo de limón
, probar
Parmesano rallado
, atender

Arriba hay una vista de un tazón ovalado de verduras grandes y sopa cubierto con cavolo nero rallado y queso parmesano rallado.
Cavolo nero, el primo más oscuro y misterioso de la col rizada, se destaca en esta sopa de otoño. Fotografía: Benjamin Dearnley

Lava bien el cavolo nero, luego separa las hojas de los tallos. Ralle finamente las hojas y pique finamente los tallos más finos.

Derrita la mantequilla en una olla grande, luego sofría la cebolla, el ajo, el hinojo, el apio, la zanahoria, los tallos de cavolo nero, la pimienta blanca y las semillas de apio con la tapa de la olla, hasta que las verduras se ablanden; esto debería tomar alrededor de 12 minutos.

Agregue la papa, el caldo, los frijoles cannellini y las cáscaras de parmesano, si las usa. Deje hervir, luego reduzca el fuego y cocine a fuego lento durante unos 15 minutos, o hasta que la papa esté tierna.

Retire la sartén del fuego, agregue las hojas de cavolo nero trituradas, sazone al gusto con escamas de sal y pimienta negra recién molida, luego exprima un poco de jugo de limón para terminar.

Adorne con un toque final o dos de pimienta negra molida y queso parmesano rallado.

Macarrones con queso con coliflor y mantequilla quemada

Cuando se trata de versatilidad, no se puede vencer a la coliflor. Rebanadas gruesas y fritas como un bistec, convertidas en «arroz» o presentadas en ensaladas y guarniciones, he llegado a pensar en ellas como el pollo de la tierra. Además, puede durar dos semanas en el cajón para verduras.

La coliflor, quizás la más versátil de las crucíferas, forma la base de este macarrón con queso.
Coliflor y queso, mantequilla y macarrones: es una combinación que simplemente funciona. Fotografía: Benjamin Dearnley

Sirve 4

500 g de macarrones (o pasta sin gluten)
½ cabeza de coliflor
, cortado en floretes, tallos y hojas picadas
3-4 manojos de espárragos
(alrededor de 600 g), extremos leñosos rotos y reservados, lanzas cortadas en trozos pequeños
100g de mantequilla
300g de condado
(o gruyère o cheddar), rallado
250g de parmesano
, rallado
Aceite de oliva
, regar

Para la mantequilla dorada (beurre noisette)
80g de mantequilla
1 puñado de avellanas crudas o tostadas
, picado grueso

Llena tres cuartas partes de una cacerola grande con agua, agrega abundante sal y lleva a ebullición. Agregue los macarrones, programando un temporizador para tres minutos menos que el tiempo de cocción indicado en el paquete. Cuando se apague el temporizador, coloque los cogollos y los tallos de coliflor en la olla, luego reinicie el temporizador por otros dos minutos. Cuando se apague nuevamente, agregue las puntas de los espárragos, luego reinicie el temporizador por otro minuto. Saque y reserve una taza de agua de pasta, luego escurra la mezcla de espárragos, coliflor y pasta.

Para la mantequilla de avellanas, coloca las puntas de espárragos reservadas y las hojas de coliflor picadas en la cacerola vacía con la mantequilla y las avellanas. Dorar a fuego medio hasta que la sartén huela como si estuvieras horneando galletas. Reserva para decorar.

Pequeña lata de verduras de Alice Zaslavsky

Mientras tanto, derrita la mantequilla en una cacerola antiadherente grande. Espolvoree todo el queso Comté y unos 200 gramos de queso parmesano en la sartén, luego agregue la pasta cocida, las verduras y una taza del agua de la pasta reservada. Mezcla bien y sazona al gusto.

Sirva en tazones y rocíe con mantequilla dorada. Espolvorea con el queso parmesano restante, otro par de granos de pimienta negra, rocía con aceite de oliva y sirve.

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