I A menudo pido a mis colegas en la cocina de prueba que me cuenten sus recuerdos y experiencias, sus inspiraciones y los sabores que más los acompañan. Jake Norman, por ejemplo, vivió un tiempo en México, enseñando inglés, trabajando en una pizzería y comiendo en los bulliciosos mercados y en la imperdible comida callejera. Él no lo sabía en ese momento, pero la experiencia marcó el comienzo de su relación amorosa con la comida, su vida posterior en la cocina y, ahora, su aterrizaje en esta columna, aprovechando los sabores mexicanos que conoce y ama. Así que aquí está: la comida de la isla desierta de Jake, con todos los adornos (y una cerveza fría).
Tortillas con pico de gallo y salsa de piña
Me encanta la versatilidad de las tortillas, especialmente cuando se combinan con un montón de aderezos diferentes, e idealmente algo fresco, algo picante y algo picante. Por supuesto, las tortillas compradas en la tienda siempre son una opción, pero no hay nada como una tortilla caliente recién salida de la sartén. Sirva con champiñones al chipotle estofados (vea la receta a continuación) y porciones grandes de pico de gallo y salsa de piña.
Preparación 18 minutos
Descansar 1 hora
Cocinar 40 minutos
Sirve 2
Para las tortillas de harina
240 g de harina comúnmás un suplemento para desempolvar
¼ de cucharadita de levadura en polvo
1 cucharada cCrea agria
sal marina fina
40 g de mantequilla sin sal sin sal a temperatura ambienteen cubos
½ cucharadita de aceite de girasol
para la salsa
1 pimiento rojo (10 g), sin tallo, cortado por la mitad a lo largo, luego picado en trozos grandes, semillas y todo
5 g de jengibre frescopelado y finamente rallado
200 g de piña frescapelado y cortado en cubos de ½ cm
1½ cucharadas de vinagre de sidra de manzana
½ cucharadita de azúcar en polvo
½ cucharadita de granos de pimienta rosaligeramente aplastado
2 cucharadas de hojas de cilantropicado muy fino
Para el pico de gallo
½ pepino (200 g), pelado, cortado a la mitad a lo largo, sin semillas y cortado en cubos de ½ cm
5 rábanos de desayuno (100 g), cortado en cerillas de ½ cm de grosor
¼ cebolla rojapelado y cortado en rodajas muy finas (50 g)
1 cucharada de jugo de naranja
1 cucharada de jugo de lima
15 g de hojas de cilantropicado grueso
Para hacer las tortillas, coloque la harina, el polvo para hornear, la crema agria, 125 ml de agua a temperatura ambiente y media cucharadita de sal en el recipiente de una batidora de pie equipada con un gancho para masa. Amasar a velocidad media durante seis minutos, raspando los lados a medida que avanza, hasta que esté completamente incorporado. Al cabo de este tiempo, cuando la masa haya comenzado a unirse, añadir un tercio de la mantequilla y amasar durante un minuto para incorporar. Repita dos veces más, agregando un tercio de la mantequilla a la vez y amasando durante un minuto después de cada adición, luego aumente la velocidad a media-alta y amase durante tres minutos más. La masa ahora debe ser suave, flexible, ligeramente pegajosa al tacto pero no pegajosa a los dedos y será casi demasiado blanda para manipularla.
Vierta el aceite en un tazón mediano. Enharina ligeramente tus manos, forma suavemente la masa en una bola, luego colócala en el tazón y enróllala en el aceite solo para cubrirla. Cubrir con un plato y dejar reposar durante una hora.
Mientras la masa sube, prepare la salsa. Ponga la guindilla y un cuarto de cucharadita de sal en un mortero y tritúrela hasta que se deshaga pero aún esté un poco gruesa. Agregue el jengibre y la piña. Ponga el vinagre, el azúcar y una cucharada y media de agua en una cacerola pequeña a fuego alto. Una vez que hierva, agregue toda la mezcla de piña, luego retire del fuego y deje enfriar.
Una vez que la masa haya reposado, inviértala sobre una superficie de trabajo ligeramente enharinada. Dividir en ocho piezas del mismo tamaño que pesen unos 50 g cada una y hacer bolas del tamaño de una pelota de golf.
Coloque una sartén grande de hierro fundido a fuego medio-alto. Con un rodillo, enrolle una de las bolas en un círculo de 2 mm de grosor x 15 cm, usando harina adicional con moderación y solo si es necesario; no se preocupe si no es un círculo perfecto. Levante suavemente la tortilla, colóquela en la sartén caliente y cocine durante 45-60 segundos por cada lado, hasta que comiencen a aparecer manchas marrones. Levante, envuelva en una toalla de cocina ligeramente húmeda, luego repita con las bolas de masa restantes. Una vez que estén todas cocidas y envueltas en la toalla, las tortillas se mantendrán calientes por unos 30 minutos; de lo contrario, habrá que recalentarlos, ya sea en un horno bajo o suavemente en una sartén.
Justo antes de servir, ponga todos los ingredientes para el pico de gallo en un tazón mediano, agregue un cuarto de cucharadita de sal y mezcle suavemente. Revuelva los granos de pimienta triturados y el cilantro picado en la salsa, luego decante en un segundo tazón mediano.
Sirva las tortillas calientes con los dos condimentos a un lado, ya sea con los champiñones estofados por encima o con el relleno alternativo de su elección.
Champiñones estofados con chipotle
Barbacoa, un plato picante de cordero estofado lentamente fue la inspiración aquí, con los champiñones desarrollando una textura umami claramente carnosa sabor. Rellénelos en tortillas como se indicó anteriormente y sumérjalos en el caldo. Definitivamente se recomiendan toallas adicionales.
Preparación 15 minutos
Cocinar 1h40
Sirve 2
125 ml de aceite de girasolmás 4 cucharaditas más
250 g de champiñones portobellocortar en rodajas de 1½ cm de grosor
150 g de champiñones shiitakeextremos leñosos recortados, luego cortados por la mitad a lo largo
375 g de tomates en rama (es decir, alrededor de 4 o 5)
1 cebolla blanca (160 g), pelado y cortado en 4 gajos
5 dientes de ajosin pelar
1 chile chipotle secoa la parrilla durante 30 segundos hasta que la piel se vuelva cerosa, luego se quitan las semillas y el tallo
½ cucharadita de semillas de cominopuerta
¾ cucharadita de pimentón dulce
½ cucharadita de pimienta urfa
sal marina fina
300 ml de caldo de verduras (o caldo de pollo)
1 cucharada de jugo de lima
2 cucharadas de jugo de naranja
Tortillaspara servir: hecho en casa (vea la receta a continuación) o comprado en la tienda
Pon una sartén a fuego alto y ventila tu cocina. Ponga una cucharadita de aceite de girasol y los champiñones portobello en la sartén caliente (si es necesario, cocínelos en tandas) y áselos, volteándolos si es necesario, durante nueve minutos, hasta que estén tiernos y carbonizados. Transfiera los champiñones carbonizados a una bandeja para hornear cuando estén listos.
Agregue otra cucharadita de aceite a la sartén, agregue los shiitakes y cocine a la parrilla, volteando nuevamente según sea necesario, durante seis minutos, hasta que se dore, luego transfiera a la misma bandeja.
Agregue dos cucharaditas más de aceite a la sartén con los tomates, los gajos de cebolla y los dientes de ajo, y áselos, volteándolos con frecuencia, durante 10 minutos, hasta que estén carbonizados pero no cocidos. Pele el ajo, ponga la pulpa en una licuadora con los tomates, las cebollas, las especias, dos cucharadas de agua y tres cuartos de cucharadita de sal y mezcle durante un minuto para hacer una pasta suave.
Caliente el horno a 180 C (ventilador de 160 C)/350 F/gas 4. Vierta 250 g de la masa en una sartén de hierro fundido (o cacerola) para la que tenga una tapa, luego mezcle los 125 ml restantes de aceite. Incorporar todos los champiñones carbonizados, tapar y asar durante una hora, revolviendo la mezcla de vez en cuando, hasta que los champiñones estén muy tiernos. La mezcla parecerá dividida al final del tiempo de cocción, pero revuelva suavemente y la salsa se unirá y cubrirá los champiñones.
Mientras se asan los champiñones, ponga el caldo y el resto de la pasta de tomate, cebolla y ajo en una licuadora y mezcle durante 30 segundos. Vierta el caldo resultante en una cacerola mediana y reserve.
Poco antes de que los champiñones estén listos, hierva el caldo, luego baje el fuego a medio y cocine a fuego lento durante cinco minutos. Retire del fuego y agregue el jugo de lima y naranja.
Para servir, vierta la mezcla de champiñones en un tazón ancho y poco profundo, luego vierta unos 50 ml de caldo. Vierta el caldo restante en dos moldes y sirva a un lado para mojar y beber.
Buñuelos de ricota con azúcar de jamaica y cajeta
cajeta es un caramelo obtenido al reducir lentamente la leche de cabra en una salsa cremosa. es similar a dulce de leche (que es una alternativa decente si quieres ahorrar tiempo), y su sabor ligeramente ácido es un compañero maravilloso para estas donas, que son básicamente cachorros silenciosos.
Preparación 10 minutos
Descansar 20 minutos
Cocinar 1h15
Marcas 18
Para la cajeta de caramelo
575ml de leche de cabra
90 g de azúcar en polvo
1 vaina de vainilladividido a lo largo (opcional)
¼ de cucharadita de bicarbonato de sodio
sal marina fina
Para la masa de donas
50 g de ricota de leche entera
50 ml de leche de cabra
2 huevos
120g de harina
1 cucharadita de polvo de hornear
75 g de azúcar en polvo
3 cucharadas de hibisco seco (9 g), molido hasta obtener un polvo fino, o las hojas molidas de tres bolsitas de té de hibisco o zumaque
500 ml de aceite vegetalpara freír
Empezar con la cajeta. Vierta 450 ml de leche de cabra en una cacerola mediana de fondo grueso, mezcle el azúcar y parta la vaina de vainilla (si la usa), luego coloque a fuego medio-alto. Mientras se calienta, mezcle el bicarbonato de sodio y 50 ml de leche de cabra en un tazón pequeño y reserve. Cuando la leche comience a hervir, retírala del fuego y agrega la mezcla de leche y bicarbonato. Regrese la olla a fuego medio y cocine a fuego lento, revolviendo con frecuencia, durante unos 40 minutos, hasta que la cajeta se espese y adquiera un color marrón intenso. Después de unos 30 minutos, tendrás que batirlo con más frecuencia, ya que se pega y se quema con facilidad.
Cuando la cajeta tenga una textura espesa y melosa que se raya al deslizar una espátula o una cuchara de madera sobre ella, retire la cacerola del fuego, agregue los 75 ml restantes de leche de cabra y un octavo de cucharadita de sal, luego vierta en una tazón pequeño para servir y dejar enfriar.
Mientras tanto, prepara la masa. Coloque la ricotta, la leche y los huevos en un tazón grande y bata hasta que quede suave. En un segundo recipiente, mezcle la harina, el polvo para hornear, 35 g de azúcar y un octavo de cucharadita de sal. Batir la mezcla húmeda en la seca hasta que esté completamente incorporada, luego dejar reposar durante 20 minutos. Mientras tanto, combine el hibisco molido y el azúcar restante en un tazón mediano y reserve.
Ponga el aceite vegetal en una cacerola pequeña a fuego medio-alto y lleve a 180°C (si no tiene un termómetro, pruebe vertiendo una pequeña gota de masa: inmediatamente debe chisporrotear vigorosamente). Una a la vez, vierte suavemente cuatro cucharadas de masa en el aceite (si es necesario, usa una segunda cuchara para ayudar a quitar la primera) y fríe durante tres minutos, hasta que las donas estén tiernas y doradas por todas partes; deben rodar naturalmente en el aceite caliente, pero si no lo hacen, voltéalos con una cuchara. Retire del aceite caliente con una cuchara ranurada, escurra sobre una toalla de papel, luego enrolle el azúcar de hibisco para cubrir bien. Transfiera las rosquillas dulces a un plato grande, luego repita con la masa restante. Una vez que estén todos cocidos y rebozados, sirva caliente con la cajeta a un lado para mojar.
