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tostadas de camarones, galletas de queso y donas: recetas de harina de garbanzos de Yotam Ottolenghi | Alimento


jHay muchas razones (muy virtuosas) para amar la harina de garbanzos, también conocida como harina de garbanzos, harina de garbanzos y harina de besan; solo por nombrar algunas, es más rica en proteínas que otras harinas, rica en fibra, rica en minerales y vitaminas, y naturalmente sin gluten. Sin embargo, la razón por la que lo tengo tan cerca de mí en la cocina es bastante menos justo: me encanta su sabor a nuez, terroso y ligeramente «frijol». Lo uso para espesar sopas y calentar salsas de yogur, para hacer panes rápidos – Italiano harina normal o francés soca, por ejemplo, y tortitas espesas y saladas. Y se convierte en una masa, dona o galleta salada verdaderamente distintiva, como esperan mostrar las recetas de hoy.

Tostadas de camarones con harina de garbanzos y condimento de manzana verde (foto superior)

Es un híbrido inspirado en la tostada de besan de la India y la tostada de gambas cantonesa. El pan blanco precortado funciona perfectamente aquí: solo asegúrese de que esté rancio (o tostado), para evitar que se ablande.

Preparación 30 minutos
Marinar 20 minutos
Cocinar 50 minutos
Sirve 4 como titular

5 lonchas rancias (o asadas) de grosor medio pan blancocáscaras removidas y descartadas, luego cortadas a la mitad en rectángulos de aproximadamente 8 cm x 3 cm
150 ml de aceite vegetal

para la masa
105 g de harina (AKA harina de garbanzos)

Para la mezcla de camarones
200 g de gambas crudas sin cáscara de fuentes sosteniblescortado grueso en trozos de ½ cm
2 cebolletasrecortado y en rodajas finas (20 g)
1 pimiento rojotallo, sin médula ni pepitas, carne cortada en rodajas finas (10 g)
2½ cucharadas (10 g) de hojas de cilantropicado grueso
½ cucharadita finamente rallado cáscara de limón
10g de jengibre fresco
pelado y finamente rallado, para obtener ½ cdta.
1 diente de ajopelado y triturado
La sal

para el gusto
50 ml de vinagre de sidra de manzana
40 g de azúcar moreno claro
1g
abuelita manzana de herrero (130g)
1 cucharadita de jugo de lima
½ chile jalapeño
(5g), picado grueso
2¾ cucharadas (10 g) de hojas de cilantropicado grueso

Para la mezcla de corteza picante
35 g de coco rallado
1½ cucharadas de semillas de cilantro
ligeramente aplastado
¼ de cucharadita de semillas de nigella

Coloque la harina de garbanzos en una sartén grande a fuego medio-alto y tueste, revolviendo, durante cinco minutos, hasta que tenga un color de nuez y esté bien dorada. Reserva una cucharadita de harina, luego pon el resto en un bol e incorpora poco a poco 200 ml de agua, hasta obtener una pasta homogénea.

Para hacer la mezcla de camarones, coloca la mitad de los camarones picados en un procesador de alimentos junto con todos los ingredientes restantes, la cucharadita reservada de harina de garbanzos tostados y un cuarto de cucharadita de sal. Mezcle durante 30 segundos, raspando los lados del tazón a medida que avanza, para hacer una pasta, luego raspe en un tazón mediano con los camarones picados restantes, mezcle bien y luego deje marinar durante 20 minutos.

Mientras tanto, prepara el condimento. Poner el vinagre y el azúcar en una cacerola pequeña y llevar a ebullición. Baje el fuego y cocine por 4 minutos a fuego medio, hasta que esté ligeramente almibarado. Retire del fuego, luego deje enfriar y espese durante 20 minutos.

Ralle la manzana en trozos grandes, agréguela a la sartén junto con todos los ingredientes restantes del condimento y un cuarto de cucharadita de sal, luego mezcle con una licuadora de inmersión durante 30 segundos, hasta que se haga puré. Verter en un bol y reservar.

Combine todos los ingredientes de la corteza en un tazón pequeño.

Ahora a hacer las tostadas. Use una cuchara para esparcir la mezcla de camarones de manera uniforme sobre un lado de cada rebanada de pan, empujándola hasta los bordes, luego, trabajando una rebanada de pan a la vez, sumerja completamente cada rebanada en la masa. Levante con una cuchara ranurada, escurra el exceso de masa y luego coloque las gambas empanizadas con el lado hacia arriba en un plato. Repita con el resto del pan cubierto con camarones y la masa. Espolvorea la corteza de especias por toda la parte superior del pan empanado, presionando hacia abajo para asegurarte de que se pegue.

Calentar el horno a 150C (ventilador de 130C)/300F/Gas 2. Poner el aceite en una sartén grande a fuego medio-alto y cuando esté caliente, freír las tostadas con las especias hacia arriba en tercios de veces durante 90 segundos. Voltee con mucho cuidado, cocine por otros 90 segundos, luego retírelo con una cuchara ranurada, escúrralo sobre una toalla de papel, luego transfiéralo a una bandeja para hornear y manténgalo caliente en el horno caliente mientras repite con el resto del pan.

Disponer las tostadas en una fuente y servir con el condimento a un lado.

Galletas de harina de garbanzos y parmesano

Galletas de harina de garbanzos y parmesano de Yotam Ottolenghi.
Galletas de harina de garbanzos y parmesano de Yotam Ottolenghi.

Estas galletas saladas adictivas y sin gluten se verán geniales en una tabla de quesos o empacadas en una lonchera. Se mantendrán en un recipiente hermético durante tres a cinco días.

Preparación 5 minutos
Cocinar 1h10
Sirve 4 como merienda

100 g de harina de garbanzos
50 g de maicena
50 ml de aceite de oliva
Sal marina y hojuelas de pimienta negra
50g de parmesano
rallado
1¼ cucharadita de semillas de anís
s, o semillas de hinojo trituradas en trozos grandes

Caliente el horno a 150C (ventilador de 130C)/300F/Gas 2. Coloque la harina de garbanzos, la maicena y el aceite en un tazón mediano, agregue 150 ml de agua y tres cuartos de cucharadita de sal en escamas. Mezcle hasta obtener una pasta suave, luego ralle 30 g de queso parmesano y mezcle hasta que quede suave. Extiéndalo sobre una hoja de papel pergamino lo suficientemente grande como para cubrir una bandeja para hornear grande y use una cuchara o espátula para extenderlo lo más delgado posible. El papel puede adquirir un aspecto húmedo y arrugarse, pero no te preocupes por eso.

Espolvorea con semillas de anís y muele generosamente un poco de pimienta negra encima, luego espolvorea los 20 g restantes de queso parmesano y media cucharadita de sal y hornea durante 55 minutos, hasta que estén tiernos, ligeramente dorados y crujientes. Retire y deje enfriar, luego guárdelo en un recipiente hermético.

Buñuelos de patata y guisantes con yogur de limón y ghee picante

Buñuelos de patatas y guisantes de Yotam Ottolenghi con yogur de limón y ghee picante.
Buñuelos de patatas y guisantes de Yotam Ottolenghi con yogur de limón y ghee picante.

Estos hacen un gran bocadillo. Si quiere empezar con ventaja, prepare el relleno y el ghee especiado la noche anterior.

Preparación 20 minutos
Cocinar 35 minutos
Sirve 4 como merienda

1-2 papas maris piperpelado y cortado en trozos de 1 cm (200 g)
sal marina fina
30 g de manteca
o mantequilla
1 cebollapelado y picado finamente (180g)
10 hojas de curry frescaspicado muy fino
4 dientes de ajopelado y triturado
1 cucharada de polvo de curry de madrás caliente
50 g de guisantes congelados
descongelado
40 g de cilantro1½ cucharadas (15 g) de hojas recogidas y reservadas, el resto finamente picado
210 g de harina de garbanzos
500 ml de aceite de girasol
para freír
2 cucharaditas de sirope de dátiles

Para el yogur de limón
250 g de yogur
1 limón
ralladura rallada, para obtener 1 cucharadita, y jugo, para obtener 2 cucharadas

Para el ghee picante
50 g de manteca
1½ cucharadita de semillas de cilantro
ligeramente molido en un mortero
1½ cucharadita de pimienta de Alepoo 1 cucharadita de hojuelas de chile regulares
½ cucharadita de chile de Cachemira

Ponga las papas y abundante agua con sal en una sartén mediana, hierva, luego cocine a fuego lento durante ocho a 10 minutos, hasta que estén bien cocidas pero no rotas. Escurrir y reservar.

Limpie la sartén, póngala a fuego medio, agregue el ghee, las cebollas y las hojas de curry y cocine, revolviendo con frecuencia, durante cinco minutos, hasta que se ablanden. Agregue el ajo y el curry en polvo, cocine durante uno o dos minutos más, hasta que estén fragantes, luego agregue 100 ml de agua y cocine durante cinco minutos, hasta que estén fragantes. Agregue las papas, cocine otros dos o tres minutos, luego agregue los guisantes, el cilantro picado y un cuarto de cucharadita de sal en escamas. Mezclar bien sin triturar demasiado las papas, luego retirar del fuego y dejar enfriar.

Ahora para la masa. En un bol mediano ponemos la harina de garbanzos con 160ml de agua y media cucharadita de sal fina, removemos hasta que no queden grumos, tapamos y reservamos.

Forme con cuidado la mezcla de patatas en bolas de 12 x 35 g (péselas) y colóquelas en bandejas para hornear.

Ponga el aceite de girasol en una sartén pequeña a fuego medio-alto y, cuando esté caliente, sumerja cada bola de papa en la masa, usando una cuchara o con las manos para asegurarse de que estén completamente cubiertas. Colóquelas con cuidado en el aceite de cuatro en cuatro y fríalas de tres a cuatro minutos, volteándolas para que se cocinen uniformemente, hasta que estén crujientes y ligeramente doradas. Levante con una cuchara ranurada, escurra sobre toallas de papel, transfiera a una bandeja y mantenga caliente en un horno bajo mientras repite con las bolas restantes (también fríe el exceso de masa).

Mezcla el yogur en un tazón pequeño con la ralladura y el jugo de limón y un octavo de cucharadita de sal, luego reserva.

Para el ghee picante, ponga el ghee en una sartén pequeña a fuego medio-alto y cuando esté caliente, agregue las semillas de cilantro y tueste por 30 segundos. Fuera del fuego, agregue los pimientos Alepo y Cachemira y una pizca de flor de sal, luego reserve.

Para armar, divida las donas en cuatro platos pequeños con borde. Vierta el yogur por encima, de modo que queden completamente cubiertos y el yogur se acumule en el plato, luego vierta sobre el ghee especiado. Rocíe la parte superior con jarabe de dátiles, espolvoree con las hojas de cilantro reservadas y sirva caliente.

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