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Townsend, Londres: "Un lugar para mantener a raya al mundo" – reseña del restaurante | Comida


Nota del editor: hemos decidido que mientras los restaurantes permanezcan abiertos, continuaremos revisándolos.

Townsend en la Whitechapel Gallery, 77-82 Whitechapel High Street, Londres E1 7QX (020 7522 7896). Aperitivos / aperitivos £ 4 £ 9, platos principales £ 16 a £ 21, postres £ 6 £ 7, menú £ 20, vinos desde £ 24

Cada pocos días, Sam Sifton, ex crítico de restaurantes del New York Times y ahora, uno de los editores más experimentados de esta revista, envía por correo electrónico un boletín lleno de excelentes consejos de cocina e ideas de recetas. El tono de un episodio reciente sugiere que Sifton, un hombre tranquilamente urbano con aire de alguien que ha visto suficiente de todo, muchas gracias, está empezando a perderlo. Después de un impecable 'hola' cortés, pasó a detallar los males que asolaban a su país: los incendios en el oeste estadounidense, el aumento del desempleo, el colapso de las tensiones políticas, el flagelo del racismo sistémico, el creciente plaga de aislamiento social. lo que "ha provocado un aumento de las sobredosis, un deterioro de la salud mental, una soledad tan intensa que se personifica".

Este fue el primer párrafo. El segundo párrafo comenzaba: "¿Y estoy aquí para venderles una berenjena frita con chile, miel y ricotta?" Se comprende el tono suave del desconcierto. ¿Realmente vamos a celebrar cosas tan pequeñas cuando hay tantas calamidades enormes acechando contra nuestras puertas, tratando de entrar? Si la amenaza existencial olía, el aire apestaba ahora mismo. Su conclusión: Sí, lo somos, porque estas son las pequeñas cosas a las que tenemos que aferrarnos en tiempos como estos.

Coge los huevos de codorniz y la trucha secada con melaza. Vamos, tómalos, sabes que quieres ": la trucha con huevos de codorniz.
Coge los huevos de codorniz y la trucha secada con melaza. Vamos, tómalos, sabes que quieres ": la trucha con huevos de codorniz. Fotografía: Sophia Evans / The Observer

Como alguien que trabaja en los mismos campos que Sifton, solo puedo decir: "¡Amén, hermano!" Necesitamos llevar nuestros placeres donde podamos. Tenemos que celebrar el día a día. Townsend, un restaurante ubicado dentro de la Whitechapel Gallery en el East End de Londres, es una de esas delicias. Puede sonar como un elogio leve. Lo contrario. No, este no es el tipo de restaurante que te desmaya de inventiva o te deslumbra con ideas brillantes. Este es un lugar donde vas con un amigo para perderte en los chismes, solo para descubrir qué tan bien alimentado estás; cuánto gusto y cuidado se les da a estos excelentes ingredientes.

Todo está en el ADN del restaurante. El jefe de cocina es Joe Fox, que dirigía la cocina en Petersham Nurseries, elogiado durante mucho tiempo por la forma en que prefiere el sabor a la presentación remilgada. Fue reclutado por Nick Gilkinson, quien anteriormente trabajó en Anglo Bistro y, lo que es más importante, en el delicioso café del Garden Museum en Lambeth Bridge. Como este último, se siente como un comedor diseñado para mantener a raya al mundo. Está revestido con paneles de madera color miel y forrado con banquetas forradas en cuero a la sombra del mejor chocolate con leche. Las mesas y sillas modernas de mediados de siglo están cómodamente espaciadas. Es un suave y cálido contraste con la fría y dura piedra de la Whitechapel Gallery en la que se encuentra (diseñada por Charles Harrison Townsend de la que se toma el nombre). Afuera, el tráfico retumba en Whitechapel Road, como para escapar. Aquí todo está bien en el mundo.

“Repisas de Crunch that Echo”: papas mayas.
“Repisas de Crunch that Echo”: papas mayas. Fotografía: Sophia Evans / The Observer

En la lista de bocadillos tenemos las croquetas de queso azul de Devon, sus cáscaras crujientes y fritas dando paso a un centro semilíquido de apestosa belleza. Se posan sobre un charco de salsa de chile fermentada, una versión tosca y casera de sriracha con una vitalidad y frescura que no proviene de una botella de plástico. Es un toque de corneta comestible en las orejeras. Despiértese. El almuerzo está aquí.

Hay cuatro entrantes y cuatro platos principales, algunos de los cuales dicen poco más que mezclas de buenos ingredientes. Tome los huevos de codorniz, la trucha seca con melaza y el brócoli morado. Continúa. Tómalos. Sabes que lo quieres. Los huevos se hierven para que las yemas de la casa de muñecas lubriquen el plato. Los pliegues de trucha ligeramente secos se llevaron a temperatura ambiente. Hay una llovizna de vinagreta sobre el brócoli. Lo separas mientras hablas y rápidamente te das cuenta, mirando las últimas partes, que lo extrañarás cuando se vaya. Lo mismo ocurre con una ensalada de berenjena asada dulce y picante, que ha sido pelada y cortada en cubos, con pimientos asados ​​y una nevada de queso Ticklemore ruidoso. ¿Es un espectador? No especialmente. Esta es una clase magistral sobre las virtudes del beige. Pero entonces no es para mirar. Es para comer.

“Asado con tomillo”: tarta de queso con ciruelas.
“Asado con tomillo”: tarta de queso con ciruelas. Fotografía: Sophia Evans / The Observer

Del plato principal hay un plato de papas mayas, preparado de la manera que se está volviendo tan familiar en Londres ahora mismo que sospecho que hay que obtener permiso para no hacerlas de esa manera: están rebanadas, horneado, prensado y enfriado, luego frito para crear un plato de algo dorado y rayado con estantes resonantes de crujido. Esta balsa de patatas, todos necesitamos una balsa de patatas en nuestras vidas, está llena de crujientes hongos silvestres, rodeando una yema de huevo blanda. Encima hay parmesano finamente rallado, rizos de trufa negra y más patatas fritas. Qué gran lío hizo la cocina por £ 16. Unas pocas libras más traen una chuleta de cerdo crujiente, con calabaza asada, mantequilla marrón, avellanas y hojas de salvia. Vestimos tomates a un lado para darle un toque de color.

Hay una breve carta de vinos que parece querer vendernos vino en lugar de ideología. Todos tomamos un trago porque es el almuerzo y el trabajo nos invita, pero aún queda tiempo para el postre: una tarta de queso al horno, con dulces ciruelas moradas tostadas con tomillo; y un pastel de melaza bien relleno, que a las cocinas parece gustarles hacer ahora mismo. Muy bien para mi

“A las cocinas les encanta hacerlo ahora. Bien por mí ”: pastel de melaza.
“A las cocinas les encanta hacerlo ahora. Bien por mí ”: pastel de melaza. Fotografía: Sophia Evans / The Observer

En un momento desafortunado, abrieron en febrero, solo para cerrar casi de inmediato. Convirtieron su sitio web en una tienda en línea, ofreciendo no solo cajas de recetas, sino una gama de productos de calidad a través de su proveedor, Natoora, así como sus propios artículos, como esta salsa de chile fermentada. La tienda sigue abierta y, desde mediados de julio, el restaurante también está de regreso. Ven aquí y deja que te alimenten. Además de las opciones a la carta, ofrecen desayuno y un menú de tres platos por £ 20.

¿Todo esto desterrará el tipo de cosas de las que Sam Sifton New York Times gritó en su newsletter? No claro que no. Las papas fritas mayas o una berenjena asada hábilmente son maravillosas, pero no son soluciones rápidas. Lo que pueden hacer, sin embargo, es fijarte en el presente y, al estar ahí, levantarte el ánimo. Si alguien te pregunta qué sentido tiene un restaurante como Townsend en este momento, diles que es esto: mejorar un poco las cosas.

Nuevos bocados

Las afirmaciones de la industria de restaurantes de que las restricciones de Covid-19 – primero la regla de las seis, luego el toque de queda a las 10 p.m., ahora la no mezcla de hogares – no están justificadas por los débiles Las tasas de transmisión dentro de estos restaurantes se vieron impulsadas por los resultados. nueva encuesta del organismo de la industria UK Hospitality. La encuesta de más de 12.500 sitios en las 14 semanas desde la reapertura encontró que solo se les había informado de 780 casos entre los clientes, de 250 millones de visitas. Esta es una tasa de .0003%.

Zak Jones, propietario tanto de la Cancillería en Holborn en Londres como del Comedor Clerkenwell, lanzará un gran proyecto en 2021 en Ilkley, West Yorkshire. Moss and Moor será una sala de 230 asientos como parte de un gran centro de jardinería y creará alrededor de 30 puestos de trabajo. La cafetería abrirá los siete días de la semana para el desayuno, el almuerzo y el té de la tarde y se instalará junto a un comedor.

Y nuevos desarrollos en la industria de entrega de kits de comida para restaurantes, con la llegada de Restokit. El servicio se lanza con un conjunto de restaurantes de Londres, incluido el restaurante español Sabor de Nieves Barragán, el restaurante francés Galvin La Chapelle, Sri Lanka Kolamba y los brigadiers indios, antes de desplegarse en todo el país (restokit.co.uk).

Envíe un correo electrónico a Jay a jay.rayner@observer.co.uk o sígalo en Twitter @ jayrayner1

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