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Turnips, Londres: "Una respuesta inteligente a los tiempos difíciles" – reseña del restaurante | Comida


Nabos, 43 Borough Market, Londres SE1 9AH (020 7357 8356). Platos pequeños (miércoles-sábado) £ 5 £ 9, vinos desde £ 33, menú degustación (jueves a sábado) £ 65

Fred Foster siempre soñó con tener un restaurante. Había suministrado frutas y verduras a algunos de los mejores lugares de Londres: el Dorchester y el Gavroche, y el gran Nico Ladenis en su pompa. Fue el paso lógico. Al final, se necesitó una pandemia para que esto fuera una realidad. 'Sin el cierre patronal no hubiéramos tenido la oportunidad de trabajar junto a tantos chefs', me dijo Fred, cuando hablé con él unos días después de comer de su pop-up. , cortado en el recinto que, durante el día, alberga su productora, Nabos. "Así es como resultó".

Los nabos son una demostración descarada y descarada de lo que las plantas pueden hacer con el estímulo adecuado. Cuando Borough Market está lleno de sabor, este es uno de esos lugares que admirarás: cascadas de hongos silvestres y vastas hileras de melones apilados; con rábano graso, escarlata enrojecido y matorrales enredados de hierbas verdes. Nabos, que comenzó en Pimlico, fue uno de los primeros comerciantes en establecerse en el arrondissement hace más de tres décadas, mucho antes de su renacimiento como confit de pato relleno. comerciante de pasteles de cerdo, gruyere y trufas, destino minorista con costra de ostras a finales de los 90.

Permaneció como un punto fijo ya que el espacio se sometió a renovaciones cada vez más cuidadosas. No mucho ha permanecido igual en Borough a lo largo de los años. Está el rollo de chorizo ​​de Brindisa, más un ícono cultural que una simple comida. Y luego están los nabos. (Nota al margen: no tengo paciencia con aquellos que ahora se ríen de Borough como un lugar turístico pobre. Si el mercado estuviera en otra parte de Europa, los mismos grandes amantes de la comida autoproclamados que lo rechazan gatearían sobre sus manos y rodillas grasientas. estar allí y presumir de hacerlo).

Desde el inicio del cierre, Turnips enviaba cajas de frutas y verduras a grupos vulnerables que lo necesitaban, y los cocineros de algunos de los restaurantes que solían ofrecer vinieron a ayudar. Entre ellos, Tomas Lidakevicius, ex chef ejecutivo de City Social de Jason Atherton. "Fue trabajando codo con codo que se nos ocurrió el plan", dice Fred. O para ser exactos, dos planes. Frente al recinto principal se han colocado nabos, mesas y sillas. Hay una cocina abierta temporal desde la cual Lidakevicius sirve un menú de degustación de cinco platos por £ 65 por cabeza, diseñado para exhibir los productos a mano, con lujos y bravuconería. En el clima económico actual, esto me parece un movimiento valiente.





“Ven acá dorado”: ​​pan frito con salsa de queso.



“Ven acá dorado”: ​​pan frito con salsa de queso. Fotografía: Sophia Evans / The Observer

Por supuesto, estaba más interesado en la segunda parte de la operación. A las 5:30 p.m. todos los miércoles a sábados, los nabos cierran y la mayoría de los productos se mueven, excepto por un acantilado de calabazas aquí o una colina de manzanas allí. Cortinas negras cubren los puestos vacíos y se traen mesas altas. Nabos se convierte en un pequeño restaurante de platos, que sirve cócteles y un menú corto de platos entre £ 5 y £ 9. Están involucrados algunos nabos bebés. Llegan junto con rebanadas de rábano crujientes y palitos de pimiento, entre otras cosas, para ser arrastrados a través de un hummus picado y tosco, la superficie espolvoreada con especias de color óxido.

Para empezar, hay grandes rectángulos de pan que han sido fritos hasta obtener un dorado crujiente, acompañados de una salsa aireada, batida y aún picante de queso cheddar y ajo. Las bruschettas se apilan con un pesto verde mar hecho de cavolo nero, con solo el borde del amargor de la hoja, luego se cubren con el más dulce de los tomates picados. Llega un calabacín provenzal pequeño y redondo, dorado y dorado hasta que comienza a hundirse. Se cortó en rodajas, se ahuecó y se rellenó con una mezcla de tomates, albahaca y pan rallado.





"Brunies et brunies": calabacines provenzales.



"Brunies et brunies": calabacines provenzales. Fotografía: Sophia Evans / The Observer

Un espeso puré de batatas y lentejas enriquecido con comino se convierte en croquetas fritas. Llegan espolvoreados con mayonesa de wasabi, algunas de las cuales contienen las más pequeñas hojas de una hoja morada. Se ve muy bonito, pero lo más importante es que estas croquetas son extravagantes. Y, en este caso, morisco. Me atrapan las pequeñas bolas de pescado de piel apretada porque me recuerdan, de forma semiproustiana, a las bolas de pescado que vende la charcutería judía donde me toleraban para trabajos de corta duración los sábados cuando estaba allí. Era un niño. Son densos y tienen un pez pronunciado y sin vergüenza. Está mediado por la ruidosa y picante salsa de pimienta siciliana que se encuentra debajo.

Dos platos fallan. Un gran trozo de panceta de cerdo, la única carne del menú, necesita un viaje más largo y complejo por el horno para que se hunda en lugar de luchar contra mi tenedor, bueno. Que se aprecie la pegajosa compota de melocotón de encima. Del mismo modo, la coliflor caramelizada agridulce es un poco pálida y aburrida. Por otra parte, la brigada en la cocina solo tiene uno. Es un joven escocés de cabello asesino, también alumno de City Social, llamado Scott Murray, que hace pequeños milagros con el equipo más pequeño.





“Un buen lío de semillas de chía”: pudín de leche de coco con mango.



“Un buen lío de semillas de chía”: pudín de leche de coco con mango. Fotografía: Sophia Evans / The Observer

El postre único es un agradable lío de semillas de chía, en un pudín de leche de coco con mango cortado en cubitos y puré. Es, como tantas cosas aquí, un recordatorio de las cosas hermosas que venden en Turnips. También pido amablemente y obtengo postre del menú de degustación de Lidakevicius. Esta es una de esas colecciones extremadamente agradables de chocolate y cerezas en múltiples texturas, con cada cucharada colocada de esa manera.

Los camareros son reclutas del restaurante más grande de Londres que aún duermen y que están claramente felices de estar trabajando. Aun as, hay un Stock de verano sensación, del espectáculo que tiene lugar, aquí mismo, en el granero encaramado y cubierto de hollín. Este elemento de crimen organizado está mejor representado por la lista de vinos corta y poco gratificante. Pueden hacerlo mejor que £ 33 por el blanco más barato, un Kiwi Sauvignon Blanc robusto pero sin complicaciones.

Pero también hay algo encantador en lo que hacen aquí. Es posible que Borough Market no sea el mismo en este momento. Ninguna parte. Han creado un sistema unidireccional a través de las gradas y hay muchas esquinas vacías. Pero parece una respuesta inteligente a estas difíciles circunstancias. Comer fuera es deseable ahora mismo. Hay espacio para mover las mesas. Y luego está el stock de nabo, cuyas ventas se espera que bajen por ahora. ¿Qué mejor manera de lidiar con eso que sirviendo parte de él? Y así, finalmente, Fred tiene su restaurante. Funcionará al menos hasta finales de septiembre.

Nuevos bocados

Entre las empresas de alimentos que están reabriendo actualmente se encuentra Leeds Cookery School, una empresa social que dona todas sus ganancias a Zest, una organización benéfica que apoya a las personas vulnerables y a quienes luchan contra la pobreza en toda la ciudad. Acaban de lanzar una clase de cocina griega, perfecta para cualquiera que se pierda su escapada este año, y en noviembre darán una clase de cocina de Vietnam (leedscookeryschool.org.uk).

Andy Waugh y Calum Mackinnon, el equipo detrás de la empresa de carnicería y restaurante escocesa Mac & Wild, han anunciado que lanzarán lo que dicen es el sitio de comida más grande. y bebidas en Escocia, dentro del nuevo y brillante desarrollo de St James de Edimburgo. Bonnie and Wild cubrirá más de 16,000 pies cuadrados y contará con ocho marcas de restaurantes junto con una oferta minorista de lujo.

Mientras tanto, en otras partes de la capital escocesa, el restaurante The Little Chartroom ha abierto una ventana emergente en el extremo oeste de Portobello Prom, que ofrece una barbacoa para llevar. El menú, disponible desde el mediodía hasta las seis, de miércoles a domingo, incluye palomitas de maíz con mejillones, pan plano de cordero con berenjenas ahumadas y salsa de tomate con anchoas y un bollo de pastrami con Carrilleras de ternera con salsa barbacoa de ajo negro. El propio Little Chartoom, en Albert Place, acaba de reabrir (thelittlechartroom.com).

Envíe un correo electrónico a Jay a jay.rayner@observer.co.uk o sígalo en Twitter @ jayrayner1

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