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Tutto, Brighton: ‘Aquí hay chefs que no saben cocinar pasta’ – reseña del restaurante | Alimento


yoSi Gran Bretaña está al borde de la ruina, el sábado por la noche Brighton aún no ha recibido el memorándum. Las colas en Wagamama y Bill’s serpentean fuera de sus puertas, y hay juerguistas por todas partes, juerguándose. No hay asientos de precio medio, como Cote, Browns y Ask. No, estos restaurantes no tienen el factor genial que tienen los independientes más pequeños, pero parece que estas grandes bestias resistirán la próxima helada invernal. Genial, por otro lado, es algo quisquilloso y costoso de hacer: uno de los mejores restaurantes en los que he estado solo puso un plato pequeño de alcachofas de Jerusalén por £ 19.50 que parece mucho.

Cada vez más, cuando se reserva una mesa para un grupo, se hace hincapié en la economía y el buen humor; algún sitio con mesas grandes, una casa blanca tolerable y comida que te sacie. En este tenso paisaje llega Tutto, una gran brasserie europea parcialmente art déco que sirve un menú que describen como «recuerdos de la comida italiana, nuestros y tuyos». Específicamente, sirven pequeñas porciones de pappardelle por £ 14 el tazón o un trozo de lubina sobre chalotes descuidados por £ 22, mientras que una guarnición de papas nuevas asadas cuesta £ 5. No hacen pizzas, pero te hacen una tabla de salumi con finocchiona, coppa, speck e hinojo en escabeche por £12. Si todo eso suena un poco caro, bueno, por desgracia, ese es el tono en estos días: ese lugar muy fresco de alcachofa de Jerusalén que mencioné anteriormente cobra 23 smackers por sus albóndigas de patata. Las cosas están locas allí.

'Losas resistentes' de crocchetta lasagna: Tutto, Brighton.
Tutto’s Lasagna Crocchettas: “Recubren tu estómago, pero no mucho más. »

Mientras tanto, en Tutto, un poco más amigable, la lasaña ‘crocchetta’, dos piezas grandes de lasaña empanadas y fritas, cuesta £7. Pero aquí está la cuestión: en algún lugar de la fritura apresurada de estos fideos de lasaña, se pierde toda la alegría del queso rebosante o la reconfortante bechamel o la rica carne de res, dejándote con losas sólidas de pasta empanizada. Revestirán tu estómago, pero nada más.

Tutto también está terriblemente iluminado; no es ni románticamente centelleante ni útilmente brillante. Han gastado mucho en arte y buena pintura, pero la iluminación hace que se vea aburrido (y, por defecto, a ti). Aún así, el personal es brillante y amable, y el bar puede ofrecer un boulevardier frío y bien equilibrado, que definitivamente no obtendrá en Pizza Express. La acústica en la trastienda también es terrible: cuando una mesa de 10 personas se sentó junto a nosotros, el ruido era tan fuerte que comencé a tener que comunicarme con Charles a través de WhatsApp.

«Muy poco cocido en algunos lugares»: shin pappardelle pangrattato de res estofado a fuego lento de Tutto.

Sin embargo, el mayor problema de Tutto es, con mucho, su comida, o más bien la desconexión entre el sueño de su comida tal como se presenta en el menú, que sugiere productos sublimes y dulces, y la abrumadora realidad de que aquí hay chefs que no saben cocinar pasta. . El pappardelle y tagliatelle estaban terriblemente crudos en algunos lugares. tallarines cacio y pepe la trufa negra debe ser un bombardeo de éxtasis ricamente salseado; llegó casi desnudo, con una salsa fina y ligeramente picante en el fondo del bol. El mesero entregó un molinillo de sal, así que le di algunos scooches. Ahora tenía la misma pasta con trozos de sal de roca. El shin pappardelle de ternera estofado a fuego lento era marginalmente mejor, pero estaba a un millón de millas de las meticulosas versiones hechas en Trullo o Bancone.

Llegó una pequeña burrata con lo que se prometió como higo negro y caponata de otoño, pero lo que llegó fue un estofado de berenjena marrón muy avinagrado cubierto con unos cuantos piñones sin tostar y dos rodajas de higo mojado y desagradable. Supongo que es un menú escrito por alguien que realmente ama la comida italiana y quiere ofrecer oso buco con gremolata a multitudes hambrientas, pero los ingredientes crudos no son de la calidad suficiente. Angela Hartnett tendría que trabajar horas extras para hacer incluso este higo vagamente comestible, y creo que ya está muy ocupada. La lubina, por su parte, bien cocida pero sin sazonar y extrañamente jugosa, se sirvió sobre una clara papilla de chalota, setas y ajos confitados. Esta cena no se encerará líricamente en mi lecho de muerte.

La torta de chocolate y avellanas de Tutto con helado de fior di latte resulta ser «uno de los mejores postres que he probado en mucho tiempo».

Pedimos la torta de chocolate para el budín, sin expectativas, solo para que fuera uno de los mejores postres que he probado en mucho tiempo. Había considerado un trozo de pastel aburrido, pero lo que parecía una paleta de chocolate Feast hinchada estaba de lado y estaba cubierta de avellanas. Fue realmente excelente: una cáscara firme y deliciosa cubierta con una muy buena ganache rica y pegajosa y una gran bola de fior di latte helado sobre un lecho de aún más avellanas.

De hecho, quien haya inventado este budín debería ser el responsable de todo el menú. Tutto les parecerá extraño a los visitantes italianos: una reinvención de su tierra natal que no los hará sentir nostalgia.

  • Tutorial 20-22 Marlborough Place, Brighton, East Sussex, 01273 031595. Abierto al mediodía de jueves a domingo de 12:00 a 15:30 (domingo a las 19:00), cena de lunes a sábado de 17:00 a 22:00. Desde alrededor de £ 50 pp más bebidas y servicio

  • El próximo episodio de la cuarta serie del podcast Grace’s Comfort Eating se lanza el martes 15 de noviembre. Escúchalo aquí.

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