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Umami 101: Guía de Adam Liaw para el sabor menos entendido | comida y bebida australiana


Umami es la clave de la cocina y es fundamental para que la comida sepa bien.

El único problema con esto es que casi nadie entiende qué es umami, así que empecemos con lo básico.

los cinco sabores

Los humanos solo saborean cinco cosas: salado, dulce, agrio, amargo y umami.

Antes de decirme que también se pueden degustar cilantro, canela y nueve sabores de caramelo, debo señalar que lo que coloquialmente se denomina «sabor» suele ser una combinación de diferentes sentidos que combinan el gusto, el aroma, el tacto y otras sensaciones químicas y táctiles.

Científicamente, el gusto podría definirse como la percepción estimulada por una reacción química entre una sustancia y los receptores del gusto en la boca, y solo tenemos receptores para cinco gustos.

una piruleta (endulzada);  un salero (salado);  un limón (agrio);  un radicchio (amargo) y una botella de salsa de pescado (umami), para los cinco sabores que experimentan los humanos
Solo tenemos receptores para cinco sabores: dulce, salado, agrio, amargo y umami. Compuesto: Getty / Alarmy

Trate de bloquear su sentido del olfato pellizcándose la nariz y saboreando esas cosas nuevamente. El cilantro y la canela no sabrían mucho, y los dulces tendrían un sabor dulce, aunque no podrías decir cuál de los nueve sabores estabas comiendo.

Entendemos bastante bien cuatro de nuestros gustos.

Nuestro sabor salado nos dice que nuestra comida contiene sales, necesarias para la regulación de líquidos. La acidez puede ayudarnos a detectar las vitaminas necesarias (como la vitamina C).

Los receptores del sabor dulce se unen a los azúcares para indicar el contenido calórico, y un gran número de receptores del sabor que pueden ayudarnos a identificar sustancias que pueden ser tóxicas estimulan nuestro gusto finamente afinado por el amargor.

Pero los receptores del gusto umami se unen a aminoácidos y nucleótidos como el glutamato, el inosinato y el aspartato para estimular lo que podríamos llamar una sensación «sabrosa», y literalmente hacen esto para ayudarnos a cocinar.

La historia (larga y corta) de Umami

Se te puede perdonar que no seas del todo umami, porque comparado con otros gustos, es bastante nuevo. No fue reconocido como un sabor distintivo hasta 1990, pero a lo largo de los años ha habido muchos intentos diferentes de describirlo.

Un chef condimenta un plato con salsa de soja mientras cocina
Incluso antes de que entendiéramos la ciencia del umami, ya estaba funcionando en las cocinas del mundo: la salsa de soya es un ejemplo. Fotografía: Indranil Mukherjee/AFP/Getty Images

“Umami” se traduce como “delicia”, y el término fue acuñado en 1908 por el científico japonés Ikeda Kikunae para describir el sabroso sabor producido por el glutamato. Desde la antigüedad, la palabra china «xiān» también se ha referido al sabor agradable de los platos salados, describiendo alimentos que sabemos que tienen un alto contenido de umami, como los caldos salados.

Pero incluso antes de que entendiéramos la ciencia del umami, ya estaba funcionando en las cocinas del mundo.

La cocina de la antigua Roma se definía por el «garum», una salsa de pescado fermentada similar a las que se utilizan actualmente en Asia. La salsa de soja forma parte de la cocina china desde hace 2000 años. Secar, fermentar y producir caldos son procesos que han existido en casi todas las cocinas.

Es obvio que hemos desarrollado gustos por lo salado, dulce, agrio y amargo, pero nuestra selección evolutiva de umami es aún más fascinante.

El sabor umami de nuestros alimentos se ve reforzado por los procesos que llamamos ‘cocción’ (aplicación de calor, fermentación, secado, envejecimiento y curado) y muchos científicos creen que nuestro gusto por el umami evolucionó en respuesta a los beneficios de cocinar.

Calentar los alimentos mata las bacterias dañinas. La fermentación permite que las bacterias beneficiosas (aquellas que pueblan nuestro intestino) desplacen a las dañinas. Los procesos de cocción a menudo ayudan a la digestión de los alimentos y, como tal, existe una base evolutiva para la selección del sabor umami.

como usar umami

Cuando aprendo una nueva cocina busco las técnicas, las preparaciones o las materias primas que aporten el umami necesario para el buen sabor de la comida.

Dorar un bistec en lugar de hervirlo es una técnica aplicada a la búsqueda de umami, con altas temperaturas que producen una corteza marrón a través de un conjunto de reacciones químicas conocidas como reacciones de Maillard. Lo mismo ocurre con el destello de «wok hei» imprescindible para una buena cocción al wok.

Un bistec frito en una tabla de cortar.
Dorar un filete en lugar de hervirlo es una técnica aplicada a la búsqueda de umami, que el gourmet francés Brillat-Savarin describió como «osmazome» en su Physiologie Du Goût de 1825. Fotografía: Elena Veselova/Alamy

Al hervir en lugar de dorar, elegimos hervir preparaciones ricas en umami como caldo o vino, o agregar condimentos umami como salsa de soya, salsa de pescado o miso.

Los ingredientes como la carne, los mariscos y los productos lácteos tienen un alto contenido de umami, especialmente cuando se fermentan y envejecen como el queso.

El repollo también es umami, por lo que se ve la combinación de repollo fermentado y carne en las cocinas desde Alemania hasta Corea. Los tomates ricos en umami han sido omnipresentes en las cocinas de todo el mundo desde su introducción desde las Américas, y los champiñones se comen con gusto en todos los climas en los que se encuentran.

Sin embargo, la forma más fácil de agregar sabor umami puro a su comida es en forma de MSG o glutamato monosódico, una sal que se encuentra naturalmente en una amplia variedad de alimentos e incluso producida por el cuerpo humano (que contiene alrededor de 2 kg de glutamato en un humano de tamaño medio).

El glutamato monosódico ha sido criticado de manera injusta y no científica durante décadas, hasta el punto de que ahora a muchos les aterroriza una pizca de cristales de glutamato monosódico en nuestros alimentos, pero no piensan en consumir exactamente la misma sustancia en mayores cantidades rociándolos con sal. , con una ralladura de parmesano o un bocado de chucrut.

Umami está tan arraigado en nuestra forma de cocinar que no es estrictamente necesario entenderlo para cocinar bien. Sin embargo, cuando te das cuenta de que gran parte de lo que llamamos «técnica» (dorar carne para un estofado, desglasar una sartén con vino o hacer un buen caldo) en realidad se hace en busca de ‘umami, no puedes negar su importancia. . Más que sus cuatro contrapartes, umami es el sabor de la cocina.

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