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Un puñado de sabores: “Las hierbas añaden algo extra a un plato” | Una visión para una mejor comida

• hace 2 años
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• por admin
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El día de Joe Cottingham comienza horas antes de que la mayoría de nosotros siquiera consideremos la opción de posponer. «A menudo comienza a las 4 de la mañana para asegurarnos de que esté lo más fresco posible cuando empecemos a cosechar», dice Cottingham, cuya amplia gama de cultivos incluye albahaca, tomates de carne y calabacines pequeños. .

Un día típico para él podría incluir el control del progreso de la siembra, el riego y la cosecha, la gestión de las operaciones de embalaje y distribución y el trabajo con los minoristas.

Cottingham, que ha estado en la agricultura durante casi 25 años, es director de Watts Farms Group, que opera en ocho sitios en Kent y Essex.

Las granjas, que cultivan más de 100 variedades de vegetales, frutas y hierbas, tienen clientes que van desde supermercados, hoteles y restaurantes hasta personas que viven localmente. Y, durante los últimos seis años, Cottingham y su equipo han sido responsables de cultivar las hierbas frescas que forman parte de algunas de las comidas listas para cocinar más populares de Charlie Bigham, llevándolas de sabrosas a fabulosas.

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«Cultivamos una amplia gama de hierbas aquí: perejil plano, perejil rizado, cilantro, eneldo, menta, cebollín, tomillo, romero, salvia y albahaca», dice Cottingham. «Y suministramos nuestro cilantro fresco y perejil de hoja plana al equipo de Charlie Bigham’s». Las hierbas son para recetas como curry y pasteles de pescado.

“El uso cuidadoso de hierbas frescas marca una gran diferencia”, dice Charlie Bigham, el fundador del imperio alimentario que lleva su nombre. «Las hierbas le dan un toque de frescura a un plato y lo hacen un poco más tentador».

Las ubicaciones de Watts Farms en algunos de los lugares más cálidos del Reino Unido significan que el perejil se puede cultivar durante la mayor parte del año, maximizando la frescura y minimizando el impacto ambiental de las millas de alimentos, ya que los compradores no necesitan comprar en el extranjero.

Las hierbas se cosechan diariamente y se envían a la cocina de Charlie Bigham cerca de Wells, Somerset, a la mañana siguiente. Allí son lavados y picados por un equipo de perejil especialmente capacitado utilizando equipos hechos a medida (léase: ¡afilados!).

Esa frescura es clave, dice Bigham. «Algunas hierbas solo se pueden usar frescas. Y para mí, el perejil está en la parte superior de la lista. Si tienes uno de esos frascos de perejil seco en casa, ¡te sugiero que uses lo que tienes y no lo compres!

¿Cuál es el secreto de Cottingham para garantizar que las hierbas que cosecha estén a la altura de los gustos? “Cultivamos muchas variedades y hemos realizado muchos ensayos para encontrar las adecuadas para las fincas adecuadas en las condiciones climáticas adecuadas. Una variedad que usamos en primavera sería diferente de una variedad que usamos ahora, por ejemplo”, dice. «Eso significa que cultivamos nuestras hierbas en pequeños lotes y las evaluamos cada año para asegurarnos de que tenemos las variedades más adecuadas».

Pero no es solo el ajuste con el entorno de crecimiento lo que importa, dice. «En última instancia, todo se reduce al gusto y el sabor, así como al tiempo que podemos obtener de la planta después de la cosecha: queremos mantener nuestras plantas lo más frescas posible».

Así que parece que Cottingham se ha convertido en un experto en reconocer los sabores específicos de cada hierba. “Al seleccionar sabores, buscamos ese sabor distintivo de cilantro o perejil de hoja plana, pero no demasiado concentrado o abrumador. Aunque es difícil exagerar con las hierbas frescas, a menudo hay un jabón con cilantro, por ejemplo, que fácilmente puede volverse abrumador o demasiado floral. Por eso buscamos sabores que marquen los platos, sin dominarlos.

Las estrechas relaciones de trabajo con clientes como Charlie Bigham hacen que el proceso sea agradable y exitoso. “Tenemos una gran relación con el equipo de Bigham, y Charlie ha ido personalmente a ver nuestras granjas”, dice Cottingham.

“Fue agradable hablar con personas tan apasionadas por la comida como Charlie y su equipo. También es fantástico para nuestros clientes ver lo que hacemos por ellos, para que puedan comprender toda la cadena de suministro y cómo trabajamos.

«Trabajamos en estrecha colaboración para obtener el mejor producto posible de las cocinas de Charlie y garantizar que las comidas que llegan a los compradores sean de la mejor calidad posible».

La satisfacción de degustar el producto final también es un plus. “Es genial comer los platos sabiendo que tú participaste en su creación. Nuestras temporadas son largas y bastante implacables en términos de intensidad de trabajo: mucha sangre, sudor y lágrimas se dedican a la agricultura. Entonces, para comprender realmente a dónde van nuestras hierbas, para qué se usan y comerlas, vea cómo un solo ingrediente se ha transformado en una mezcla de muchos ingredientes. Es realmente adorable.

Incluso a los mejores cocineros caseros les encantan las fiestas ocasionales, y ahí es donde los platos de Charlie Bigham se destacan. Con todo, desde pasteles de bistec hasta paella y salmón con costra, Alimentar bien a tu familia nunca ha sido tan fácil