Entrante: panelle, sal marina y salsa verde (arriba)
preparación 5 min
cocinero 1 hora, incluido el tiempo de enfriamiento
sirve 4-6
600 ml de agua
Sal marina y pimienta
250 g de harina de garbanzos
Aceite vegetalpara freír
1 semillas de hinojoligeramente aplastado
Para salsa verde
½ manojo de perejil plano (con tallos)
½ ramo de menta
½ manojo de cebollino
½ cucharada de alcaparrasdrenado
2 anchoas saladas
1 vinagre de vino tinto
Jugo de ½ limón
120ml de aceite de oliva virgen extra
Primero haz la salsa. Ponga las hierbas, alcaparras y anchoas en una licuadora, agregue vinagre y jugo de limón, y comience a mezclar. Con el motor en marcha, agregue el aceite lenta y uniformemente hasta que todo se incorpore y permanezca con una salsa espesa, verde y rústica. Sazonar y reservar.
Para el panelle, vierta el agua medida en una cacerola, hierva y sazone generosamente. Agregue la harina de garbanzos vigorosamente mientras bate y continúe batiendo hasta que forme una pasta espesa y suave que salga de los lados de la sartén. Verifique el condimento, luego apague el fuego.
Engrase ligeramente una bandeja para hornear (o mostrador de cocina), vierta la masa encima y alise hasta que la mezcla tenga aproximadamente 2 cm de espesor, luego deje que se enfríe por completo.
En una cacerola de fondo grueso, caliente el aceite para freír a 180 ° C; pruébelo dejando caer un trozo de pan: debe brillar y dorarse casi de inmediato. Corte el panel en tiras o triángulos rústicos, luego fríalos en dos o tres lotes hasta que estén dorados, ligeramente hinchados y crujientes, aproximadamente de dos a tres minutos por lote. Escurrir sobre toallas de papel, espolvorear con semillas de hinojo y sal marina y servir inmediatamente con salsa verde para remojar. (O opta por la siciliana rellenando las rosquillas en un pan y rociándolas con jugo de limón).
Estofado de calabaza y garbanzos
Esta es una excelente manera de cocinar la calabaza. Su dulzura y textura naturales actúan brillantemente como una base de estofado. Las pasas, la canela, las aceitunas y el cilantro le dan una nota morisca distintiva y agridulce. En el oeste de Sicilia, se serviría junto con un plato de "cuscus".
preparación 10 minutos
cocinero 1 hora 30 min
sirve 4, generosamente
½ calabaza pequeña (aproximadamente 1,2 kg), corteza de hierro o delicada, idealmente
Aceite de oliva
Sal marina y pimienta negra
2 cebollas, pelados y finamente picados
½ manojo de cilantro
40 g de pasas
1 cucharadita de canela en polvo
½ c. Hojuelas de pimiento picante
500 ml de caldo de verduras
75 g de aceitunas verdes
1 x 400 g de tomates picados
1 x 400 g de garbanzos enlatados
Caliente el horno a 210 ° C (ventilador de 190 ° C) / 410F / 6½ gas. Pelar la calabaza, luego cortar la carne en trozos de 3 cm. reserva las semillas. Mezcle la calabaza en el aceite de oliva, luego sazone ligeramente, extienda sobre una bandeja para hornear y hornee durante 35 a 40 minutos, hasta que esté dorada y caramelizada. .
Mientras tanto, ponga las cebollas y un cepillo de aceite en una cacerola mediana a fuego lento. Pique finamente los tallos de cilantro y agréguelos a la sartén con pasas y la mayoría de los copos de canela y chile (guarde un poco de ambos para decorar). Cubra y cocine por 20 minutos, revolviendo ocasionalmente; agregue salpicaduras según sea necesario para que no se sequen.
Cuando la calabaza esté cocida, incorpore todo en la cacerola con cuidado de no aplastarla; se verá mejor cuando conserve su forma. Bash las aceitunas para dividirlas, retire y deseche los hoyos y agregue a la sartén con los tomates y los garbanzos, jugo y todo. Agregue el resto del caldo, aumente el fuego a medio y cocine a fuego lento, sin cubrir, durante 30 minutos, revolviendo ocasionalmente, hasta que la mezcla esté rica y espesa.
Mientras tanto, mezcle las semillas de calabaza reservadas con los copos de canela y chile restantes, así como una pizca de sal y pimienta. Extienda en el mismo plato para hornear y hornee durante unos 10 minutos, o hasta que las verduras estén doradas y crujientes.
Vierta el estofado en tazones poco profundos, espolvoree con algunas semillas de calabaza picantes y sirva.
Lado: nabo salteado, chile, ajo y limón
El nabo es un vegetal verde ubicuo en todo el sur de Italia y comienza a ganar terreno. Me gusta su sabor terroso, amargo y metálico. Saltear es fácilmente la mejor manera de cocinarlos.
preparación 10 minutos
cocinero 10 minutos
sirve 4
500 g de nabos, cortar los extremos del tallo
Aceite de oliva virgen extra
2 dientes de ajopelado y finamente rebanado
1 pimiento rojo grande, piel y semillas removidas, finamente cortadas
Sal marina y pimienta
Ralladura y jugo de ½ limón sin cera
Cortar los nabos por la mitad a lo ancho. Coloque una sartén grande a fuego medio y agregue una buena llovizna de aceite. Agregue el ajo y el pimiento rojo y cocine revolviendo hasta que se hayan ablandado y el ajo esté comenzando a colorear. Deseche los nabos, sazone generosamente y mezcle rápidamente hasta que se marchiten, revolviendo constantemente para evitar que las hojas se tomen y se doren. Apague el fuego, espolvoree la ralladura y el jugo de limón y sirva de inmediato.
Pudín: pastel de ciruela y pistachos con mascarpone en agua de rosas
preparación 10 minutos
cocinero 1 hora 40 min
sirve 4
200 ml de agua
370 g de azúcar en polvo
Jugo de ½ limón
8 ciruelas, cortado por la mitad, apedreado y cortado en trozos de 1 cm
150 g de harina normal, más un suplemento para quitar el polvo
160 g de pistachos verdes iraníes, más extra para decoración
90 g de sémola
2 cucharadas Polvo de hornear
150 g de mantequilla sin sal, a temperatura ambiente, extra para lubricación
3 huevos
130g yogur griego espeso
servir
100 g de mascarpone
Unas gotas de agua de rosas
30 g de azúcar glas
Ponga el agua, 215 g de azúcar y jugo de limón en una cacerola a fuego medio y revuelva para disolver el azúcar. Aumente el fuego, hierva, luego reduzca a fuego lento y agregue las ciruelas picadas. Cocine a fuego lento durante 3 minutos, hasta que el jarabe se espese y las ciruelas se ablanden (pero no se descompongan), luego apague el fuego y deje enfriar.
Caliente el horno a 200 ° C (ventilador de 180 ° C) / 390 F / gas 6. Engrase un molde para pastel redondo antiadherente de 20 cm con mantequilla, luego espolvoree con harina y elimine el exceso golpeando ligeramente. Triture finamente las nueces en un procesador de alimentos. Tamiza la harina, la sémola y la levadura en un tazón y agrega los cacahuetes. Con la ayuda de una batidora eléctrica, bata la mantequilla restante y 155 g de azúcar en un tazón hasta que se pongan pálidos y cremosos. Agregue los huevos uno a la vez batiendo bien antes de agregar los siguientes. Agregue la mezcla de harina, luego el yogur para combinar.
Vierte la mezcla en el molde preparado y golpéalo sobre una superficie de trabajo para alisar la parte superior. Hornee por 50 minutos o hasta que una brocheta insertada en el centro salga limpia.
Usa la brocheta para perforar agujeros en la parte superior del pastel, vierte sobre las ciruelas y su almíbar y deja enfriar. Mientras tanto, batir el mascarpone, el agua de rosas y el azúcar glas. Transfiera el pastel a un plato, espolvoree con pistachos picados y sirva con el mascarpone por separado.
• Ben Tish es el jefe / jefe de Norma, Londres W1. Su último libro, Moorish, es publicado por Bloomsbury en £ 26. Para pedir una copia por £ 22.18, visite guardianbookshop.com.
