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"Una carta de amor en casa" – recetas e historias de la mesa palestina | Comida


Ssu amigo Tamimi tenía 17 años cuando dejó la casa de su familia en la ciudad vieja de Jerusalén Este. Era gay y sabía que su padre musulmán sería particularmente difícil de aceptar. "Era un niño enojado", recuerda Tamimi, que ahora tiene 52 años, en uno de sus restaurantes, Rovi, en el centro de Londres. “Debido a toda la sexualidad, no podía contarle a nadie al respecto. Pero ahora vengo de un lugar diferente. Tenía mucho que demostrar. Y lo hice No estoy enojado ahora. Lo contrario ".

Tamimi trabajó en Jerusalén Oeste y Tel Aviv antes de mudarse a Londres en 1997, donde era chef en el restaurante Baker & Spice. Aquí conoció a Yotam Ottolenghi, un israelí que también creció en Jerusalén. Ottolenghi se fue en 2001 para comenzar su propio lugar, y Tamimi se unió poco después; Desde entonces han sido socios comerciales.

Fue mientras preparaban recetas para su éxito de ventas de 2012 Jerusalén que Tamimi comenzó a apreciar cómo sus raíces palestinas influyeron en su comida. Pero se mantuvo alejado de su familia. "Perdí el contacto durante casi 17 años", dice, sacudiendo la cabeza con nostalgia.

"El tiempo vuela cuando se pica una cebolla", agrega Tara Wigley, una de la "familia Ottolenghi" durante una década, que comparte la escritura con Tamimi en un nuevo libro de cocina, Falastina.

Falastina – no hay "p" en árabe – es, dice Wigley, "la carta de amor de Sami en casa". Tamimi simplemente lo llama: "El libro que siempre he querido escribir". Él continúa: “Esta es la comida a la que siempre regreso; Este es el tipo de cocina de mi madre. El legado de Ottolenghi comenzó con estos sabores. "

¿Qué es la comida palestina? La respuesta es complicada. En Gaza está dominado por pescado y especias; en Cisjordania, se trata de carnes, panes planos y yogures fermentados. Tahini, za'atar y shatta, un condimento hecho de pimientos rojos o verdes, son omnipresentes. "La gente está lista para acercarse, en lugar de simplemente llamarla comida del Medio Oriente", dice Wigley, quien trabajó junto a Ottolenghi en Mucho más y Fácil. “Nadie necesita saber de nosotros cómo hacer tabulé de la manera tradicional, por lo que tenemos tres tabulé nuevos. Pero también tenemos pollo musakhan, cebollas de zumaque y el plato maqluba al revés. "

"La comida palestina es muy terrosa, no es bonita de ver", dice Tamimi. “Hay mucho color beige y marrón. Tuvimos algunos argumentos antes de decidir: "Está bien, vamos a tener que zhuzh un poco". "

Wigley y Tamimi pasaron tiempo con chefs y cocineros palestinos. Para Wigley, fue una oportunidad para contar historias de personas Falastina. Para Tamimi, fue una oportunidad para volver a conectarse con su gran familia. "Te invitan a desayunar todos los días y vuelves a casa a medianoche", se ríe. “Están compitiendo para cocinar la mejor comida para mí. Nunca decimos "Te amo", pero lo muestras de diferentes maneras. "

Hummus bidireccional – Kofta y berenjena

Hummus de dos maneras.



Fotografía: Jenny Zarins

Idealmente, el hummus debe servirse fresco y aún tibio. Si desea hacerlo con anticipación, está bien: solo guárdelo en un recipiente hermético y guárdelo en el refrigerador por hasta 4 días. Si el hummus desarrolla un poco de piel, agítelo justo antes de servir. Lo más importante para mantener en el refrigerador es llevarlo a temperatura ambiente antes de servirlo, calentarlo y relajarlo.

Las albóndigas se pueden hacer, enrollar y guardar en el refrigerador durante un día antes de servir, todo listo para freír. Si hace esto, manténgalos en un recipiente hermético en el refrigerador hasta por 3 días, pero no los empaque demasiado: desea que mantengan su forma redonda. También se congelan bien, hasta un mes. Si los fríe congelados, necesitarán unos minutos más en el horno para calentarse.

Sirve 6 6
Para el hummus
garbanzos secos 250 g, empapado durante la noche en el doble de su volumen de agua
bicarbonato de sodio 1 cucharadita
Tahini 270g
zumo de limón 60 ml
Ajo 4 4 clavo de olor, aplastado
sal
agua helada 100 ml

Para kofta Hummus
carne molida o ternera (o una mezcla de ambos) 500g
cebolla 1 pequeño, pelado y rallado grueso
tomate 1 piel grande rallada y desechada gruesa (65 g)
perejil 20 g, finamente picado
pimiento rojo 1, sin semillas y finamente picado
aceite de oliva unos 45 ml, para freír
sal y pimienta negra

Para la guarnición de kofta hummus
aceite de oliva 1 cucharada
piñones de pino 25g
perejil 5 g, picado grueso
Hojuelas de pimienta Alepo ½ cucharadita 1 cucharadita (o ¼ cucharadita de hojuelas de chile)
hojas de menta algunos (opcional)

Para la berenjena Hummus
berenjena 2 grandes, cortados en cubos de unos 2 cm (500 g)
aceite de girasol unos 300 ml, para freír
mitades de nuez 160 g, picado grueso
hojas de perejil 10 g, picado grueso
hojas de menta 10 g, picado grueso
zumo de limón 2 cucharadas
aceite de oliva 2 cucharadas
Hojuelas de pimienta Alepo ½ cucharadita

Para hacer el hummus, escurra los garbanzos y colóquelos en una cacerola mediana a fuego alto. Agregue el bicarbonato de sodio y cocine por unos 3 minutos, revolviendo constantemente. Agregue 1½ litros de agua y hierva. Cocine durante unos 30 minutos; el tiempo de cocción puede variar de 20 a 40 minutos, dependiendo de la frescura de los garbanzos. Elimine la espuma que aparezca. Los garbanzos están listos cuando colapsan fácilmente cuando se presionan entre el pulgar y el dedo: casi pero no del todo pastoso.

Escurra los garbanzos y transfiéralos a un procesador de alimentos. Procese para formar una masa firme y luego, con la máquina todavía en funcionamiento, agregue el tahini, el jugo de limón, el ajo y 1½ cucharaditas de sal. Finalmente, espolvoree lentamente en agua con hielo y continúe el tratamiento durante otros 5 minutos: parecerá largo, pero eso es lo que se necesita para obtener una pasta muy suave y cremosa. Transfiera a un tazón y reserve a temperatura ambiente, hasta que sea necesario. Si lo hace con anticipación, transfiéralo a un recipiente sellado y guárdelo en el refrigerador. Retírelo media hora antes de servir, para que vuelva a temperatura ambiente y revuelva bien si se ha formado una "piel".

Para hacer el kofta Hummus Coloque todos los ingredientes para las albóndigas, excepto el aceite de oliva, en un tazón mediano con 1 cucharadita de sal y un buen molido de pimienta negra. Usando sus manos, mezcle bien para combinar. Con las manos mojadas, enrolle la mezcla en bolas de unos 3 cm (con un peso de unos 15 g cada una): debe hacer unas 45 bolas.

Para hacer la guarnición, ponga la cucharada de aceite en una sartén grande y colóquela a fuego medio. Agregue los piñones y cocine por un minuto, revolviendo constantemente hasta que estén dorados. Vierte las nueces, con el aceite de la sartén, en un tazón pequeño y reserva.

Agregue una cucharada de aceite para freír el kofta en la misma sartén y colóquelo a fuego medio. Agregue un tercio de las albóndigas, o la mayor cantidad posible a la sartén sin hacinamiento, y cocine durante aproximadamente 3 minutos, volteándolas para que todos los lados estén coloreados y las bolas estén recién cocinadas. Manténgalos en un lugar cálido mientras continúa con las cucharadas restantes, agregando otra cucharada de aceite a cada lote.

Cuando esté listo para servir, coloque el hummus en cuencos individuales poco profundos, creando un ligero hueco en el centro de cada uno. Divide las albóndigas entre los tazones, colócalas en el medio del hummus y colócalas en los piñones y su aceite de cocina. Espolvorea sobre perejil, chile y menta, si lo usas, y sirve con una llovizna final de aceite de oliva.

Para hacer la berenjena Hummus Coloque la berenjena en un colador colocado en un tazón o en el fregadero y espolvoree 1 cucharadita de sal. Mezcle bien con las manos, luego reserve durante unos 45 minutos: para que se puedan liberar los jugos amargos. Transfiera las berenjenas a una bandeja forrada con una toalla de papel y séquelas lo mejor que pueda.

Pon el aceite de girasol en una sartén mediana y pon a fuego medio-alto. Cuando esté caliente, agregue las berenjenas, en dos o tres lotes para no sobrecargar la sartén, y fríalos durante unos 8 minutos, hasta que estén completamente suaves y dorados. Con una cuchara ranurada, transfiera la berenjena a otro recipiente forrado con una toalla de papel (o el mismo recipiente forrado con una toalla de papel) y déjelo a un lado, por exceso Aceite para absorber, mientras continúa con los lotes restantes. Transfiera la berenjena a un tazón, agregue las nueces, el perejil, la menta, el limón, el aceite de oliva y la pimienta de Alepo y mezcle bien para combinar.

Cuando esté listo para servir, coloque el hummus en tazones individuales, creando un pequeño pozo en el medio de cada porción. Cuchara en la berenjena y servir de inmediato.

Sirva el hummus con pan de pita caliente para recoger, acompañado de una ensalada picada para aligerar las cosas.

Shatta (rojo o verde)

Shatta, rojo y verde.



Fotografía: Jenny Zarins

Este condimento ardiente es tan fácil de preparar como volverse adicto. Shatta está allí en cada mesa palestina, cortando alimentos ricos o recogiendo otros. Huevos, pescado, carne, verduras: a todos les encanta. Nuestra recomendación es mantener un frasco en su refrigerador o alacena en todo momento.

Una vez preparado, shatta se mantendrá en el refrigerador hasta por 6 meses. El aceite se reafirmará y se separará de los pimientos una vez que esté en el refrigerador, así que simplemente mezcle bien, para que todo se junte, antes de usarlo.

Al igual que con todo lo que queda para fermentar, el frasco en el que pones tus pimientos debe esterilizarse adecuadamente. Hay diferentes formas de hacer esto. Un baño maría (donde los frascos entran al agua, con las tapas agregadas por separado, el agua hierve y luego los frascos se "cocinan" durante 10 minutos), o colóquelos con agua. 39, solo agua hervida, luego enjuague y seque con un paño limpio. Tendemos a ponerlos en el lavavajillas y ponerlos en funcionamiento como un lavado normal: funciona muy bien.

Hace 1 olla mediana
pimientos rojos o verdes 250 g, tallos cortados y luego en rodajas muy finas (con semillas)
sal 1 cucharada
vinagre de sidra 3 cucharadas
zumo de limón 1 cucharada
aceite de oliva para cubrir y sellar

Coloque los pimientos y la sal en una olla mediana esterilizada y mezcle bien. Selle el frasco y guárdelo en el refrigerador por 3 días. Al tercer día, escurra los pimientos, transfiéralos a un procesador de alimentos y bombardee: puede bombardear bien para formar una pasta fina o gruesa para que la textura permanezca. Agregue el vinagre y el jugo de limón, mezcle para combinar, luego regrese la mezcla a la misma olla. Vierta suficiente aceite de oliva en la parte superior para sellar y almacenar en el refrigerador.

Joya de Lechuga Baby con Yogur de Berenjena Quemada, Pepino Ahumado y Shatta

Shatta



Fotografía: Jenny Zarins

Funciona bien como un iniciador independiente o como parte de una extensión o un lado. Es delicioso con salmón ahumado o trucha caliente. Gracias al chef Ottolenghi Calvin Von Niebel por esta ensalada. El shatta debe hacerse con anticipación.

El queso feta desmenuzado en la parte superior funciona muy bien, y si no tiene hojuelas de pimienta de urfa, solo use una pizca de semillas de comino negro o semillas de sésamo negro.

Sirve 4 generosamente
lechuga gema bebé 5-6 (500 g), bases listas
sal y pimienta negra
shatta roja o verde 1½ cucharadas (vea la receta anterior), o harissa rosa, como alternativa
Hojuelas de pimiento Urfa ½ cucharadita (o una pizca de semillas de comino negro o semillas de sésamo negro)

Para yogur de berenjenaurt
berenjena 2 grandes (500 g)
Yog griegourt 35g
Ajo ½ diente, picado grueso
zumo de limón 1½ cucharada
Tahini 1½ cucharada (25g)

Para el pepino abofeteado
pepino 1 inglés simple (es decir, no un libanés pequeño), pelado, cortado longitudinalmente por la mitad y las semillas acuosas retiradas (180 g)
perejil 25 g, picado grueso
hojas de menta 25 g, picado grueso
Ajo ½ diente, picado grueso
aceite de oliva 50 ml

Cuanto más carbonizas tu berenjena, más se fuma la carne. A menos que no le importe que toda su casa huela a berenjena, la ventilación es clave. Empacamos nuestra berenjena de dos maneras. El primero, si tiene una estufa de gas, es poner una berenjena en cada anillo de gas, encender la llama y dejarla allí durante 15-20 minutos, girándola hasta la mitad con pinzas largas. para que todos los lados estén carbonizados. Cualquier desorden se puede minimizar si, en primer lugar, si cubre su estufa con papel de aluminio. Haga agujeros en la hoja para que pasen los anillos de gas, luego continúe.

Si tiene una placa de inducción, caliente una sartén de carbón hasta que esté muy caliente; caliéntela a fuego alto durante al menos 5 minutos, hasta ella fuma Perfore la berenjena varias veces con un cuchillo afilado y luego agréguelas a la sartén. Este método lleva más tiempo que la llama abierta, unos 35-40 minutos, girando nuevamente con unos alicates para que se carbonicen todos los lados, pero obtendrá el mismo resultado. Al final de los 40 minutos, transfiera la berenjena a una bandeja forrada con papel de aluminio y colóquela debajo de una parrilla caliente durante 10 minutos.

Una vez carbonizado, coloque la berenjena en un colador. Cuando estén lo suficientemente fríos como para manejarlos, ábralos para quitar la carne y colóquelos en un colador limpio. Ponga a un lado durante aproximadamente una hora (o durante la noche) en un tazón para drenar.

La carne ahuecada debe pesar alrededor de 160 g. Colóquelo en el tazón de un procesador de alimentos con yogur, ajo, jugo de limón, tahini y ½ cucharadita de sal. Blitz durante aproximadamente un minuto, hasta que esté completamente suave, luego reserve hasta que sea necesario.

Prepare el pepino colocando cada mitad en una tabla de cortar, con el lado cortado hacia abajo. Usando el lado plano de un cuchillo grande, golpéalos suavemente hasta que estén magullados pero aún mantengan su forma. Cortar el pepino en cubos de 1 cm y reservar en un plato.

Limpie el procesador de alimentos, luego agregue el perejil, la menta, el ajo, el aceite de oliva y ¼ de cucharadita de sal. Blitz durante unos 2 minutos, raspando los lados varias veces si es necesario, para formar una pasta suave, luego agregue al pepino. Reserve al menos 20 minutos (y hasta un día de anticipación si se almacena en el refrigerador) para que los sabores se infundan.

Corte cada cabeza de joya para bebés a lo largo para formar 8 cuñas largas y delgadas (por lechuga). Cuando esté listo para armar, coloque la lechuga en una bandeja redonda, superponiendo el círculo exterior e interior para que se parezcan a los pétalos de una flor. Rocíe ligeramente los cuartos con sal y un poco de pimienta negra, luego salpique el yogur de berenjena. Verter sobre el pepino, rociar con shatta, espolvorear sobre las hojuelas de chile y servir.

Guiso de camarones y tomate con pesto de cilantro

Estofado de tomate y camarones



Fotografía: Jenny Zarins

Sirva como está, con pan blanco crujiente para limpiar el jugo, o espolvoree con cubos de queso feta blanco o aceitunas negras (o ambos) en la parte superior. Una ensalada verde crujiente con un aderezo de limón a un lado y listo.

Haga la base del estofado aquí, si lo desea: se congela bien y se mantiene en la nevera durante unos días. De esa manera, puedes carbonizar tus tomates cherry y freír los camarones en minutos. El pesto de cilantro también puede prepararse con hasta 3 días de anticipación y almacenarse en el refrigerador.

Sirve 4 4
tomates, cerezas 250g
aceite de oliva 60 ml
cebolla 1 grande, finamente picado (180 g)
Ajo 4 dientes, triturados
jengibre Pieza de 2 cm, pelada y finamente rallada (15 g)
pimiento verde 1, finamente picado
semillas de cilantro 2 cucharaditas, ligeramente trituradas en una mano de mortero y mortero
semillas de comino 1½ cucharadita Té, ligeramente aplastado en una maja y un mortero
vainas de cardamomo 8, ligeramente golpeado en mortero y mortero
eneldo 20 g, finamente picado
puré de tomate 2 cucharaditas
tomates italianos 6, picado grueso (500 g)
sal y pimienta negra
langostinos crudos 600 g, pelados

Para el pesto de cilantro
cilantro 30 g, picado grueso
pimiento verde 1, finamente picado
piñones de pino 50 g, ligeramente tostado
limon 1, rallar finamente la ralladura para obtener 1½ cucharadita. Té, luego cortado en gajos, para servir
aceite de oliva 80 ml

Coloque una sartén grande para saltear a fuego alto. Mezcle los tomates cherry con 1 cucharadita de aceite y, una vez que la sartén esté caliente, agregue los tomates. Cocine durante unos 5 minutos, agitando la sartén una o dos veces, hasta que las ampollas estén fuertemente ampolladas y carbonizadas por todos lados. Retire los tomates de la sartén y reserve.

Limpie la sartén, agregue 2 cucharadas de aceite y devuélvala a la estufa a fuego medio-alto. Agregue la cebolla y cocine durante aproximadamente 8 minutos, revolviendo ocasionalmente, hasta que se ablande y se dore ligeramente. Agregue el ajo, el jengibre, el chile, las especias, el eneldo y el puré de tomate y cocine por otros 2 minutos, hasta que estén fragantes. Agregue los tomates italianos, 300 ml de agua, 1½ cucharaditas de sal y una buena molienda de pimienta negra. Llevar a ebullición, luego baje el fuego a medio y cocine durante unos 25 minutos, o hasta que la salsa espese y los tomates estén completamente descompuestos.

Mientras se cocina la salsa, prepare el pesto de cilantro. Coloca el cilantro, el chile y los piñones en un procesador de alimentos y bate varias veces hasta que los piñones se desmenucen en trozos grandes. Transfiera a un tazón y agregue la ralladura de limón, el aceite, ¼ cucharadita de sal y una molienda de pimienta negra. Mezclar para combinar, luego reservar.

Seque los camarones y mézclelos en un tazón con ¼ cucharadita de sal, 1 cucharada de aceite y un buen molido de pimienta negra.

Ponga 2 cucharaditas de aceite en una sartén grande y póngalas a fuego alto. Cuando esté caliente, agregue los camarones en lotes y fríalos por un minuto por cada lado, hasta que estén bien cocidos y dorados. Deje cada lote a un lado mientras continúa con los camarones restantes. Cuando la salsa esté lista, agregue los camarones y los tomates carbonizados y cocine a fuego medio durante unos 3 minutos más, para calentar bien. Sirva directamente de la sartén o la cuchara en tazones grandes y poco profundos. Retire las vainas de cardamomo antes de servir, si lo desea: están allí para dar sabor al plato en lugar de comerse. Espolvorea con aproximadamente la mitad del pesto y sirve de inmediato, con el limón y el resto del pesto en un recipiente al lado.

Kofta de pescado con yogurt, zumaque y chile

Kofta de pescado



Fotografía: Jenny Zarins

Estas hierbas y especias kofta son un excelente entrante, o una comida ligera en sí mismas, envueltas en una pita y servidas con una ensalada picada. Estos se pueden preparar con anticipación, hasta un día, si lo desea, hasta el punto en que están a punto de ingresar al horno. Una vez cocidos, se pueden comer al día siguiente (los sabores realmente mejoran) a temperatura ambiente o calentados.

4 personas
aceite de oliva 90ml
cebollas 2 grandes, finamente picados
Ajo 6 dientes machacados
filete de bacalao o lomo 700 g, sin piel y sin hueso, cortados en trozos de 3 cm
pimientos rojos 2, uno finamente picado y el otro finamente rebanado, para servir
hojas de perejil 15 g, picado grueso
eneldo 15 g, picados en trozos gruesos, más algunas hojas recogidas adicionales para servir
limon 1, rallar finamente la ralladura para obtener 2 cucharaditas. Té, luego cortar en 4 trozos
Huevo 1
mezcla de especias de pescado 2 cucharaditas (ver abajo)
zumaque 1 cucharada
Yog griegourt 200g
sal y pimienta negra

Para la mezcla de especias de pescado.
cardamomo molido 2 cucharaditas
comino en polvo 2 cucharaditas
pimentón 1 cucharadita
cúrcuma molida 2 cucharaditas

Precaliente el horno con el ventilador 220C / marca de gas 9.

Ponga 3 cucharadas de aceite en una sartén grande y póngalo a fuego medio-alto. Cuando esté caliente, agregue las cebollas y cocine durante 12-14 minutos, revolviendo ocasionalmente o hasta que estén suaves y doradas. Agregue el ajo y cocine por otros 3 minutos. Retirar del fuego y reservar hasta que esté completamente frío.

Coloque el pescado en un procesador de alimentos y bátelo varias veces hasta que esté finamente picado, pero no una masa entera. Transfiera a un tazón grande y agregue la mezcla de cebolla enfriada, chile picado, hierbas, ralladura de limón, huevo, mezcla de especias para pescado, 2 cucharaditas de zumaque , 1 cucharadita de sal y un buen molido de pimienta negra. Mezcle bien para combinar, luego, usando sus manos, forme la mezcla en aproximadamente 15 kofta: cada uno debe tener unos 5 cm de ancho y pesar unos 65 g.

Poner 2 cucharadas de aceite en una sartén grande y poner a fuego medio-alto. Cuando esté caliente, agregue el kofta en lotes de 2 o 3 y fríalos durante aproximadamente 4 minutos, girando hasta la mitad para que ambos lados estén dorados. Transfiera a una bandeja para hornear forrada con papel pergamino y hornee en el horno durante 4 o 5 minutos, hasta que esté bien cocido. Retirar del horno y reservar durante unos 5 minutos, para enfriar un poco.

Para servir, divida el yogurt en partes iguales entre cuatro platos y adorne cada uno con 3 kofta de pescado, guardando todo extra por unos segundos. Espolvorea el kofta con la cucharadita restante de zumaque, el eneldo recogido y el chile en rodajas. Rocíe la última cucharada de aceite y sirva, con una rodaja de limón al lado.

Observer tiene como objetivo publicar recetas para peces clasificados como sostenibles por la Guía del Buen Pescado de la Marine Conservation Society

Pastel de pollo con shawarma

Pastel de pollo con shawarma



Fotografía: Jenny Zarins

Es una maravilla de pastel. Sirva con una crujiente ensalada verde y encurtidos.

El pollo se puede preparar uno o dos días antes de armar el pastel. Guárdelo en el refrigerador y vuelva a ponerlo a temperatura ambiente antes de armar el plato.

También puedes hacer que el pollo forme parte del plato. Es un guiso delicioso, servido con arroz al vapor o apilado en una pita o envoltura. Si haces eso, conserva la salsa de tahini: siempre es una buena adición.

Sirve 6 6

muslos de pollo 750 g, sin hueso y sin piel
Ajo 4 dientes, triturados
jengibre Pieza de 2 cm, pelada y finamente rallada (15 g)
comino en polvo 2 cucharaditas
cilantro molido 2 cucharaditas
pimentón ahumado ¾ cucharadita
cúrcuma molida ½ cucharadita
canela molida ¾ cucharadita
clavo molido ⅛ cucharadita
aceite de oliva 90 ml, más un suplemento para lubricación
vinagre de sidra 3 cucharadas
sal y pimienta negra
Papa al horno
2 (450 g), sin pelar y cortar en rodajas de ½ cm de grosor
Mantequilla sin sal 45g
cebolla 1, en rodajas finas (150 g)
caldo de pollo 200 ml
hojas de perejil 5 g, picado grueso
hojas de cilantro 5 g, picado grueso
filo 8 hojas (30cm x 38cm)
semilla negras 1 cucharadita
Hojuelas de pimienta Alepo ¾ c. 1 cucharadita (o ⅓ cucharadita de hojuelas de chile regulares)

Para la salsa de tahini
Tahini 50 gramos
Yogur griegourt 80g
Ajo 2 dientes, triturados
zumo de limón 1 cucharada
sal y pimienta negra

Coloque el pollo en un tazón grande con ajo, jengibre, especias molidas, 1 cucharada de aceite, 2 cucharadas de vinagre, 1 cucharadita de sal y una cantidad generosa de pimienta. negro Mezcle para combinar, luego deje marinar durante al menos media hora (o durante la noche en el refrigerador).

Precaliente el horno a 180 ° C ventilador / gas marca 6.

Mezcle las papas con 1½ cucharada de aceite, ¾ cucharadita de sal y un buen molido de pimienta negra. Transfiera a una bandeja para hornear forrada con papel pergamino y extiéndala para que no se superpongan. Hornee por 20 minutos, luego aumente la temperatura del horno a 220 ° C (ventilador / gas). 9. Retire la bandeja del horno, voltee cuidadosamente cada rebanada de papa, luego regrese al horno por otros 10 minutos o hasta que estén doradas. Retirar del horno y reservar hasta que sea necesario.

Reduzca la temperatura del horno nuevamente a 180 ° C ventilador / gas artículo 6 (o apague el horno por el momento y precaliente antes de cocinar).

Ponga 15 g de mantequilla y 1½ cucharada de aceite en una sartén grande y póngalo a fuego medio-alto. Cuando esté caliente, agregue la cebolla y cocine por 5 minutos, revolviendo ocasionalmente hasta que se ablande. Agregue el pollo y cocine por unos 10 minutos, hasta que esté ligeramente dorado, luego agregue el caldo, ¼ cucharadita de sal y una buena molienda de pimienta negra. Llevar a ebullición, luego reduzca el fuego a medio. Cocine a fuego lento durante 25 minutos o hasta que el pollo esté cocido. Aumente el fuego a medio-alto y continúe cocinando durante aproximadamente 8 minutos, o hasta que el líquido se haya espesado y reducido a aproximadamente 4 cucharadas. Retire del fuego y deje enfriar durante unos 10 minutos, luego use dos tenedores para desmenuzar el pollo en trozos grandes. Agregue las hierbas y reserve.

Para hacer la salsa de tahini, ponga el tahini, el yogur, el ajo, el jugo de limón, ⅛ cucharadita de sal y 2 cucharadas de agua en un tazón. Batir hasta que esté suave, luego reservar.

Derrita los 30 g restantes de mantequilla y mezcle con las 2 cucharadas de aceite restantes. Cubra el fondo de un molde para pasteles de 23 cm con papel pergamino y engrase ligeramente los lados con la mezcla de mantequilla. Coloque una hoja de filo sobre una superficie de trabajo limpia y cepille con la mantequilla. Transfiéralo a la lata para que la base quede cubierta y el filo suba por los lados de la lata. Repita con la siguiente hoja de filo, cepillándola primero con mantequilla, luego colocándola en la caja, girándola ligeramente para que el exceso se suspenda en un ángulo diferente Continúe de esta manera, cepillando generosamente cada pieza a medida que avanza, hasta que haya usado 6 piezas de filo en total y la base y los lados estén cubiertos.

Luego agregue las rodajas de papa, superponiendo ligeramente, de modo que la base del pastel esté completamente cubierta. Cubra con la mezcla de pollo y empuje suavemente para nivelar. Finalmente, coloque sobre la salsa de tahini, extendiéndola suavemente para cubrir la capa de pollo. Cepille un trozo de filo con mantequilla y dóblelo por la mitad horizontalmente, como un libro. Colóquelo en la capa de tahini, metiendo el filo alrededor del relleno. Cepille la parte superior con la mezcla de mantequilla, luego repita con el último trozo de filo, inclinándolo para cubrir todas las áreas expuestas. Ahora dobla el saliente, doblando el filo para crear un bonito efecto arrugado en la parte superior. Cepille la parte superior con la mantequilla restante, espolvoree con semillas de comino negro, coloque en una bandeja y cocine

Triángulos Filo con queso crema, pistacho y rosa – warbat

Filo triángulos con crema de queso, pistacho y rosa.



Fotografía: Jenny Zarins

Warbat es una merienda popular durante el mes de Ramadán. La garniture est traditionnellement faite d'ishta – une sorte de crème épaisse et soyeuse – qui est ensuite arrosée d'eau de rose ou de sirop d'eau de rose. Ishta n'est pas toujours facile à trouver, nous avons donc plutôt créé une garniture au fromage à la crème.

Donne 12 pâtisseries
pâte filo 10 feuilles, chaque feuille 31 cm x 38 cm
Beurre sans sel 120g, fondu

Pour le sirop
sucre en poudre 100g
jus de citron 1½ cuillère à café
eau de rose ¾ cuillère à café

Pour le remplissage
fromage à la crème entier 450g
farine de maïs 2 cuillères à café
sucre en poudre 55g
sel de mer en flocons ½ cuillère à café
gomme de mastic arabe en poudre ¼ cucharadita À thé ou ½ c. À thé de pâte de gousse de vanille

Pour garnir
pistaches décortiquées 20g, finement broyé au robot culinaire, ou à la main le plus finement possible
pétales de rose séchés environ 1½ cuillère à soupe (facultatif)

Faites d'abord le sirop. Mettez 55 ml d'eau et le sucre dans une petite casserole et mettez à feu moyen-élevé. Bien mélanger à l'aide d'une cuillère en bois, puis, une fois qu'il commence à bouillir, ajouter le jus de citron. Laisser mijoter doucement pendant 2 minutes, puis incorporer l'eau de rose et retirer immédiatement du feu. Mettre de côté.

Préchauffer le four à 180 ° C ventilateur / gaz marque 6.

Pour faire la garniture, mettre le fromage à la crème, la maïzena, le sucre, le sel et le mastic (ou la pâte de gousse de vanille) dans un bol moyen et bien fouetter pour combiner.

Pour assembler, étaler une feuille de filo sur une surface de travail et badigeonner uniformément avec une partie du beurre fondu. Garnir d'une autre feuille et badigeonner de beurre à nouveau. Répétez le processus jusqu'à ce que vous ayez 5 couches uniformément badigeonnées de beurre. Comme c'est toujours le cas lorsque vous travaillez avec filo, vous devrez travailler rapidement lorsque vous commencez à brosser et à plier: la pâte se dessèche si vous ne le faites pas. Vous devriez avoir utilisé environ un quart du beurre fondu à ce stade.

À l'aide de ciseaux bien aiguisés, coupez la feuille de pâtisserie en couches en 6 carrés, tous de 12 cm x 12 cm – vous devrez couper les feuilles pour obtenir des carrés uniformes. En prenant un carré à la fois, versez environ 35 g (ou 2 cuillères à soupe) de la garniture épaisse au centre de chaque carré, en laissant une bordure de 2 à 3 cm autour du bord. Pliez la pâte en diagonale en deux pour former un triangle, appuyez sur les bords sans atteindre la garniture (pour qu'elle reste bien scellée dans la pâte), puis badigeonnez-la avec plus de beurre. Une fois que les 6 pâtisseries triangulaires sont sur une plaque à pâtisserie tapissée de papier sulfurisé, répétez tout le processus (en brossant une grande feuille de filo avec du beurre, en la superposant 5 fois, en la coupant en 6 carrés, en remplissant et en pliant et en scellant chaque carré) avec la pâte restante , beurre et garniture.

Une fois que les 12 pâtisseries sont préparées et réparties sur deux plaques de cuisson recouvertes de papier sulfurisé, cuire au four pendant 22 minutes ou jusqu'à ce qu'elles soient dorées et croustillantes: certaines s'ouvriront, mais ce n'est pas grave. Retirer du four et laisser refroidir 10 minutes. Arroser le sirop, saupoudrer sur les pistaches écrasées et les pétales de rose, le cas échéant, et servir.

Falastin: A Cookbook par Sami Tamimi et Tara Wigley (Ebury, 28 £). Pour commander une copie pour 24,64 £, rendez-vous sur guardianbookshop.com ou appelez le 020 3176 3837

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