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Una cocina en una carrera: por qué el Food Campus de Charlie Bigham fue nombrado Edificio Riba del año | Una visión para una mejor comida


Charlie Bigham me habla por videollamada desde una habitación con vista. Desde su escritorio en la cocina de su empresa en Somerset, Bigham puede ver acantilados de 30 m y vida silvestre que incluye halcones peregrinos. Esta mañana condujo al trabajo a través de 20 acres de prados de flores silvestres donde prosperan seis especies de abejas.

Es un hogar sorprendentemente inusual para un fabricante, pero el enfoque de Bigham en todos los aspectos de su negocio de alimentos es cualquier cosa menos mundano.

«Cuando estaba buscando un nuevo sitio para una cocina en el suroeste, tenía algunas preguntas simples que hice sobre cada opción», me dice. «Había preguntas razonables como, ‘¿Qué tan grande es y cuánto cuesta?’ Pero mi última y más importante pregunta fue: «¿Tiene algo de magia?»

Charlie Bigham caminando por un sendero hacia la puerta de vidrio de Somerset Kitchen

«Visitamos más de 30 lugares antes de encontrar una enorme cantera en desuso, que es exactamente lo que estamos tratando de hacer en Charlie Bigham; además, significó que no tuvimos que arar un hermoso campo verde para construir nuestra cocina, que fue una buena comienzo.

Antes de que Bigham construyera la cocina hermana de su cuartel general en el noroeste de Londres en 2017, la cantera cerca de Wells permaneció intacta durante 25 años. El plan desde el principio era trabajar en estrecha colaboración con los arquitectos para crear un lugar de trabajo que no desplazara a la vida silvestre local y que se construyera con la sostenibilidad en el centro.

«Cuando llegué aquí, me sentí como si estuviera en la luna», dice Bigham. “Estaba completamente vacío y desolado, aunque aquí había vida silvestre residente que había encontrado un lugar agradable, con el que tratamos de trabajar e incluso mejorar.

“Cinco años después, tenemos una población de tritones con cresta grande y seis especies de murciélagos, que estamos monitoreando. Tenemos dos parejas reproductoras de halcones peregrinos, así como varios tejones, zorros y conejos. Es realmente diverso, y estoy encantado de decir que en realidad hay más vida salvaje aquí ahora que cuando llegamos.

Vista de enfoque de carrera
detalle de flor
Vista desde una ventana de cantera
Cotizar :

Con la ayuda de un conservacionista local, se trajeron toneladas de tierra para plantar el prado de flores silvestres que rodea la cocina. Se utilizaron semillas cosechadas localmente, mientras que se construyeron luces y desagües especiales para proteger a los murciélagos y tritones. «También hemos construido una casa de murciélagos, para que tengan un lugar a donde ir si se sienten un poco tímidos», se ríe Bigham. «Siempre hay muchos detalles que considerar, pero es divertido».

Dentro de la cocina misma, Bigham está trabajando para lograr su objetivo de lograr cero emisiones netas de carbono, un objetivo que cree que los fabricantes de alimentos, en particular, deberían tener como objetivo.

«Si estás en la producción de alimentos, estás muy cerca de la naturaleza, y todos tienen un papel importante que desempeñar en la cantidad de carbono que producimos», dice. «Algo como robar es una opción, pero no podemos dejar de comer, lo que significa que los productores de alimentos deben comprometerse a reducir su impacto».

Hierbas esparcidas en la comida

Para Charlie Bigham, ese compromiso incluye enviar cero residuos al vertedero durante los últimos 15 años, fabricar envases de madera y cerámica en lugar de plástico, y la adopción temprana de electricidad verde desde hace más de 15 años. Y ahora la cocina de Somerset se esfuerza por hacerlo aún mejor.

“Tuvimos el privilegio de diseñar un edificio desde cero, lo que significó que pudimos diseñar en él mecanismos de ahorro de energía que son realmente difíciles de adaptar”, dice Bigham. “Estamos en el proceso de reducir nuestro consumo de energía y agua por plato, por lo que somos un 25 % más eficientes energéticamente aquí en comparación con nuestras antiguas cocinas, gracias a cosas como la iluminación LED y mejores equipos de refrigeración y cocina.

“Hace tres años instalamos £250,000 de paneles solares en el techo, lo que significa que producimos alrededor del 10% de nuestra propia electricidad, y pronto pondremos más. También desinfectamos nuestra agua en nuestra propia planta de tratamiento y luego la descargamos, cuidadosamente supervisada por la Agencia de Medio Ambiente, en el río local. Significa que asumimos la responsabilidad de nuestro propio problema, en lugar de dejar que alguien más se ocupe de él.

El enfoque de la compañía en la sustentabilidad se extiende más allá de los límites del sitio. Cerca hay un sendero para bicicletas, financiado en parte por la empresa, que permite a los empleados caminar o andar en bicicleta fácilmente hacia y desde Wells. Los vínculos con la ciudad catedralicia se han fortalecido con la participación de la empresa en el Wells Food Festival anual. Su participación, que incluye una cocina en vivo para los asistentes al festival en octubre, tiene como objetivo retribuir a la comunidad local, así como impulsar el negocio.

Cotizar :
Señal que apunta a pozos
Festival gastronómico de pozos

«Este es nuestro sexto año apoyando el festival, y este año aparece nuestro socio benéfico, Chefs in Schools», dijo Bigham. “Animan a los jóvenes a comer diferentes alimentos y aprender a cocinar, pero actualmente solo tienen su sede en Londres. Esperamos que el festival cree un catalizador para que trabajen con las escuelas locales aquí en Somerset.

Chefs in Schools es solo una de las muchas organizaciones benéficas con las que trabaja Charlie Bigham, y el diseño de la cocina de Somerset refleja otra de las principales pasiones de Bigham: la gente. Trabajando en estrecha colaboración con los arquitectos que contrató para la construcción, se aseguró de que la cocina estuviera diseñada para crear un entorno de trabajo armonioso, conectando a sus ocupantes con la naturaleza y entre sí.

«La forma en que las personas entran y salen del edificio, y cómo interactúan con él y con las demás personas en él, fue una parte integral de nuestro resumen», dice Bigham. “Por ejemplo, tenemos mucha luz natural aquí, lo cual es muy inusual en un entorno de fabricación. Debido a que estamos en este lugar increíble, tenemos ventanas en todas partes, ubicadas estratégicamente para que nuestros empleados se conecten con el paisaje.

Uno de los detalles favoritos de Bigham sobre su cocina es uno de los elementos de diseño que le valieron el premio South West Building of the Year 2018 del Royal Institute of British Architects. Es un rasgo que fácilmente se pasa por alto, pero que encapsula perfectamente tanto al hombre como su determinación de hacer lo correcto en lo que respecta a la dieta.

vista de cantera
Detalle de flores silvestres
Estaciones de carga de vehículos eléctricos en la cantera

“Es algo pequeño, pero realmente importante, y me gustaría que otras empresas lo siguieran: solo tenemos una puerta de entrada”, sonríe Bigham. “En algún momento del pasado turbulento, los fabricantes comenzaron a construir una puerta para las personas que trabajaban en la oficina y otra para todos los demás. Y eso me parece muy anticuado y fundamentalmente erróneo.

«Cuando comienzas a crear diferentes entradas, ¿dónde se detiene? ¿Eso significa que hay un conjunto de baños para algunas personas y otro para otras? Tampoco es bueno. Así que solo tenemos una puerta de entrada, un conjunto de baños y un café, lo que significa que almorzamos todos juntos. Es precioso, es importante y es lo correcto.

Incluso a los mejores cocineros caseros les encantan las fiestas ocasionales, y ahí es donde los platos de Charlie Bigham se destacan. Con todo, desde pasteles de carne hasta paella y salmón con costra, nunca ha sido tan fácil alimentar bien a su familia.

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