Dania Roumieh ama tanto a maamoul que escribió un cuento al respecto. Antoinette Nader desea exponer en su casa los moldes utilizados para su fabricación. Y la madre de Elias Jahshan le envía un paquete de atención hecho en casa todos los años.
Maamoul es una galleta a base de sémola rellena con una variedad de rellenos, generalmente dátiles, pistachos o nueces, a menudo espolvoreados con azúcar glas. Se sirve en muchas culturas levantinas durante la temporada festiva, incluida la Pascua o Eid al-Fitr, que se celebran con solo dos semanas de diferencia este año.
Nader dice que maamoul la lleva de regreso a la cocina de su madre, el olor a agua de rosas y azúcar glas. Conservó todos los moldes de su difunta madre, sabiendo que los buenos ahora son difíciles de conseguir. (Encontré el mío después de una búsqueda de años, lo que provocó una avalancha de publicaciones de personas que también preguntaban dónde podían conseguirlas).
“Recuerdo haber enseñado a mi [religion] curso sobre por qué maamoul es la galleta de Pascua”, dice Nader. «La forma es la tumba de Cristo y la dulzura de la resurrección está oculta hasta que Cristo haya pasado por la muerte».
Maamoul es tan amado por las comunidades que lo hacen que la mera mención de él puede ser transportante: un portal en el tiempo.
Jahshan, quien dice que «no es tan religioso», disfruta de las galletas que llegan a su casa en Londres, aun sabiendo que el contenido estará «desmenuzado o crujiente» debido a su viaje.
Para la madre y la hija Sivine Tabbouch y Karima Chloe Hazim, maamoul corre en su sangre.
En estos días, dirigen juntos la escuela de cocina libanesa Sunday Kitchen. Pero cuando Hazim era pequeño, hacían kilos de galletas para regalar a familiares, amigos y vecinos en Eid al-Fitr, la fiesta que pone fin al mes de ayuno del Ramadán.
«Cuando lo haces en casa, es una experiencia muy sensorial», dice Hazim. “Utilizas tus manos, golpeas un molde de madera… y luego está el aroma, [the] verlos apilados en la mesa después de que salen del horno.
Serena Tajjour, que dirige la panadería Smëëd Al Maamoul de su madre en Instagram, dice que han estado «al máximo» debido a la proximidad de las festividades de este año. Ahora a plena capacidad, tuvieron que agregar un descargo de responsabilidad para que los clientes supieran que si hay «cajas de repuesto» de maamoul disponibles, esa información se publicará en Instagram.
«Estamos nerviosos, no voy a mentir», dijo Tajjour. “Reservamos temprano para Semana Santa y Eid a principios del año pasado. este año nosotros [planned to be] más preparados, pero estamos un poco abrumados. Maamoul es un trabajo de amor.
La panadería está experimentando con giros en el maamoul tradicional, al igual que el pastelero libanés Phil Khoury, quien ofrece una alternativa basada en plantas a la receta en su próximo libro, A New Way to Bake. Maamoul, dice, es un hilo común en una región a menudo dividida por la fe, la ideología y la política.
“En mi familia inmediata, se servía maamoul en Semana Santa”, dice. «Luego fui al Líbano y los vi servidos para el Ramadán. Ahora vivo en Londres y también he visto judíos compartiéndolos en Purim. Todos los grupos religiosos en el Medio Oriente celebran algo, casi al mismo tiempo, con estos bizcochos rellenos». .
Un buen maamoul, según Tabbouch, se reduce a ingredientes de alta calidad: el mejor ghee que pueda encontrar, las nueces más frescas y sin atajos. “La sémola bebe la mantequilla mientras reposa”, dice ella. Hazim sugiere que lo mejor es prepararlo en grupo, para que todos tengan un rol distinto: amasar, moldear, hornear.
«Creo que hay algo en la forma [maamoul] salva una enorme división geográfica a través de la tradición familiar y cultural”, dice Jahshan. «Evoca una sensación de hogar y nostalgia con el lenguaje de amor de la comida».
Cuando Roumieh publicó su historia de dulces, «quería escribir sobre algo especial para mí», dice, pero también «algo que todos puedan disfrutar».
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Receta maamoul de Sunday Kitchen
Tradicionalmente, el maamoul se elabora en cantidades generosas, ya que se comparte con amigos y familiares. Esta receta produce una gran cantidad de maamoul relleno de pistachos y nueces, porque la masa es la misma.
para la masa
1 taza de leche
1½ paquete de levadura instantánea
1 kg de sémola fina
1 kg de sémola gruesa
1¼ taza de azúcar blanca
875 g de mantequilla sin sal de buena calidad, cortado en cubos y ligeramente ablandado en el microondas
1 bolsa mahlab (una especia aromática hecha de semillas de cereza en polvo, disponible en las tiendas de comestibles libanesas)
¼ taza de agua de rosas
¾ taza de agua de azahar
Azúcar en polvo, desempolvar
Para el relleno de pistacho: utilizar un molde de madera ovalado
½ kg de pistachos crudos, sin cáscara
1 taza de azúcar
½ taza de agua de azahar
Para el relleno de nuez: usar un molde redondo de madera
½ kg de nueces crudas
1 taza de azúcar
½ taza de agua de azahar
Para hacer la masa, necesitará un tazón para mezclar muy grande (lo suficientemente grande como para que quepan sus brazos), ya que deberá mezclar y amasar la masa a mano.
En una cacerola pequeña, caliente la leche a fuego lento hasta que esté más caliente que la temperatura de la piel. Retire del fuego y agregue la levadura, luego deje reposar la sartén durante unos minutos.
En la ensaladera grande, agregue la sémola, el azúcar y la mantequilla blanda, luego el agua de rosas, el agua de azahar y el mahlab, luego la mezcla de leche y levadura. Usando sus manos, frote la mantequilla en la sémola mientras mezcla y amasa cuidadosamente todos los ingredientes, para formar una masa suave y bien incorporada.
Cubra el recipiente con un paño de cocina limpio y déjelo reposar en un lugar fresco y seco durante cuatro horas.
Mientras tanto, prepara los toppings. Para el relleno de pistachos, coloca los pistachos, el azúcar y el agua de azahar en un procesador de alimentos y procesa unos segundos, o hasta que hayas cascado las nueces e incorpóralas al agua. Debe ser una miga texturada en lugar de una mezcla finamente molida.
Para el relleno de nueces, repetir la operación con las nueces, el azúcar y el agua de azahar.
Una vez que su masa haya reposado durante cuatro horas, precaliente su horno a 180C con ventilador o 200C convencional. Cubra algunas bandejas para hornear con papel pergamino.
Mientras le das forma y llenas el maamoul, necesitarás amasar la masa en el tazón para aflojar la mezcla y que encaje bien en tus moldes.
Para hacer un maamoul, enrolle un pequeño puñado de masa (aproximadamente 40 g) en una bola y colóquela en la palma de su mano. Coloque su dedo índice en la bola y trabaje los lados de la masa contra la palma de su mano, girándola a medida que avanza, para formar un bolsillo hueco. Agregue una cucharadita del relleno de nuez de su elección, luego selle los bordes de la masa para encerrar completamente el relleno. El objetivo es formar una bola redonda y flexible, sin fugas de relleno, para colocar en tu molde.
Presione la bola en el lado estampado del molde, aplane la parte superior con la mano, luego golpee suavemente el molde en su tabla de cortar para liberar su maamoul. No se desanime si el primero no es perfecto: mejorará con cada intento.
Repita hasta que haya usado todo su relleno y masa. (Puede quedar un poco de un relleno o del otro.)
Coloque su maamoul en las bandejas para hornear forradas y hornee durante 10 a 15 minutos hasta que estén dorados.
Retire del horno y deje enfriar en las bandejas para hornear. No manipule los maamouls inmediatamente, ya que serán muy delicados cuando estén calientes y se endurecerán después de enfriarlos.
Una vez que los maamouls se hayan enfriado, use una espátula o un raspador para despegarlos suavemente del papel de hornear.
Si se come de inmediato, espolvorear generosamente con azúcar glas y servir. Si desea almacenar y guardar maamouls para más tarde, no los espolvoree con azúcar glas antes de servir. El maamoul sin rociar se mantendrá hasta por tres meses en un recipiente hermético, almacenado en un lugar fresco y seco o en el refrigerador.
