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Una hoja nueva: 17 maneras maravillosas con ajo silvestre: desde pan de maíz hasta una tortilla de chorizo ​​| ensalada

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WEl ajo feo normalmente comenzará a proliferar, en cajas de verduras, en los mercados de agricultores y en el suelo del bosque, a principios de junio, no tanto en una temporada como en una breve ventana de oportunidad. Este año habría llegado antes de lo habitual, lo que significa que desaparecerá antes de que te des cuenta.

El ajo silvestre, también conocido como ramsons, o rampas, o ajo de oso, es caro de comprar pero gratis para forrajear. Crece en densas alfombras verdes, si sabe dónde buscar. Pero también debes asegurarte de elegir lo correcto: las hojas de ajo silvestre se confunden fácilmente con el lirio de los valles, que es más venenoso de lo que parece, y también con el mercurio de perro, que es casi igual de tóxico. Ninguno de ellos huele ni sabe a ajo (el mercurio de perro aparentemente huele mal), por lo que debería ser fácil de detectar, pero tienden a crecer en los mismos lugares sombreados. Si no tiene cuidado, puede terminar recogiendo algunas hojas sueltas del tipo incorrecto.

Suponga que ha obtenido un suministro seguro y confiable, ¿ahora qué? ¿De cuántas formas se puede comer ajo silvestre? La respuesta es: muchos más de 17, pero aquí hay 17 para continuar.

El ajo silvestre es considerablemente menos picante que el ajo de bulbo normal, pero puede usarlo como sustituto, siempre que tenga en cuenta que el sabor más sutil no sobrevivirá a una cocción prolongada. Por supuesto, esto puede ser una virtud: nada de lo que haces con el ajo silvestre lleva mucho tiempo. Por este motivo, los tratamientos más sencillos suelen ser los mejores, y lo más sencillo es poner al vapor las hojas lavadas y todavía húmedas en un poco de mantequilla, como hace Nigel Slater, para acompañar la salsa. Para otra opción, asa filetes de cordero untados con mantequilla de hojas de ajo silvestre.

Pesto de Ajo Silvestre Tamal Ray.
Pesto de Ajo Silvestre Tamal Ray. Fotografía: Christopher Thomond / The Guardian

Obviamente, no es necesario cocinar ajo silvestre: las hojas crudas se pueden cortar en ensaladas y es un gran pesto. Tamal Ray ofrece ajo silvestre con semillas de girasol, aceite de oliva, parmesano y un poco de limón, pero hay cientos de otras variaciones (diferentes quesos, semillas y proporciones), por lo que no importa lo que experimente, probablemente se esté acercando a alguien. Receta.

Una picada es una salsa catalana clásica hecha con nueces, guindillas, pan rallado, aceite de oliva y, en el caso de la receta de almejas de Thomasina Mier, ajo silvestre. Tanto como hoja verde como sustituto del ajo, el ajo silvestre también puede encontrar un papel en otras salsas tradicionales, como la salsa verde y el chimichurri.

El ajo silvestre también es un ingrediente común de la sopa: un cuenco para calentar los días en que la temporada y el clima se niegan a coincidir. La receta de este lector para la sopa bärlauch (alemán para ajo silvestre) es quizás la más básica: caldo, chalota, mantequilla, crema. Con adiciones que incluyen zanahorias, apio y pasta, Wild Garlic & Orzo Minestrone de Claire Thomson es un poco más sustancioso, quizás mejor si se almacena para un día aún más frío.

Sopa de calabacín con ajo silvestre de Angela Hartnett.
Sopa de calabacín con ajo silvestre de Angela Hartnett. Fotografía: Sarah Lee / The Guardian

Wild Garlic, Zucchini & Mint Soup de Angela Hartnett tiene un toque ligeramente optimista de principios del verano, mientras que Wild Garlic & Nettle Soup logra un equilibrio entre buscar y consumir malas hierbas. Las flores de ajo blanco son una guarnición encantadora para cualquier sopa, aunque puede que sea un poco temprano en la temporada para ellas.

Yotam Ottolenghi hornea pasteles con ajo silvestre y quinua, uniéndolos con huevos, queso cheddar, requesón y pan rallado. Fritos en tandas durante tres minutos por lado, se pueden servir con una rodajita de limón o con una salsa salbitxada. La tortilla de ajo silvestre, papa y chorizo ​​de Gill Meller es un desayuno o almuerzo fácil de preparar con cosas que ya tiene, siempre que se le presente un poco de ajo silvestre.

Lo mismo ocurre con este channa dal triturado de ajo silvestre. Necesitará algunas especias para este: comino, chile y cúrcuma, pero aún hará la mayor parte de su búsqueda en el armario de su propia tienda.

Channa dal con puré de ajo silvestre.
Channa dal con puré de ajo silvestre. Fotografía: Romas Foord / The Observer

El linguini de ajo silvestre asado de Rosie Sykes es otro buen uso de las hojas marchitas, siempre que pueda familiarizarse con la idea de asar pasta: hornee el linguini seco en el horno antes de hervir. Honestamente, esto es totalmente normal.

El Risotto de ajo silvestre y húmedo de Jane Baxter presenta tres tipos de ajo: el tipo silvestre, el tipo regular y el ajo 'húmedo' de la nueva temporada. El pollo con ajo silvestre de Blanche Vaughan consiste en un adobo simple hecho con ajo silvestre y yogur, aunque primero tendrías que esparcir el pollo. Afortunadamente, esta es una de las técnicas de carnicería más fáciles y convenientes que existen: tome un par de tijeras de cocina resistentes y copie este video instructivo.

Finalmente, los Hairy Bikers presentan su pan de maíz con ajo silvestre. Sé que dije al principio que el sabor quebradizo del ajo silvestre no aguantaría mucho horneado, y hornearlo en pan parecería violar ese principio, pero dejaré que los moteros peludos se salgan con la suya. De cualquier manera, la mitad del ajo silvestre especificado en la receta se reserva para la mantequilla de ajo que se aplica directamente antes de servir, por lo que parecen cubrir sus apuestas. Si usaras todo el ajo en la mantequilla y no agregas nada al pan, apuesto a que eso también funcionaría.

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