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Una receta de Coq au Vin | Clase magistral de Felicity Cloake | comida


Coq au vin es toda la explicación que necesito para el atractivo duradero de la cocina francesa: una receta diseñada para extraer los máximos resultados del mínimo … si eres un agricultor-criador pollo, enólogo, por supuesto. Para aquellos de nosotros que no tenemos pájaros viejos y fibrosos y un vino rústico ilimitado para beber, es un poco menos económico, pero quizás aún más una delicia: un clásico que merece para ser visto de nuevo.

preparación 10 minutos
cocinero 2 horas
sirve 4

750 ml de vino tinto afrutado (ver paso 1)
1 zanahoria
1 tallo de apio
1 cebolla pequeña
5 dientes de ajo
1 hoja de laurel
1 manojo pequeño de tomillo fresco
1 cucharada de mantequilla
150 g de tocino con tocino ahumado
2 cucharadas de harina común
Sal y pimienta negra
4 muslos de pollocon hueso
2 muslos de pollocon hueso
20 cebollas pequeñaso 10 chalotes redondos
20 champiñoneso 10 champiñones blancos
4 cucharadas de brandy

1 Comience la salsa

Vierta el vino (pinot noir o algo lo suficientemente ligero es ideal, aunque no me salpique) en una cacerola grande.

Pique la zanahoria gruesa (no es necesario pelarla; solo lávela bien) y el apio, pique la cebolla (nuevamente, no es necesario pelarla, excepto si está sucia) y triture cuatro de las vainas. 39; ajo (de nuevo, sin pelar). Agréguelos a la sartén con la hoja de laurel y las tres cuartas partes del tomillo.

Comience en la base del vino mojando la cebolla, la zanahoria, el apio, el ajo y las hierbas y córtelos por la mitad.



Comience en la base del vino mojando la cebolla, la zanahoria, el apio, el ajo y las hierbas y córtelos por la mitad.

2 Cocine a fuego lento y reduzca a la mitad

Haga hervir la sartén, observe la cantidad allí (una marca de lápiz en una cuchara de madera es útil o, para una solución más de alta tecnología, tome una foto lateral), luego baje el fuego. y cocine a fuego lento hasta que se reduzca a la mitad. Vierta a través de un tamiz en una jarra resistente al calor y deseche las verduras y hierbas.

3 Fríe el tocino

Mientras el vino está disminuyendo, derrita la mantequilla en una sartén grande de fondo grueso para la cual tiene una tapa a fuego medio-alto y, una vez que haya dejado de hacer espuma, freír el tocino hasta ser dorado Levante con una cuchara ranurada y reserve. Mientras tanto, extiende la harina en un plato y sazona bien.

Fríe el tocino en la mantequilla, luego retíralo.



Fríe el tocino en la mantequilla, luego retíralo.

4 Harina y dorar el pollo

Enrolle los trozos de pollo en la harina: puede quitar la piel, si lo desea, pero luego puede agregar un poco más de grasa a la sartén para compensar; y, si lo prefiere, use pollo entero, adjunto, en lugar de las piezas sugeridas. Trabajar en lotes para no sobrecargar la sartén, dorar bien el pollo por todos lados.

Brown el pollo enharinado en la misma sartén y la grasa como el tocino.



Brown el pollo enharinado en la misma sartén y la grasa como el tocino.

5 Blanch y pelar las cebollas

Hervir el hervidor de agua, luego, mientras el pollo se dora, vierta agua hirviendo en un tazón y remoje las cebollas (o chalotes) durante 30 segundos. Despegue con cuidado las cáscaras de cebolla y corte los trozos de batido de los extremos de las raíces. (Es un trabajo complicado, pero el blanqueamiento al menos debería ayudar a aflojar las pieles).

6 dorar las cebollas

Una vez que el primer lote de pollo esté dorado, reserve con tocino y repita con el resto del pollo. Todavía debe haber una cantidad decente de grasa en la sartén de tocino, pero si no, agregue un poco más de mantequilla o una llovizna de aceite. Baje el fuego a medio-bajo, agregue las cebollas pequeñas peladas y cocine, volteando ocasionalmente, durante unos 10 minutos, hasta que comiencen a caramelizarse.

Blanquear las cebollas pequeñas, luego pelarlas y dorarlas en la misma sartén; debe haber suficiente mantequilla y grasa de tocino.



Blanquear las cebollas pequeñas, luego pelarlas y dorarlas en la misma sartén; debe haber suficiente mantequilla y grasa de tocino.

7 Añadir el ajo y los champiñones

Mientras las cebollas se doran, corta los champiñones en cuartos si usas la variedad blanca más grande; Si está utilizando bebés, déjelos enteros. Pelar y cortar en rodajas finas el último diente de ajo. Agregue los dos a la sartén de cebolla y fríalos durante unos cinco minutos, revolviendo para que el ajo no se atrape, luego transfiera todo el contenido de la sartén a un tazón.

Freír el ajo y los champiñones, luego retirar.



Freír el ajo y los champiñones, luego retirar.

8 Deglaze, luego agregue el pollo

Aumente el calor, vierta un poco del vino reducido en la olla y raspe la base limpia. Agregue el pollo y la mayor parte del tocino, reservando un poco de tocino para más tarde, luego vierta el brandy y enciéndalo. Cuando las llamas se hayan apagado, agregue el vino restante y las hojas de tomillo y hierva. Baje el fuego, cubra y cocine a fuego lento durante una hora.

Desglasar la sartén, luego agregar el pollo, el tocino y la base de vino tamizada. Cocine a fuego lento durante una hora.



Desglasar la sartén, luego agregar el pollo, el tocino y la base de vino tamizada. Cocine a fuego lento durante una hora.

9 toques finales

Agregue las cebollas, los champiñones y el ajo y cocine a fuego lento durante otros 20 minutos, esta vez solo parcialmente cubierto. Pruebe y ajuste para sazonar, y sirva con papas o arroz y con tocino reservado espolvoreado en la parte superior.

Finalmente, regrese las cebollas, el ajo y los champiñones a la sartén, cocine por 20 minutos y sirva.



Finalmente, regrese las cebollas, el ajo y los champiñones a la sartén, cocine por 20 minutos y sirva.

Si hace esto el día antes de su comida, lo que mejorará su sabor, levante la grasa solidificada de la parte superior antes de recalentarla.

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