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Use manzanas viejas en esta cacerola de juego sostenible | Comida


A la manzana dulce pero picante es el acompañamiento perfecto para la caza salvaje y tiene una temporada similar desde el otoño hasta mediados del invierno cuando las manzanas almacenadas comienzan a desvanecerse y termina la temporada de caza. Sin embargo, una manzana vieja todavía es excelente para cocinar, y en la receta de hoy las estoy salteando con tomillo y mantequilla, y luego las vierto sobre cremoso faisán estofado.

Al igual que las manzanas, el faisán es un ingrediente humilde que a menudo se desperdicia. La Encuesta sobre carne de caza de Savills de 2018 encontró que solo el 48 % de la caza a tiros es capturada por los comerciantes de caza y sugirió que se debe crear un mercado sostenible para este excedente de carne. La caza es nutritiva y, de un buen carnicero, también es económica.

Faisán de Normandía con manzanas

Este clásico plato francés combina dos ingredientes humildes y a menudo desperdiciados en un estofado armonioso. La salsa rica y cremosa y la carne con sabor a umami se cortan y complementan con las manzanas salteadas dulces y ácidas, que completan el plato. Una encuesta de Countryside Alliance encontró que el 85% de los consumidores nunca había comprado faisán o perdiz, pero un alto porcentaje estaba dispuesto a probarlos, sobre todo porque esta carne de caza es económica, nutritiva y deliciosa. Ambos pájaros tienen un sabor sutil y son una gran introducción a la carne salvaje, aunque el plato, por supuesto, puede prepararse con pollo u otras aves, si lo prefiere.

El brandy de sidra es un aperitivo maravilloso y le da una verdadera profundidad de sabor a este plato, pero de ninguna manera es un ingrediente esencial. Si no te apetece beber aguardiente de sidra o calvados, y no quieres comprar una botella solo para esta receta, la sidra sola será suficiente; si no, desglasa la sartén con otro licor como brandy, whisky o vodka. (Cuando hice esto por primera vez, no tenía brandy de sidra a mano, así que usé whisky en su lugar, y estaba delicioso).

Sugeriría servirlo con puré de papas y/o pan crujiente. Si desea llevar su puré a un nivel superior, hierva un poco de apio y/o alcachofas de Jerusalén hasta que estén tiernos, tritúrelos y revuélvalos en su puré de papas con abundante mantequilla y condimentos.

Sirve 2

para acciones
1 cucharada de aceite de oliva
1 faisán grande
articulado en 2 piernas y dos pechugas con hueso, incluidas las menudencias
1 cebollapelado y rallado
1 zanahoria
rallado
1 tallo de apio
rallado
3 dientes de ajo
pelado y rallado
6 tallos de perejil
3 hojas de laurel
Uds
1 cucharadita de bayas de enebro

para la cazuela
2 rebanadas de tocino ahumadocortado en trocitos de tocino
3 chalotespelado y cortado a la mitad
1 cucharada de aceite de oliva
½ cucharada de mostaza dijon
50 ml de aguardiente de sidra
o calvados u otras bebidas espirituosas (por ejemplo, brandy, whisky, vodka)
500ml de sidra
250 ml de caldo de faisán
(ver arriba y método), o caldo de pollo
50ml crema doble
20g de mantequilla
2 manzanas
6 ramitas de tomillo

Servir (opcional)
Puré de alcachofas de Jerusalén y patatas, o puré de patatas, pan crujiente, hojas de invierno

Primero prepara el caldo. Caliente el aceite de oliva en una cacerola pesada a fuego medio, luego agregue la carcasa de faisán, el corazón, las mollejas y otras sobras, salpimente y saltee durante 15 minutos, volteando ocasionalmente, hasta que se doren por todos lados. Agregue agua hasta cubrir, hierva y raspe cualquier trozo pegado al fondo de la olla. En este punto, si tiene una olla de cocción lenta, transfiera el contenido de la olla y cocine durante cuatro a ocho horas a fuego lento; si no, cocine a fuego lento en la placa durante al menos dos horas, e idealmente cuatro.

Agregue la cebolla, la zanahoria, el apio, el ajo, los tallos de perejil, las hojas de laurel y las bayas de enebro, cocine a fuego lento durante otra hora, luego cuele con una gasa o un colador fino y deje enfriar. El caldo ahora se mantendrá, cubierto, en el refrigerador hasta por cinco días.

En una cacerola grande, dore los trozos de tocino y los chalotes partidos por la mitad a fuego medio hasta que estén dorados, luego retírelos y déjelos a un lado. Añade una cucharada de aceite de oliva y las patas y pechugas de faisán, luego dóralas por todos lados. Agregue el brandy de sidra, desglase la sartén, luego regrese el tocino y los chalotes a la olla con la mostaza y la sidra. Llevar a ebullición, cocinar durante tres minutos, luego agregar el caldo. Vuelva a hervir, retire las pechugas de faisán, luego cubra la sartén y cocine a fuego lento los muslos durante una hora a 90 minutos, o hasta que estén tiernos.

Saca los muslos, sube el fuego y reduce el líquido a la mitad. Agregue la crema doble, regrese toda la carne a la sartén, vuelva a hervir a fuego lento y cocine por cinco minutos. Retire del fuego, cubra y deje reposar.

Mientras tanto, derrita la mantequilla en una sartén grande a fuego medio. Corte las manzanas en cuartos (si lo prefiere, también quíteles el corazón), luego saltee con el tomillo hasta que estén doradas. Repartir las manzanas y la mantequilla por encima del faisán y servir de la olla, con puré o puré, verduras marchitas y un buen pan crujiente.

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