Vacaciones en casa: las recetas de Yotam Ottolenghi para el meze griego de verano | Comida

METROLos veranos pasé algunas semanas en una isla griega con familiares y amigos. Después de un día en la playa, la rutina de vacaciones les pide a todos que se unan para hacer que la larga noche se prolongue. Hay compras para hacer y mucha cocina; hay cócteles para hacer y una mesa para preparar; y hay niños que cuidar antes de que todos podamos finalmente relajarnos. Este año, sin embargo, espero que el grupo sea más pequeño, noches más cortas y el sol no brille tan intensamente, e imagino revivir mis veranos griegos desde la distancia, infundiendo aceite de oliva con mucho ajo y orégano, rellenando el filo con vegetales verdes y cubriendo la mesa de meze diseñada por el sol.

Calabacín quemado con ajo, orégano y limón (foto de arriba)

Aquí, apliqué la misma técnica utilizada en berenjenas al preparar baba ganoush con calabacín. Les da un humo dulce y ese sabor distintivo de la parrilla. Si no puede obtener orégano fresco, use tomillo en su lugar. Te quedará algo del aceite aromático: guárdalo en un frasco sellado y úsalo para aderezar ensaladas o verduras asadas. Servir con pan.

Preparación 15 minutos
cocinar 1 h 15 min
Sirve 2-4, como parte de un meze extendido

6 calabacines (1,4 kg)
120 ml de aceite de oliva
1 limón – pelar pelado en 6 tiras grandes, luego presionar para obtener 1 cucharada
5 5 ramitas de orégano
3 dientes de ajopelados y en rodajas finas
1 anchoas en conserva o en maceta, escurrido y picado (opcional)
sal
15 g de piñones, estante de alambre
1 cucharada de hojas de eneldo

Gire la parrilla a su nivel más alto. Coloque el calabacín en una bandeja para hornear forrada con papel pergamino, colóquelo en el estante superior del horno más cercano a la parrilla y hornee durante 45 minutos, girándolos cuidadosamente una vez a la mitad de la cocción. El calabacín se verá completamente quemado y ampollado afuera al final, pero está bien. Retirar del horno y dejar enfriar un poco.

Mientras se cocina el calabacín, ponga el aceite en una cacerola pequeña a fuego lento. Agregue las tiras de ralladura de limón, orégano, ajo y anchoas, si corresponde, y cocine suavemente durante unos 20 minutos, hasta que el ajo es dorado pero no crujiente. Apaga el fuego y cuela, manteniendo separados el aceite y los aromáticos.

Cuando el calabacín esté lo suficientemente frío como para manejarlo, corte una hendidura larga a través de la piel de cada uno de arriba a abajo. Use una cuchara para raspar la carne, luego transfiérala a un colador colocado en un tazón; tirar las pieles. Agregue media cucharadita de sal a la pulpa de calabacín y deje escurrir durante 15 minutos.

Para servir, extienda el calabacín en un plato para servir y espolvoree los piñones en la parte superior. Rocíe con jugo de limón, luego coloque encima las rodajas de ajo reservadas, la ralladura de limón y unas ramitas de orégano. Vierte más de tres cucharadas de aceite aromático y termina con una pizca de eneldo.

Puré de guisantes amarillos con cebolla con mantequilla y salsa de alcaparras

Esta es una versión de fava, una mezcla griega de arvejas amarillas divididas con alcaparras y cebollas rojas. Es fantástico como un chapuzón, con mucho pan y mucho aceite de oliva, pero también me gusta como un lado caliente para pescado a la parrilla o carne asada.

Preparación 15 minutos
cocinar 1 h 30 min
Sirve 6 como un chapuzón o 4 como un lado

3 cucharadas de mantequilla sin sal
3 cucharadas de aceite de oliva
2 cebollas rojas, pelados y finamente picados
sal
180 g de guisantes amarillosbien enjuagado y drenado
½ cucharadita de cúrcuma molida

Para las alcaparras salsa
2 cucharadas de alcaparras, picado grueso
2 cucharadas de perejil, picado muy fino
2 rodajas finas de limón, semillas removidas y finamente picadas, carne, corteza y todo
2 cucharadas de aceite de oliva

Ponga la mantequilla, dos cucharadas de aceite, las cebollas y tres cuartos de cucharadita de sal en una sartén grande para la que tenga una tapa. Encienda el fuego a medio y cocine, revolviendo con frecuencia, durante 16 a 18 minutos, hasta que estén dorados y profundos. Transfiera la mitad de las cebollas, con la mayor parte del aceite y la mantequilla derretida, a un tazón pequeño y reserve.

Coloque los guisantes partidos, la cúrcuma, 1,2 litros de agua y tres cuartos de cucharadita de sal en la sartén con la cebolla restante y hierva a fuego medio-alto. . Reduzca el fuego a medio y cocine sin cubrir por 20 minutos, luego cubra con la tapa y cocine otros 35 a 40 minutos, o hasta que los guisantes estén muy suaves y la mayor parte del líquido se haya evaporado. .

Mientras tanto, combine todos los ingredientes de la salsa en un tazón pequeño.

Mientras los guisantes aún estén calientes, colóquelos en una licuadora o procesador de alimentos con el resto del agua de cocción, agregue la última cucharada de aceite y mezcle suavemente.

Dividir en un plato y hacer un cráter en el medio. Agregue las cebollas con mantequilla reservadas a la salsa de alcaparras, luego vierta en el cráter. Sirva tibio oa temperatura ambiente con abundante pan para limpiar.

Cigarros Spanakopita

Fue un gran éxito con mis dos hijos pequeños, que estaban felices de arremangarse y enrollar los cigarros. Una vez cocinados y enfriados, se reutilizaron como bloques de construcción para un juego comestible de Jenga, que fue divertido, pero no recomendado si desea evitar un desorden colosal. Las hierbas que he usado pueden omitirse o intercambiarse con todo lo que tenga a mano, fresco o seco.

Preparación: 20 minutos
Cocinar: 70 minutos
Hace 24 cigarros

2 cucharadas de aceite de oliva
1 cebolla, pelados y finamente picados
Escamas de sal marina y pimienta negra
1 cucharada de zumaque (Opcional)
500 g de espinacas tiernas
10 g de hojas de menta, picado grueso
10 g de eneldo, picado grueso
10 g de hojas de orégano, picado grueso
100 g de queso fetadesmenuzado
50 g de queso cheddar madurorallado grueso
50g de piñones, a la parrilla y picado en trozos grandes
1 huevovencido
1 cucharadita de ralladura de limón
8 hojas de filo (o filo ordinario)
160 g de mantequilla sin sal, Derretido

Caliente el horno a 190 ° C (ventilador de 170 ° C) / 375 ° F / gas 5 y ponga el aceite en una sartén grande a fuego medio-alto. Cuando esté caliente, agregue la cebolla, una cucharadita de sal y un poco de pimienta, y saltee, revolviendo ocasionalmente, durante siete minutos, hasta que la cebolla comienza a colorear.

Agregue el zumaque, si es necesario, y cocine por un minuto, luego agregue las espinacas en dos tandas, revolviendo constantemente, hasta que se marchiten, luego cocine durante aproximadamente siete minutos, hasta que la mayor parte del líquido tenga evaporado. Transfiera la mezcla a un tamiz, presione para drenar el líquido restante, luego déjelo enfriar un poco.

Transfiera las espinacas enfriadas a un tazón grande y agregue las hierbas, queso feta, queso cheddar, piñones, huevo y ralladura de limón. Doblar suavemente para combinar, luego reservar.

Trabajando una hoja de filo a la vez y manteniendo las hojas restantes debajo de un paño húmedo para que no se sequen, corte cada hoja a lo largo en tres tiras de aproximadamente 8 cm de ancho x 35 cm de largo. Con el lado angosto hacia usted, cepille el lado expuesto de cada tira con mantequilla, luego doble cada tira por la mitad juntando los dos extremos estrechos, dejándolo con rectángulos de 8 cm x 17 cm.

Cepille nuevamente el lado expuesto con mantequilla y, con el extremo angosto hacia usted, coloque alrededor de 25 ga 30 g de mezcla de espinacas a lo largo del borde inferior, manteniendo unos pocos milímetros de masa expuesto en los bordes. Enrolle suavemente la masa, encerrando el relleno dentro de un paquete en forma de cigarro (no se preocupe por envolver los extremos expuestos). Esto debería hacer 24 cigarros, de unos 8 cm de largo x 3-4 cm de grosor.

Coloque los cigarros con la costura hacia abajo en dos bandejas para hornear cubiertas con papel pergamino, cepille la parte superior con más mantequilla derretida y hornee por 22 minutos, o hasta que estén doradas.

Retire del horno y deje reposar al menos 10 minutos antes de servir caliente o a temperatura ambiente.