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¿Vale la pena hacer tu propia pasta de curry? El | Ayudante de cocina | Comida


Me encanta el curry tailandés y vietnamita, Pero es ¿Vale la pena hacer pasta de curry desde cero? ¿Y cuál es el secreto de uno genial?
Adam, Londres SE10

Ante un enigma culinario, a menudo pregunto: "¿Qué haría Nigel Slater?" En este caso, mezcla su propia pasta de curry verde: "Me gusta el dinamismo que proviene de la hierba de limón, el jengibre, el ajo y el cilantro recién diluidos", a la que luego agrega la pasta. camarones, salsa de pescado y una pizca de azúcar. Para la pasta de curry rojo, Slater recurre a las compras de la tienda, encontrándolas con una acidez más fuerte y más pronunciada que sus esfuerzos caseros.

Sin embargo, la belleza de hacer uno propio, dice Thuy Diem Pham, chef / propietario de The Little Viet Kitchen en Londres, es que puede adaptarlo a su gusto. “Vengo del sur de Vietnam, y cada hogar tiene su propia receta, usando ingredientes que le gustan a su familia. Si lo compras, no puedes hacerlo. "Para él, ella machaca hierba de limón, galanga, chalotes rojos, jengibre fresco, pimientos, pasta de camarones, cúrcuma seca, semillas de cilantro y comino, se conserva durante cuatro semanas en un frasco hermético en la nevera.

Un mortero y un mortero de granito harán toda la diferencia en la textura. Como dice el chef Sebby Holmes, autor del nuevo libro Thai in 7: "Un curry tailandés se hace con fuerza bruta". Diem Pham está de acuerdo: "No cambies la tradición innecesariamente; verás que el color y los sabores cambian cuando machacas más chiles y chalotes". Usar un procesador de alimentos no es el fin del mundo, dice ella, pero no se lo digas a su madre.

Los pimientos son siempre el punto de partida y el tipo de chile depende de lo que hagas: secos, rojos largos para la pasta de curry rojo, pimientos verdes frescos para los ojos de pájaro para el verde. Los pimientos secos, dice Holmes, deben remojarse y luego carbonizarse en un wok para "quitar el borde" antes de quitar las semillas. Luego agrega un ingrediente a la vez: "Ponga los pimientos en una pasta, retire y revise sus ingredientes resistentes: galanga, hierba de limón, krachai (jengibre silvestre) – antes de agregar chile fresco, raíz de cilantro y, finalmente, especias (comino, semillas de cilantro, granos de pimienta blanca). La clave, dice, es martillar, martillar, martillar: "Desea continuar hasta que piense que está hecho, y luego continuar".

En cuanto a la cocina, Diem Pham recoge dos cucharadas de masa y agrega crema de coco, seguida de verduras, tofu o pollo. Para Holmes, es una historia de dos mitades: "Prepare su carne para que esté deliciosa por sí sola, luego haga el curry lo mejor posible y péguelo al final". Sin embargo, cocínalo demasiado tiempo y se perderá la frescura de la masa.

Si los ingredientes son difíciles de encontrar, la chef Natalie Tangsakul, cuyo primer negocio de Talad es un homenaje a su educación en el norte de Tailandia, sugiere comprar un producto ya hecho colgado pasta de curry "Utiliza especias fáciles de encontrar: cardamomo, semillas de cilantro, granos de pimienta, comino". Agrega pimientos ahumados y secos al gusto, luego los usa para marinar muslos de pollo (o garbanzos, si es vegetariano) durante la noche junto con ajo y jengibre, antes freír con pasta de tamarindo, azúcar de palma y tamari.

Para Holmes, las sobras de pasta de curry rojo se deben sazonar con azúcar de palma y salsa de pescado, luego se frotan en lubina o dorada. Después de unas horas de descanso, fríe el pescado entero en un wok lleno de aceite de colza a 180 ° C durante cinco a seis minutos, hasta que esté crujiente, luego sirva en el medio de la mesa con ensalada y arroz, "cortando el pescado con los dedos o, hoy en día, un tenedor y una máscara".

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