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Vegano y más allá: Maneras de cocinar con proteína vegana | comida y bebida vegana


¿Cuáles son las mejores proteínas veganas y ¿Cómo debo usarlos??
Raquel, Sheffield
La proteína sigue siendo la parte de la dieta basada en plantas sobre la que los no veganos parecen más escépticos, a pesar de que hay varias buenas fuentes, desde legumbres, quinua, semillas de chía y nueces hasta tempeh, e incluso ciertas verduras, como el brócoli y los brotes. Como dice Richard Makin, también conocido como School Night Vegan, hay «tres niveles» a considerar: «Tienes plantas [legumes, beans, lentils], cosas mínimamente procesadas como el tofu y el seitán, y luego cosas realmente procesadas como las alternativas a la carne de origen vegetal. Estoy seguro de que has cubierto el nivel uno, Rachel, y solo tienes que visitar el pasillo de alimentos congelados en el supermercado para el nivel tres, así que echemos un vistazo a los tofus, seitans y tempehs de este mundo; después de todo, hacen para cocina interesante.

Para Max La Manna, autor de You Can Cook This! (lanzado en marzo), el tofu es el rey: “Hay todo tipo de variedades, desde el desayuno hasta el pudín. El tofu firme es «probablemente el más fácil de trabajar», dice el chef Alexis Gauthier, por lo que es un buen lugar para comenzar. En su restaurante londinense 123V, Gauthier lo pica finamente «para crear una textura de carne de ‘cangrejo’ para rollos de maki». Makin, por otro lado, marina el tofu rallado en salsa de soya oscura y especias, luego lo asa a la parrilla para obtener la «carne» doner. El plato favorito de La Manna es el ‘pollo’ a la mantequilla, que consiste en mezclar tofu triturado y prensado en aceite de oliva y maicena, y cocinarlo a 200 C (ventilador de 180 C)/390 F/gas 6 durante 15 minutos; para la salsa, saltea la cebolla, el jengibre y el ajo en mantequilla vegana, agrega las especias (garam masala, hojas de curry, cilantro molido, paprika), la leche de coco y la pasta de tomate, y deja hervir a fuego lento durante 10 minutos. «Añadir el tofu horneado para los últimos minutos, mezclar y servir con arroz».

El tofu sedoso, como sugiere su nombre, es más delicado y La Manna lo mezcla para salsas cremosas o postres (piense en mousse de chocolate). También es ideal para improvisar; Meera Sodha, columnista de New Vegan para The Guardian, escribe:[Its] su personalidad dulce lo convierte en el vehículo perfecto para sabores indios más fuertes. Y eso es lo que pasa con el tofu, es un lienzo en blanco, así que sé atrevido con los sabores que le prodigas.

Luego está el tempeh, o torta de soya fermentada. Es maravillosamente versátil y «tiene mucho umami», dice Makin, quien lo pica o lo tritura y lo fríe en pepitas. La Manna marina cubos de las cosas «de la misma manera que marinaría proteínas animales», luego hornea, asa, fríe o asa a la parrilla: «Tempeh puede hacerlo todo». Dicho esto, es más probable que encuentre seitán en Makin (está hecho de gluten de trigo, por lo que no es para los intolerantes al gluten). “Cuando se cocina, obtienes este replicante fibroso y carnoso”, dice Makin, quien lo usa donde podrías comer pollo, tal vez fajitas. En cuanto a la relación calidad-precio, dice Makin, «lo mejor es ese viejo TVP favorito». [textured vegetable protein]”. Viene deshidratado y en diferentes formas (picado, en rizos, en trozos), así que póngalo en el líquido de su elección (p. ej., caldo sabroso) y luego procéselo hasta obtener uno carnoso.

Quizás la pregunta más importante, sin embargo, debería ser qué está buscando en su proteína: ¿busca imitar la carne o simplemente necesita nuevas formas con el tofu? “Hay tantas opiniones sobre la proteína vegana como veganos”, dice Makin. «Algunos han estado sin carne durante tanto tiempo que no pueden imaginar que algo realista sea atractivo». Trate de adoptar el tofu, el seitán y el tempeh en toda regla (así como las legumbres, los frijoles, los granos, etc.) y aléjese de la idea de que la carne es el símbolo de nuestros platos. Ah, y si vas por la ruta equivocada de la carne, presta atención a cuántos (y qué) ingredientes contienen.

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