Las Pitas News

Noticias gastronomicas tan sabrosas como unas pitas

Vida después de las cebollas: ¿hay una alternativa a los alliums? El | Ayudante de cocina | Comida


¿Cuál es una buena alternativa a las cebollas en la cocina? Desarrollé una intolerancia severa hacia ellos, junto con el resto de la familia allium. Por favor ayuda
Jackie, Londres E18

"No intentes imitarlos en absoluto", es el consejo característico de Jacob Kenedy, chef / propietario de dos restaurantes de Londres cuyas cocinas dependen decididamente de las cebollas, Soho Italian Bocca di Lupo y Cajun-Creole Plaquemine Lock. "Al igual que cualquier relación envenenada, corta la cebolla por completo de tu vida", dice, "de lo contrario volverás para siempre como un amante perdido. Toma esto como una oportunidad para un nuevo comienzo y busca recetas que no piensan en cebolla.

Como cualquier ruptura dolorosa, es mucho más fácil decirlo que hacerlo, por supuesto, pero en realidad no es el fin del mundo. "La cebolla y el ajo crudos, cuando se agregan al final de la cocción, a menudo se usan para darle un poco de sabor a un plato", dice Kenedy, "así que pruebe algo similares, como la ralladura de limón, alcaparras, chile crudo, pimienta o rábano picante. Todos tienen características muy diferentes de la cebolla, eso es cierto, pero todavía vale la pena reemplazarlos. "

La cebolla dorada, por otro lado, agrega complejidad sabrosa: "Pruebe un poco de anchoa, jengibre o comino para eso", dice Kenedy, mientras que la cebolla suavizada trae cuerpo y dulzura, así que recurra a otras verduras para proporcionar una textura similar: "Cubra la brecha con apio picado, hinojo o pimiento. Y un poco de azúcar, para eso poco éxito ".

Nada reproduce exactamente la cebolla, pero el chef Merlin Labron-Johnson está de acuerdo en que el apio, y de hecho la raíz de apio, agrega el cuerpo y la profundidad necesarios para las sopas y guisos en particular. "Su sutil aroma terroso combina con todo tipo de carne, pescado y otras verduras, por lo que también es muy versátil".

Si bien las cebollas son la base de la cocina europea, vale la pena buscar más inspiración, dice Labron-Johnson, ex chef de los famosos Portland y Clipstone en Londres, quien recientemente abandonó luces para abrir Osip en Bruton, Somerset: "Muchas recetas asiáticas solo requieren alliums al final, a menudo fritas, recién cocinadas o crudas, lo que agrega una dimensión totalmente diferente". ; otras fuentes: "La profundidad, el umami y el sabor son proporcionados por la soya, la salsa de pescado, el miso, el bonito o el dashi, así que experimente con aquellos en recetas que se llaman alliums cocidos". (Al igual que Kenedy, Labron Johnson también recomienda un poco de jengibre finamente picado o rallado en lugar de ajo cuando suda verduras: "agrega calor agradable y sutil sin ser abrumador").

Karam Sethi, copropietario de lo que muchos consideran el mejor indio exclusivo en el Reino Unido, Gymkhana en Londres, está en una longitud de onda similar. "Confiamos tanto en las cebollas para crear profundidad y sabor, especialmente en la cocina india", dice, "pero eso no significa que sean irremplazables". Para platos de verduras, sugiere una combinación de semillas de tomate, jengibre y cilantro; en adobos de carne, jengibre en polvo y cilantro fresco: "Use los tallos y las raíces también, por favor: están absolutamente llenos de sabor". Y en el curry, las semillas de amapola, el cilantro y el hinojo se tuestan ligeramente con coco fresco, luego se muelen o bombardean para obtener una pasta para la base de curry.

La mejor apuesta de Jackie para criar allium también es nativa de Asia, es decir, la especia india asafétida, o hing, que es un favorito particular de las comunidades brahmin y jain, cuya religión prohíbe Uso de cebolla y ajo. "Su sabor predominante es notablemente similar al de la cebolla y el ajo combinados", dice Sethi, "por lo que es un buen sustituto completo en la base de todo tipo de platos, no solo curry ".

Derivado de la raíz de ferula, una especie de hinojo silvestre, el polvo de asafétida tiene sin embargo un defecto importante: no poner un punto demasiado fino, hing mings, con notas sulfúricas que se comparan con las de & # 39; un huevo espectacularmente extinto (también se conoce con el nombre de estiércol del diablo y goma de mascar maloliente por una buena razón), así que úselo con moderación, incluso si el olor desaparece cuando se cocina. En el lado positivo, la especia también alivia los olores desagradables de nuestra propia fabricación: la bisagra es un tratamiento popular para la flatulencia, por lo tanto, con cebolla o sin cebolla, es especialmente útil en todo lo que implica legumbres

¿Tienes un dilema culinario? Correo electrónico feast@laspitas.es

admin

Deja un comentario

Volver arriba