Uno surgió como salsa de pescado y el otro, salsa de soja. A partir de ahí, divergieron considerablemente según la cultura, la religión, la demografía y la geografía. Los budistas, con su práctica vegetariana, llevaron la salsa de soja al este de Asia. Los comerciantes chinos, que continuaron vendiendo sus productos en el sur, tomaron salsa de pescado y salsa de soja, porque pudieron y lo hicieron.
Esta es una explicación simplista de cómo la cocina del sudeste asiático generalmente estaba dominada por el uso de salsa de pescado, y la salsa de soja se usaba más comúnmente en versiones naturalizadas de platos con influencia china, como el estofado de cerdo con cinco especias, conocido como adobo, pah lo, tau yew bak, babi kecap y thįt kho tàu.
En el este, la salsa de soja se convirtió en algo completamente diferente. La producción de productos de soya es única para cada ubicación geográfica, como el miso en Japón y el doenjang en Corea.
Ya sea que lo llame shōyu o sii ew o simplemente una vieja y fiel salsa de soya, nos referimos a un condimento a base de soya. Y aquí es donde termina la similitud.
¿Con qué frecuencia ves una receta que requiere salsa de soja y llega a Kikkoman sin pensar, probablemente koikuchi, la bebida más oscura? Es comprensible si lo hace: es probablemente la marca de salsa de soja más accesible del mundo. Pero tenga en cuenta que no todas las salsas de soya son iguales, y si usa la incorrecta, terminará con un plato que es algo completamente diferente de lo que está en la receta.
Las variables incluyen el proceso de producción (¿fermentación natural o hidrólisis?); Aspergillus molde con el que se inoculó (A. oryzae, A. sojae, A. tamari y A. wentii son los más comunes); la presencia de trigo u otro grano; el proceso de envejecimiento el informe de ingredientes; y la presencia de otros curadores.
Tengo una sección entera en mi gabinete seco que es solo para salsa de soja. A veces, cuando me siento suelto, lo mezclo y siempre lucho inevitablemente por el resultado final. Si cocino un plato de inspiración japonesa como goma-ae y uso una ligera salsa de soya china, eso es todo, y viceversa.
No es una cuestión de autenticidad, estoy más preocupado por el sabor. Es por eso que debe comprender de dónde proviene la inspiración geográfica y cultural de un plato. Por ejemplo, si puedes ver ew, debes tener una soja negra y dulce al estilo tailandés. No hay dos maneras, no puedes preparar este plato con Kikkoman.
Muy bien, analicemos un poco.
Shōyu japonés
- Koikuchi: La bebida oscura más utilizada en la cocina diaria.
- Tamari: literalmente la crema de la producción de miso, es el subproducto líquido de la fabricación del miso y quizás el método y sabor más cercano a la salsa de soja de origen chino, principalmente sin trigo, utilizado para remojar y cocinar.
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Usukuichi este tiene un período de infusión más corto que resulta en una infusión más ligera y salada favorecida por la región de Kansai; a menudo se agrega amazake.
Mi amigo chef Shinobu Namae me explicó pacientemente que las diferencias estaban más relacionadas con los tipos de pescado que eran comunes en cada región. La Bahía de Tokio albergaba más especies de peces azules como la caballa, las sardinas y el atún, por lo que requería una salsa de soja más oscura como el koikuchi, mientras que el pescado más común en el área de Kioto tenía tienden a ser peces blancos como el besugo, el azulejo y el lucio, de ahí una infusión más ligera. El contexto lo es todo.
Salsas de soja chinas
- Soja ligera: un estilo más fino y ligero. Los componentes principales son la soja al vapor y el trigo, inoculados con A. oryzae y fermentados en salmuera húmeda. Esto se usa más comúnmente para sazonar y remojar. Hay diferentes calidades de la soya ligera, al igual que la calidad de los aceites de oliva. La primera prensa se llama salsa de soja premium.
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Salsa de soja: yìn yóu, ahora producido principalmente en Taiwán, es el recomendado en platos para hornear rojos (un método de estofado lento que le da un tono rojo / marrón al plato final). La diferencia aquí es la inclusión de sal de roca y un período de fermentación más largo.
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Soja mezclada / soja dulce oscura / soja espesa: puede tener inclusiones de melaza, almidón, color, MSG, champiñones e incluso especias secas; se usa para métodos de cocción más largos y también como componente para mojar salsas.
Salsas de soja del sudeste asiático
Gran parte de la cocina del sudeste asiático que utiliza salsa de soja se basa en sus contrapartes chinas: la producción de salsas de soja en estas regiones se ha convertido en una gran industria, transmitida principalmente por la diáspora china. Golden Mountain, una marca popular para la salsa de soya ligera, es mucho más ligera que la versión china. Tiene muchas más inclusiones aditivas y es un condimento ubicuo que ocupa un lugar destacado junto a la salsa de pescado en la mayoría de las despensas.
La única diferencia decisiva entre gran parte de la salsa de soya negra en esta región es el uso de melaza de azúcar de palma, en lugar de caña, como agente edulcorante, aunque estas antiguas tradiciones ahora se pierden, Porque el azúcar es un producto más barato. Ahora está de vuelta en un bucle y la soja dulce negra actualmente solo se diferencia por grados de dulzura y aditivos. Las consecuencias de la soja negra china tienen muchas formas de realización, a saber, siew dtam, kecap manis y kicap lemak.
Como nota al margen, aunque la salsa de condimento como Maggi goza de popularidad mundial, no se considera salsa de soya porque en realidad no contiene soja. Más bien, es un producto de proteína vegetal hidrolizada y aditivos.
Al comprar salsas de soja, mi consejo es:
- Busque salsas en botellas de vidrio: Existen innumerables razones para esto, pero la principal no es la lixiviación de plásticos en los alimentos.
- Lea la etiqueta del ingrediente: me deben evitar los conservantes, los números N, los MSG, los colorantes y las inclusiones de OGM, pero depende totalmente de usted.
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Elige tamaños más pequeños: la salsa de soya se oxida desde el momento en que la abre, por lo tanto, a menos que esté pasando por un montón, compre otras más pequeñas o guárdelas en el refrigerador cuando esté abierto.
Marcas para mirar
Estas son algunas de mis probadas salsas de soya. Te presentarán la mayoría de las grandes cocinas asiáticas.
Salsa de soja premium Pearl River
No contiene aditivos y se fermenta naturalmente al sol. Tiene un delicioso sabor completo sin ser demasiado salado. Lo uso para sopas más ligeras y de bromo, salteados, platos de huevo y adobos.
Orgánica japonesa Shōyu y Tamari Yamaki Jozo
Estilo Koikuchi, es un estilo ligero y elegante, que es una gran opción para la cocina y condimentos japoneses y coreanos.
Saludable marca de niño marca naranja salsa de soja negra
Es una soja negra rara en el mercado que no contiene conservantes y aditivos innecesarios, por lo que la almaceno en mi supermercado Jarenchai en Sydney. Contiene solo melaza, soja, trigo y sal. Me pareció una buena alternativa para usar en lugar de kecap manis y kicap lemak. Bueno para guisos largos, salteando platos como el pad see ew. Pero cuidado: es dulce, así que comienza lentamente.
Braggs Aminos
Puse esto como un producto alternativo para aquellos que tienen intolerancias y alergias al trigo. Tiene un sabor y un estilo cercanos a la soya ligera y se puede usar como un sustituto lo suficientemente bueno para sazonar.
Lo que pasa con la salsa de soja es que ayuda y alienta los platos en los que se usa para dibujar y mejorar sabores complejos.
Al igual que con todo lo relacionado con la cocina, todo se trata del tiempo: como regla para una cocción rápida, como salteados, agréguelo al final. Para una cocción lenta, como guisos y sopas, agregue poco a poco durante todo el proceso para estratificar y continuar saboreando. Para vestirse, saborear y equilibrar todo el tiempo: mi proporción suele ser una parte de soya por tres partes de otras cosas.
De todos los condimentos con los que cocino, es la salsa de soya la que más me toca, porque el origen étnico y el origen tienen mucho que ver.
A veces me pregunto si aquellos que están irritados por la apropiación cultural culinaria, de hecho, simplemente se desaniman por el hecho de que las personas no saben cómo usar la salsa de soya adecuada para el plato apropiado.
