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Vístase para impresionar: cómo hacer el aderezo perfecto | Comida


¿Cuál es el secreto de un buen aderezo? El mío todavía es amargo.
Hilary, Alnwick, Northumberland

El aderezo consiste en aceite, sal y ácido (vinagre o jugo de cítricos, por lo general). Hay un poco más, por supuesto, pero no mucho. Como en la vida, todo se reduce al equilibrio, lo que para el chef Raymond Blanc significa una proporción de 3: 1 de aceite de oliva virgen extra y vinagre de vino (o balsámico "para un sabor más dulce"). «J'utilise souvent une cuillère à soupe d'eau pour diluer le gras, donc les feuilles ne sont pas sur-enrobées», ajoute Blanc, dont le dernier livre, Simply Raymond, Recipes From Home a été publié la la semana pasada. "Puedes agregar un poco de magia con hierbas frescas como perifollo, cilantro o estragón, o aceite de nuez".

Molly Baz, autora de Cook This Book, sin embargo, trabaja en una proporción de grasa a ácido de 2: 1. Hay más cuando se trata de este último, dice Baz, por lo que mezcla vino tinto, vino blanco y vinagre de arroz, o vinagre de jerez y champán y jugo de limón, para agregar “capas de sabor”. Para una simple ensalada verde, hace una 'vinagreta de chalota', batiendo media chalota picada con una cucharadita y media de mostaza de Dijon, media cucharadita de miel, un cuarto de cucharadita de sal marina gruesa, pimienta negra y dos cucharadas de vinagre, luego agregue lentamente cuatro cucharadas de aceite de oliva virgen extra, hasta que esté emulsionado. Y no olvide ponerle sal a las verduras también, "para que toda la ensalada esté bien sazonada".

Con respecto al problema de la amargura de Hilary, Baz sospecha que podría ser demasiado dura con el vinagre y sugiere agregar una cucharadita de miel o jarabe de arce, o una pizca de azúcar, que "hará maravillas para unir los sabores". El exceso de condimento también podría ser el culpable, dice Blanc: "Recuerde, siempre puede agregar, no sacar", o incluso el aceite en sí.

“Encuentro que la amargura viene con el aceite de oliva”, dice Laura Jackson, chef y copropietaria de Towpath Cafe en Londres, por lo que prefiere un aceite neutro (de girasol o vegetal) para su aderezo Dijon. "Quiero que otros sabores sean los reyes". Una ensalada de hojas amargas, sin embargo, es la excepción a la regla de Jackson: "Use jugo de limón y aceite de oliva de muy buena calidad para esto". De cualquier manera, asegúrese de "probar el aderezo con cada pieza de ensalada para ver si está bien".

La variedad es, por supuesto, la sal de la vida, por lo que es una buena idea tener algunos aderezos adicionales en su arsenal. Esto podría incluir un número de tahini con limón rociado con berenjena asada y calabacín. El chef Gill Meller bate dos cucharadas de tahini y yogur con medio diente de ajo machacado, el jugo y la ralladura de un limón, dos cucharaditas de miel líquida y tres cucharadas de aceite de oliva virgen extra. Para el picnic perfecto, también conocida como Ensalada de camote (con aguacate, queso feta y berros), Jane Baxter, copropietaria de Wild Artichokes en Kingsbridge, Devon, combina una chalota finamente picada y chile rojo, dos cucharadas de piquillo. jugo de media lima, una cucharada de vinagre de arroz, jarabe de arce, menta fresca picada y cilantro, y tres cucharadas de aceite de girasol.

Finalmente, agregue el aderezo Meera Sodha a sus favoritos para una ensalada de tomate y calabacín al estilo tailandés este verano. Combine tres chiles y dientes de ajo picados en trozos grandes, tres cucharadas y media de salsa de soja, el jugo de tres limas, dos cucharadas de aceite de colza y una cucharadita y media de palma de azúcar, luego vierta sobre las mitades de tomate cherry triturado. Adorne con calabacín en juliana y albahaca tailandesa, mezcle y ya está todo vestido.

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