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Wen's, Leeds: "Dumplings in Gossamer skins" – reseña del restaurante | Comida


Nota del editor: hemos decidido que mientras los restaurantes permanezcan abiertos, continuaremos revisándolos.

Wen's, 72-74 North Street, Leeds LS2 7PN (0113 244 4408). Platos pequeños 4,40 £ a 8,80 £, platos principales 8,90 £ a 15,80 £, postres 3,80 £ a 4,20 £, cervezas 3,50 £, vinos 17 £

El tramo de North Street que Wen llama hogar, justo encima de donde las calles serpentean alrededor del centro de la ciudad, no es uno de los más bonitos de Leeds. Si bien hay otros destinos aquí, el tan admirado Reliance, el cerdo idiosincrásico que cena, siempre se siente como si rivalizara con el tráfico. Aun así, cuando mi taxi se detiene frente a los números 72 al 74, siento un latido en mi pecho, que rápidamente identifico como una suave explosión de mariposas nostálgicas.

Te pueden cocinar casi cualquier clásico anglo-cantonés aquí

En 1986 abrió un restaurante aquí llamado Hansa's, que sirve cocina vegetariana de Gujarat. La chef, Hansa Dhabi, nunca había trabajado en una cocina profesional, pero a la gente le encantaban los bocadillos gujarati que preparaba para la recaudación de fondos. Con el apoyo de su familia, decidió intentarlo. Varias décadas antes del amado Asma Khan Darjeeling Express, Dhabi abrió aquí con un personal exclusivamente femenino. Entonces era un estudiante de tercer año en la Universidad de Leeds, coqueteando con la idea de ser un adulto. Aproximadamente un año antes, me había levantado de la cama y volví a sintonizar el transistor de mi mesita de noche de Radio Aire a Radio 4. Era evidente que ahora era un hombre. Necesitaba oportunidades para comer que reflejaran esto.

“Crujientes al fondo con precisión”: albóndigas de ternera.
“Crujientes al fondo con precisión”: albóndigas de ternera. Fotografía: Tom Martin / The Observer

Hansa tenía una fachada de color verde oscuro y un elegante comedor con pisos de madera que la distinguían de las robustas casas de curry frente a la universidad. Debido a que no contenía carne, era relativamente económico, pero la comida era todo menos básica. Recuerdo thalis complejos, llenos de curry y dals potentes y complejos; ensaladas y chutneys, presentados en pequeños platos cilíndricos de acero inoxidable, montados a su vez sobre una bandeja circular de metal. En el costado, hubo bocanadas y bocanadas. Fue una revelación y me sentí como un adulto solo por disfrutar de esta comida. Fui allí en varias ocasiones hasta que finalmente dejé Leeds unos años más tarde.

Extrañaba el de Hansa, pero no extrañaba el de Hansa. Continuó durante otros 30 años. Dhabi cerró el restaurante el año pasado, conservando solo la escuela de cocina que abrió anteriormente como proyecto de jubilación. Sé que escribí una carta de amor a un restaurante que ya no existe. No hay excusas. Hansa se lo merece plenamente. Pero también hay un contexto. Porque la empresa china que lo reemplazó representa la continuidad. También es un asunto de familia. Y la matriarca también juega un papel importante. "Todas nuestras albóndigas y xiao long bao son hechos en casa por la Sra. Wen", dice el menú. Vale la pena saberlo. El mercado de albóndigas chinas preparadas en el Reino Unido se ha vuelto extremadamente sofisticado. A menudo, los que come en los restaurantes chinos vienen en bolsas del supermercado asiático local. Algunos pueden ser muy buenos. Tengo un congelador lleno.

"Una naranja Trumpin sin excusa": la barra.
"Una naranja Trump sin excusa": la barra. Fotografía: Tom Martin / The Observer

Pero los de la Sra. Wen son mucho mejores. Las empanadas picantes de carne molida a la sartén tienen una piel grasa y sedosa, crujiente con precisión en el fondo. Contienen un relleno denso y picante, que deja suficiente jugo para imitar las albóndigas de sopa. Podría venir aquí y darle una buena visita a la lista de albóndigas.

La familia Wen es originaria de Shandong, aunque el menú varía mucho en muchas tradiciones chinas, con vigorosos guiños hacia Sichuan. En verdad, las opciones son el doble del tamaño que aparecen, gracias a una nota que dice que pueden cocinar casi cualquier clásico anglo-cantonés. Elija la salsa (agridulce, por ejemplo, o frijoles negros) y proteína. Hazlo si quieres, pero te acabarás la diversión. Lo más parecido a un estándar que tenemos es su pequeño calamar de sal y pimienta, un manojo de tentáculos dorados que son casi increíblemente crujientes pero tiernos.

"Tanto un cálido abrazo como una bofetada feliz": papa rallada en aceite de chile ".
"Tanto un cálido abrazo como una bofetada feliz": papa rallada en aceite de chile ". Fotografía: Tom Martin / The Observer

En el lado menos familiar de las cosas, también hay, entre los platos fríos, una ensalada de papas en juliana, cocinadas para darle un mordisco adicional y luego aderezadas con entusiastas gotas de aceite de chile. Rara vez lo veo en los menús y tengo que pedirlo cuando lo hago porque no se parece a ningún otro plato de papa con el que me haya cruzado, en cualquier tradición culinaria. Se las arregla para ser un abrazo cálido y una palmada feliz alrededor de las chuletas al mismo tiempo.

Llega una barra entera en un plato clásico con borde dorado, de una manera que Alan Bennett le habría recordado a un padre en Leeds mantener el gabinete en el salón delantero para mejor. El pescado sustancial se encuentra en una salsa profunda y audaz de carne de cerdo molida y chile, que es una naranja trumpiana descarada. La carne blanca se desprende del hueso con un empujón para que parezca una línea de bronceado contra el desorden de este chile. De una forma u otra, la sutileza a pescado no se ve abrumada por esta acción de alto octanaje.

“Casi crujiente pero tierno”: calamar salado y picante.
“Casi crujiente pero tierno”: calamar salado y picante. Fotografía: Tom Martin / The Observer

Luego está "carne de cerdo magra crujiente en rodajas en una salsa agridulce especial". Lo especial no está tanto en la salsa, que es esencialmente un almíbar ligeramente picante que se asentará en el plato si no se entra lo suficientemente rápido. Reside en todos los caramelos escandalosos, rugientes, hinchados y rizados. Se batieron finas rebanadas de cerdo y se frieron hasta que burbujearon y parecían vidrio, luego se sumergieron en caramelo. Cuando llega, todavía se puede escuchar burbujear y chisporrotear. (Publicaré un video en Instagram, donde soy @ jayrayner1.) Oh, Dios. No tiene sentido fingir. Este plato se basa en las cualidades infantilizantes de las que las empresas de comida rápida han fabricado miles de millones: freír, azúcar, masa alta en carbohidratos, azúcar, exceso de proteínas y azúcar. Es una completa y espantosa vergüenza. También es fabuloso. Supongo que lo sabías.

Se batieron finas lonchas de cerdo y se frieron, luego se sumergieron en caramelo, se puede escuchar chisporroteando y crujiendo

No ignoramos la llamada de las verduras. Un plato de maíz dulce y piñones no es algo que haya visto en un menú chino. Es exactamente como se describe: un manojo de maíz dulce y piñones, con algunos guisantes y zanahorias picadas. Hilarantemente que recuerda a los vegetales mixtos de las cenas escolares de los 70. Afortunadamente, un manojo de brócoli al vapor con abundante ajo en rodajas es el vigorizante que necesitamos.

Hay postres, que incluyen buñuelos de plátano cubiertos con crujientes patatas ralladas y tortitas de calabaza caseras. Nuestro gusto por lo dulce estaba más que satisfecho con este cerdo, así que nos negamos. Me voy con la sensación de que apenas he arañado la superficie de lo que puede hacer la cocina de Wen. Más agradablemente, me voy sabiendo que tengo una muy buena razón para volver a este sitio de North Street; a donde comenzó mi restaurante independiente. Es un pensamiento muy reconfortante.

Newsbites

A medida que se endurecen las restricciones sobre Covid-19, vale la pena considerar las opciones de entrega nuevamente. Jefe Robert Thompson, de Thompson en la Isla de Wight, estaba entregando bolsas de almuerzo cerca, durante todo el encierro. Ahora se ha trasladado a una oferta más avanzada, entregada en todo el país. Los menús pueden incluir una terrina de anguila ahumada, hígado de pato y pierna de jamón para comenzar, seguida de una paloma torcaz 'Wellington', con una delicia de chocolate negro para terminar. Es el extremo superior del mercado a £ 45 por cabeza, pero Thompson viene con un montón de premios a su nombre. Afortunadamente, el sitio web enumera los menús con algunas semanas de anticipación. ubchef.com

La respuesta de la industria hotelera al nuevo toque de queda de las 10 p.m. del gobierno, para reducir los casos de Covid-19, no ha sido universalmente positiva, y los organismos de la industria argumentan que es fue injusto dado que no había habido un aumento en los casos en agosto, cuando la industria vio un aumento en los negocios vencidos. al programa Eat Out To Help Out. Charlie McVeigh, fundador del grupo de restaurantes y bares Draft House, pidió a sus colegas que escribieran a su diputado antes de una votación en la Cámara de los Comunes la próxima semana para renovar los poderes de cierre de emergencia, pidiéndoles que lo hicieran. 39, oponerse a esta decisión.

Y noticias positivas. Kimberley Hernandez, ex chef de Xu y Andrew Wong's Kym's, está cambiando de la cocina asiática al recién llegado Silver Birch en Chiswick, que ofrecerá "menús locales de temporada". silverbirchchiswick.co.uk

Envíe un correo electrónico a Jay a jay.rayner@observer.co.uk o sígalo en Twitter @ jayrayner1

My Last Supper, One Meal a Lifetime in the Making de Jay Rayner, ahora se publica en rústica por Guardian Faber. Cómpralo por £ 7.99 en guardianbookshop.com

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