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Ynyshir, Powys: ‘Deliciosa terquedad’ – reseña del restaurante | Alimento


OA menudo escojo restaurantes por una especie de obstinada malicia. Ynyshir es una casa de campo ubicada en 11 acres justo al sur del Parque Nacional Snowdonia, y al aire libre ofrece una cacofonía de razones para quedarse en casa. Este es un restaurante con estrella Michelin de influencia galesa/japonesa que se enfoca en la carne grasosa, la fermentación y el marinado. Me requería hacer un viaje de ida y vuelta de 400 millas y solo ofrecía un menú de degustación de 19 platos. La cena, me dijeron, duraría al menos cuatro horas. No había ningún menú disponible para obtener una vista previa; sería una sorpresa. Y solo los desequilibrados aprecian las sorpresas.

Ahora, no digo que el chef Gareth Ward esté desquiciado, pero ciertamente es un caso único. Su sitio web hace un guiño mediocre a los «requisitos dietéticos», pero debe llamar para preguntar. Pero había leído una entrevista con Ward en la que no solo parecía un titán al estilo de Game of Thrones que le sacaría los ojos a un rival solo por deporte, sino que también tenía algunas opiniones de relaciones públicas profundamente hostiles: «La gente dice que deberías cocinar para tus clientes. Lo digo jodidamente. Cocino para mí. Decidí no llamar antes para sugerir mis consejos para estofar el tofu.

Ynyshir es un «restaurante con habitaciones», y son muy agradables también, pero no es un hotel (solo puedes quedarte una noche), no hacen servicio a la habitación, ni hamburguesas en el bar, ni menú de bar, en absoluto, para esa materia. El desayuno, bastante heroico, se sirve a las 9 de la mañana del día siguiente, y no antes de las 9 de la mañana. Gareth cocinará huevos y tocino a las 9 a.m. y tú estás dentro o fuera.

La pura terquedad de todo esto hizo que quisiera visitar Planet Gareth, y estoy muy contenta de haberlo hecho. Porque hay una buena razón por la que en solo 18 meses, Ynyshir ha encontrado un lugar en todas las listas de restaurantes que valen la pena.

Sopa de cebolla no francesa de Ynyshir:
Sopa de cebolla no francesa de Ynyshir: «Un sedoso ponche de conejo». Fotografía: Francesca Jones para The Guardian

De hecho, la sal es otro tema delicado con Gareth Ward. No ha pasado todo este tiempo zumbando con miso, wagyu, flor de saúco en escabeche, pata negra o algas galesas para que empieces a echar puñados de Saxa. No alejó a una cocina entera de los tradicionales semiglaces y caldos, y en su lugar se convirtió en un sabroso paisaje culinario de hojas en escabeche, raíces podridas, caldos de frutas o huesos de caballa, solo para que usted apareciera pidiendo la gran Pimienta negra. Molino.

Nuestro plato de apertura, llamado «Sopa de cebolla no francesa», es un ponche de conejo sedoso hecho con miso, frutas fermentadas, algas y verduras marinadas con shiso. Es sublime e inolvidable, pero tan rico que no podría consumirse en cantidades mayores que la taza de té de un niño.

Pinza de cangrejo con ketchup katsu en Ynyshir.  Fotografía: Francesca Jones para The Guardian
Pinza de cangrejo con ketchup katsu en Ynyshir. Fotografía: Francesca Jones para The Guardian

Realmente es una muestra de lo que vendrá. Aunque, hay que admitirlo, para cuando sirvieron esta sopa, ya me había enamorado locamente del lugar. Se necesita un mástil de latón para convertir una antigua casa de campo apartada en un espacio moderno y elegante que reproduce MC5 y Arctic Monkeys en vinilo y sirve pequeños bocados de pinza de cangrejo con ketchup katsu, seguido de cecina con anguila sobre alga nori junto con ruibarbo untado con mantequilla cultivada. Pero hay algo tan correcto en toda esta incongruencia.

Simplemente glorioso: una versión deslumbrante del tiramisú hecho con mascarpone glaseado y marsala.
Simplemente glorioso: una versión deslumbrante del tiramisú hecho con mascarpone glaseado y marsala. Fotografía: Francesca Jones/The Guardian

De hecho, a veces parece una agresión física desde un menú. Nada sobre los primeros 14 platos es cremoso o relajante: la silla de cordero tiene sabor a kombucha, mientras que un riff en el cawl galés incluye mejillones fermentados, espárragos crudos y dashi. Una ensalada de tomate de la Isla de Wight no ofrece refugio: la fruta se deshidrata y luego se rocía con aceite de colza. Un camarón a la parrilla se cocina de tres maneras, luego se infunde con ajo silvestre e incluso más pepinillos. Una rodaja de wagyu con lechuga fermentada da paso a un plato de mousse de pato con savia de abedul y anguila ahumada. Aún así, te sientes más grande después de soportar toda esa audacia.

El pequeño equipo de Ynyshir también es extremadamente amable: serio, de ojos chispeantes y claramente muy entusiasmado por trabajar aquí y hablar animadamente sobre la extracción de savia de los abedules locales, la recolección de ortigas o la edad actual del suministro de wagyu de la cocina (un reloj en la pared marca al segundo más cercano). Todos los vinos están disponibles por copa, y no hay sommelier en absoluto, ya que cada miembro del personal del piso sabe lo que hace. Un pozo de fuego arde fuera del porche, y los invitados de vez en cuando entran para hacer un balance de la locura.

Cada uno de los seis budines fue un triunfo. Una deslumbrante versión de tiramisú hecha con mascarpone glaseado y marsala fue simplemente gloriosa; un riff de pudín de caramelo pegajoso que incluía dátiles medjool fue aún mejor. Lo que Ward está haciendo en Dyfi Valley es único. Me sorprendería si se queda con una sola estrella. Gareth Ward cocina para sí mismo, no para los clientes, y que su deliciosa terquedad continúe por mucho tiempo.

Ynyshir Eglwys Fach, Machynlleth, Powys, 01654 781209. Abierto de martes a sábado al mediodía y por la noche. Solo menús fijos: almuerzo de 11 platos £ 75, cena de 19 platos £ 110-£ 125, ambos más bebidas y servicio

Alimento 9/10
Atmósfera 9/10
Servicio 10/10

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1 Una variedad de delicias vegetarianas en Gujarati Rasoi en Dalston, al este de Londres.
1 Una variedad de delicias vegetarianas en Gujarati Rasoi en Dalston, al este de Londres. Fotografía: Grace Dent/The Guardian
2 brownies de chocolate y cereza en The Lakes Distillery en Cockermouth, Cumbria.  ¡Por 12 libras extra, te dejarán pasear a sus alpacas!
2 Brownie de chocolate y cerezas en The Lakes Distillery en Cockermouth, Cumbria. ¡Por 12 libras extra, te dejarán pasear a sus alpacas! Fotografía: Grace Dent/The Guardian

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