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Yotam Ottolenghi sobre cocción al vapor – recetas | Alimento


IEn la cocina, como en la vida, hay cosas que hago pocas veces, o que cocino, o que uso mucho. Tanto es así, de hecho, que a menudo olvido lo satisfactorios y deliciosos que pueden ser. La comida al vapor es un buen ejemplo: sé que me encanta, pero a veces se necesita una comida al vapor para recordar. Las recetas de hoy están descaradamente a un paso de un simple plato de verduras al vapor, pero hacen una Y delicioso proyecto de vacaciones.

Albóndigas de arroz pegajoso, cerdo y gambas con salsa Shaoxing (foto superior)

Estas bolas de arroz pegajoso, que en su región natal de Hunan se conocen como bolas de arroz pegajoso de perlas, son un tipo de dim sum que a menudo se sirven en ocasiones festivas. Lo ideal es cocinarlos en una pila de cestas de vapor chinas; si solo tiene una canasta, cocínelas al vapor en lotes y sírvalas tan pronto como estén listas. Si desea preparar con anticipación, haga las bolas la noche anterior, refrigere y enrolle el arroz justo antes de cocinar al vapor.

Preparación 25 minutos
Remojar 2h+
Frialdad 30 minutos+
Cocinar 1 hora
Marcas 22servir como parte de un dim sum spread

25g seco setas shiitakeempapado en 100 ml de agua caliente, luego escurrido y picado finamente – reserve 2 cucharadas del líquido de remojo
1 cucharada de aceite de oliva
½ cucharadita de salsa de soya
300 g de arroz pegajoso tailandés
remojado durante al menos 2 horas, o toda la noche
300 g de hojas de col blanca – las hojas exteriores más duras funcionan mejor aquí
3 cucharaditas de semillas de sésamo blanco y negro mezcladas

para las gambas
11 langostinos crudos (120 g), cada uno cortado por la mitad a lo ancho
2 cucharaditas de vinagre de arroz Shaoxing
2 cucharaditas de maicena
sal marina fina

Para el relleno de cerdo
260 g de tocino sin ahumar
4 cucharadas de aceite de oliva
1 cucharada de vinagre de vino de arroz Shaoxing
15g de jengibre frescopelado y finamente rallado
4 cucharaditas de maízharina
½ cucharadita de pimienta blanca molida
1 cucharadita de aceite de sésamo
¼ de cucharadita de azúcar moreno
200 g de carne de cerdo picada
5 cebolletas
(o 75 g de cebollino), en rodajas finas – reserve 10 g de partes verdes para decorar
70 g de judías verdes finasadornado y cortado en rodajas finas

para el chapuzón
60 ml de salsa de soja
3 cucharadas de vinagre de arroz Shaoxing
15 g de azúcar moreno dulce

2 cucharaditas de aceite de sésamo

Ponga el shiitake escurrido y picado y una cucharada de aceite de oliva en una cacerola pequeña a fuego medio-alto y cocine durante seis o siete minutos, hasta que esté negro y casi completamente crujiente. Fuera del fuego, agregue media cucharadita de salsa de soya y luego deje enfriar.

Coloque los camarones en un tazón pequeño con el vinagre, la maicena y un cuarto de cucharadita de sal, revuelva para cubrirlos bien y luego refrigere.

Ahora para el relleno de cerdo. Ponga los trocitos de tocino y dos cucharadas de aceite de oliva en un procesador de alimentos y mezcle. En un tazón pequeño, combine el licor de remojo de champiñones reservado, el vinagre, el jengibre, la maicena, la pimienta, el aceite de sésamo, el azúcar y media cucharadita de sal, luego vierta en el procesador de alimentos, agregue la carne de cerdo picada y mezcle durante dos minutos, para hacer una pasta Vierta en un tazón, agregue el shiitake crujiente, las cebolletas y las judías verdes, y revuelva con una cuchara de madera durante uno o dos minutos, hasta que la mezcla comience a formar hebras.

Separe la mezcla en bolas de 30 g (debería tener unos 22) y colóquelas en una bandeja. Ponga las dos cucharadas restantes de aceite de oliva en un tazón pequeño y, con las manos engrasadas y trabajando una a la vez, golpee cada bola en un disco plano en su palma. Coloque un trozo de camarón en el medio, luego doble los bordes y vuelva a formar una bola apretada. Regrese a la bandeja y refrigere por 30 minutos o toda la noche.

Llene la mitad de una vaporera con agua, cubra y deje hervir a fuego medio-alto.

Escurrir el arroz remojado y extenderlo en una bandeja. Enrolle las albóndigas de cerdo enfriadas en el arroz, presionando suavemente para que queden cubiertas uniformemente. Divida el repollo entre las canastas de vapor, coloque las bolas de cerdo cubiertas de arroz encima, cubra y cocine al vapor a fuego medio-alto durante 20 minutos. Levante las cestas de vapor de la olla y déjelas a un lado, cubiertas con la tapa o un paño de cocina, durante 10 minutos.

Mientras tanto, prepare la salsa: mezcle todos los ingredientes y dos cucharadas de agua fría en un tazón, luego reserve.

Disponer las hojas de col y las albóndigas de cerdo en una fuente, esparcir por encima las hojas de cebolleta reservadas y las semillas de sésamo y servir con el dip.

Berenjenas al vapor con anacardos

Berenjena al vapor con rayu de marañón.
Berenjena al vapor de Yotam Ottolenghi con marañón rayu. Fotografía: Louise Hagger/The Guardian

Rayu es aceite de chile japonés, y esta versión presenta anacardos y shichimi togarashi, una mezcla de chile japonés hecha con siete especias y condimentos esenciales; búsquelo en el pasillo de alimentos globales de los principales supermercados. Haga el doble de la cantidad de rayu, si lo desea: se mantendrá en un frasco esterilizado en el refrigerador hasta por 10 días, y es un buen condimento para tener a mano para una cucharada de huevos fritos crujientes o mezclado con vegetales verdes.

Preparación 5 minutos
Cocinar 40 minutos
Sirve 4

60 ml de aceite de girasol
3 cebolletas
claras finamente picadas, verduras cortadas a lo largo y puestas en un recipiente con agua fría
35 g de anacardos crudosmolido grueso en un mortero
10g de jengibre frescopelado y rallado
1 cucharada de semillas de sésamo blanco
50 ml de salsa de soja
1 cucharada de vinagre de arroz
2 cucharadas de jarabe de arce
1 cucharadita
shichimi togarashi
1 cucharadita de pimentón
2 berenjenas grandes
(600 g), sin tallos
sal marina fina

Para hacer el rayu, poner el aceite, las cebolletas, los anacardos y el jengibre en una cacerola mediana a fuego medio, llevar a ebullición y cocinar por dos minutos. Agregue las semillas de sésamo, cocine por otros dos minutos o hasta que los anacardos estén dorados, luego retire del fuego y agregue suavemente la salsa de soya, el vinagre, el jarabe de arce, el shichimi togarashi y el pimentón (agrega líquido frío al aceite caliente, así que burbujeará bastante vigorosamente). Regrese la sartén al fuego, cocine a fuego lento otros dos minutos, hasta que se reduzca ligeramente, luego vierta en un tazón y deje enfriar a temperatura ambiente.

Corta las berenjenas por la mitad a lo ancho, luego corta cada mitad en palitos de 7 cm x 2 cm. Póngalos en un tazón grande con una cucharadita de sal, luego transfiéralos a una canasta de vapor (o un colador que se colocará sobre una cacerola grande) y déjelos a un lado.

Llene una cacerola grande o una vaporera con suficiente agua para que suba 4 cm por los lados, luego hierva. Coloque la canasta de berenjenas (o colador) encima de la olla de agua hirviendo, cubra para evitar que se escape el vapor, luego baje el fuego a medio y cocine al vapor durante 20 minutos, o hasta que las berenjenas estén muy suaves pero aún mantengan su forma. Levante la canasta (o colador) de la olla, transfiérala al fregadero, destape y deje escurrir durante cinco minutos. Coloque la canasta (o colador) sobre un tazón grande y deje que se enfríe a temperatura ambiente.

Una vez frías, transfiera las berenjenas a una fuente grande, rocíe sobre el rayu, adorne con las hojas de cebolleta crujientes y escurridas y sirva a temperatura ambiente.

Galleta de plátano al vapor con sirope de mantequilla de anís y cacahuetes salados

Galleta de plátano al vapor con sirope de mantequilla de anís y cacahuetes salados.
Galleta de plátano al vapor de Yotam Ottolenghi con sirope de mantequilla de anís y cacahuetes salados. Fotografía: Louise Hagger/The Guardian

Está inspirado en un postre de los tradicionales carritos de dim sum, cuya oferta dulce suele ser bastante sencilla, principalmente para compensar todo el dim sum salado que acabas de comer. Si su canasta vaporera no es lo suficientemente grande para contener un molde para pasteles de 19 cm, use moldes para pasteles o moldes para pasteles individuales en su lugar. Solo asegúrese de cortar los plátanos para que quepan en las bases.

Preparación 25 minutos
Cocinar 40 minutos
Sirve 6-8

3 huevos grandes
60 ml de aceite vegetal
más 1 cucharadita adicional para engrasar
120 g de azúcar de cocoo azúcar moreno dulce
1½ cucharadita de pasta de vainilla
⅛ cucharadita de sal fina
80 ml de leche entera
20 g de natillas en polvo
120 g de harina normal
2 cucharaditas de polvo de hornear
3-4 plátanos
(425 g), pelado y cortado por la mitad a lo largo
200 ml de nata fresca
100 g de yogur griego
100 g de cacahuetes tostados y salados
picado grueso

Para el almíbar de mantequilla
100 g de azúcar de cocoo azúcar moreno dulce
⅔ cucharadita de anís estrellado molido
¼ de cucharadita de sal marina fina
60 g de mantequilla sin sal a temperatura ambiente
cortar en cubos

Coloque los huevos, el aceite, el azúcar, la vainilla y la sal en el tazón de una batidora de pie equipada con el accesorio para batir, luego bata a velocidad media-alta durante 10 minutos, hasta que quede esponjoso y duplique su volumen. Con el batidor aún funcionando, vierta lentamente la leche, luego bata durante otros 30 segundos más o menos, hasta que esté completamente incorporado.

Coloque la crema pastelera, la harina normal y el polvo de hornear en un tazón mediano, revuelva para combinar, luego tamice en un segundo tazón. Tamizar una sexta parte de la mezcla de harina en la mezcla de huevo, luego incorporar con un batidor, teniendo cuidado de no sacar demasiado aire. Repita hasta que se haya agregado toda la mezcla de harina (agregarla en etapas como esta ayuda a evitar que se formen grumos en la masa). Cubrir con film transparente reutilizable y dejar reposar durante 30 minutos.

Mientras tanto, prepara el jarabe de mantequilla. Ponga el azúcar, el anís estrellado, la sal y 100 ml de agua fría en una cacerola pequeña a fuego medio-alto y cocine de siete a 10 minutos, hasta que burbujee furiosamente y se reduzca a la mitad. Agregue la mantequilla, luego retire del fuego.

Untar con mantequilla y forrar un molde redondo de 19 cm. Vierta 100 ml de almíbar, luego coloque los plátanos con el lado cortado hacia abajo y superponiéndolos ligeramente en la parte superior. Reserva hasta que lo necesites.

Llene una cacerola con agua hasta la mitad, cubra y deje hervir. Una vez que hierva, reduzca el fuego a medio-alto. Vierta la masa sobre los plátanos en la sartén, luego colóquela en una canasta de vapor. Coloque la canasta encima de la olla, cubra con un paño de cocina, luego la tapa y cocine al vapor durante 35 minutos.

Retire del fuego y deje reposar durante cinco minutos, hasta que se enfríe lo suficiente como para manipularlo. Ahora tendrás un pastel firme pero húmedo.

Mientras tanto, coloca la nata y el yogur en un bol y bate durante tres o cuatro minutos, hasta que se formen picos suaves.

Pase con cuidado una espátula o algo similar por el borde del pastel para soltarlo del molde y coloque un plato plano grande encima. Invierta el molde, golpee suavemente para liberar el pastel, luego levante el molde y retire el papel. Caliente suavemente el jarabe de mantequilla y viértalo encima. Extienda la mitad de los cacahuetes y ponga el resto en un tazón pequeño.

Sirva caliente con la mezcla de crema y cacahuetes adicionales a un lado.

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