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Yotam Ottolenghi sobre el ingrediente más importante en cualquier cocina: la diversidad | Restaurantes


ISiempre ha sido una gran fortaleza que haya tantas influencias internacionales en la industria hotelera de este país: la enriquecen, la hacen interesante, la hacen divertida. Pero ahora la tormenta perfecta de la pandemia y el Brexit está afectando gravemente a esa diversidad.

En mis restaurantes hemos visto un número importante de personas que se van y regresan a Europa en el último año y medio, y no hay suficiente gente que venga a ocupar el lugar de los que se han ido; realmente está paralizando la industria.

Esto hace que la contratación y retención de talento, desde commis chefs y ayudantes de cocina hasta chefs y gerentes experimentados, sea muy competitiva. Incluso tuvimos a un tipo que contratamos en la mañana que se fue a la mitad de su turno porque dijo que tenía una mejor oferta de trabajo. Hay algo positivo: veo que vienen más británicos a trabajar en el sector, lo cual es genial, pero no hay suficientes, lo que nos deja en riesgo de dejar de ser un líder mundial en alimentos.

Cuando llegué al Reino Unido desde Israel en 1997, muchos años antes del Brexit, había europeos por todas partes. Había franceses, alemanes, italianos, griegos y escandinavos en todos los niveles de la industria hotelera. He trabajado con personas de todos estos países a lo largo de los años. Diría que al menos el 60% de los puestos de trabajo han sido ocupados por inmigrantes, la mayoría de ellos de Europa.

Mi propia historia es la de la inmigración: cuando creé la tienda de comestibles Ottolenghi en Londres en 2002, todas menos dos de las personas que la crearon conmigo eran inmigrantes. Mis socios eran Sami Tamimi, palestino, y Noam Bar, israelí. Todo lo que trajimos era de otra parte del mundo. Obviamente, había una fuerte sensación de Oriente Medio en los ingredientes, las técnicas y los platos, y fue una sensación maravillosa y muy satisfactoria traer la comida con la que crecí aquí, junto con influencias del norte, africanas, del sur de Europa y de las Antípodas.

El Reino Unido fue muy abierto en su aceptación de alimentos del resto del mundo y estoy agradecido por eso. En otras partes de Europa, siendo Italia y Francia los ejemplos más típicos, existe una fuerte tradición patriótica en la cocina. Hace veinte años había una especie de tono de disculpa cuando se trataba de la comida británica. Hay muchos menos hoy.

Ha sido difícil observar el estado de ánimo en partes del Reino Unido que se vuelve contra la inmigración. Siempre pensé que era una vergüenza terrible que las desigualdades experimentadas por las personas en las sociedades británicas se atribuyeran a la inmigración. A lo largo de los años, me he sentido apenado, enojado, incomprendido, porque la gente hizo esta confusión entre inmigrantes y temas sociales; se equivocaron de objetivo.

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Al igual que otros fenómenos culturales, la comida se enriquece con la interacción entre diferentes culturas: no tendríamos todas las cocinas increíbles sin absorber a personas de todo el mundo. Puede encontrar algunos de los mejores restaurantes de Sri Lanka, persa, malasio, libanés, vietnamita, chino e incluso mexicano aquí, gracias a las personas que han emigrado. La diversidad, la pluralidad, el puro deleite de la comida en este país hoy no habría sido lo mismo sin aquellos que vinieron, cocinaron su comida e hicieron prosperar sus culturas en un ambiente hospitalario. La gente realmente lo da por sentado.

En las décadas de 1960 y 1970, el aceite de oliva solo se podía obtener en las farmacias. Solo se podían comprar granadas en tiendas especializadas en Londres propiedad de iraníes y árabes; las selecciones de hierbas y especias eran mucho más pequeñas; incluso las berenjenas eran difíciles de encontrar. La gente piensa que el hummus, que ahora es un alimento básico en el Reino Unido, siempre ha existido. Pero ese no era el caso hace 25 años.

En la cocina de un restaurante, las diferencias culturales crean interacciones interesantes. Hace años trabajé con un joven malasio totalmente inexperto pero muy trabajador. Nunca olvidaré la vez que le pedí que hiciera una ensalada de frutas. Fue a buscar los ingredientes y volvió con un cuenco lleno de fruta con un montón de tomates encima.

Un plato que cocinamos en mi restaurante Nopi fue producto de un chef catalán en la cocina. Scully, la jefa de cocina, estaba trabajando en una versión de una pastilla marroquí, que es un pastel dulce. Quería hacer que este plato increíblemente rico y hermoso fuera aún más especial. El chef catalán sugirió agregar una capa de espinacas cocidas al estilo catalán, agridulce con piñones, y funcionó muy bien con los sabores marroquíes, la canela y la carne desmenuzada. Las personas aportan su herencia y enriquecen los menús de los restaurantes de todo el país.

Muchos de nuestros empleados todavía son de la UE, y me gustaría encontrar una manera de que se les permita seguir viniendo. Sería lo más increíble que el gobierno pudiera entender la difícil situación del sector, pero también los beneficios que traen los inmigrantes. No quiero volver atrás en el tiempo y tenemos que aceptar que estamos en un mundo diferente después del Brexit. Pero me gustaría que la gente reconociera lo increíble que ha sido esta industria para nuestra cultura. Esto significa que vienen turistas de todo el mundo a probar nuestra comida. Hemos exportado chefs célebres internacionalmente, y esto aporta mucho no solo en términos de bienestar, sino también en términos de economía.

Cuando a los inmigrantes se les permite trabajar en nuestras cocinas y restaurantes y comenzar sus propios negocios, todos ganan. Solo habría ganadores, no perdedores.

Como le dijo a Ellie Violet Bramley

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