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Zahter, Londres: “El mejor baklava que he probado” – reseña del restaurante | Comida


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Zahter, 30-32 Foubert’s Place, Londres W1F 7PS (zahter.co.uk). Caliente y fría
meze £9-£18, fuentes £18-£42, postres £8-£9, vinos desde £29

Las cuentas de Instagram que sigo, como los botes de condimentos de gelatina que colecciono en mi refrigerador, son un verdadero desastre: chefs mostrando lo que engordaron anoche; los “influencers” de la comida que se embolsan alfombras cuyo cuello de latón me fascina pero no me influye; pianistas de jazz que ofrecen consejos útiles; Grace Dent, porque ¿quién no querría una ventana a su fabulosa vida? De loin le plus divertissant est @yemelerdeyizcom, un compte turc sur la nourriture et les boissons, qui publie des vidéos interminables de seulement deux choses : des brochettes d’agneau en cours de fabrication et des portions de baklava en cours de finition et de mise enlatado. Estos son siempre hermosos. Está el cucharón de jarabe humeante, la brillante curva dorada de la masa filo y el verde brillante de los pistachos triturados. Ver estos videos no es la actividad de viaje en línea más vergonzosa para un hombre de mediana edad, pero está muy cerca. Lo mejor es tenerlo allí.

Como el trágico cazador de arcoíris que soy, siempre supuse que este era el mejor baklava posible: el ideal platónico del matrimonio poliamoroso de pistachos, filo y jarabe, y al que debería aspirar a vivir. Luego me sirvieron baklava en Zahter, un nuevo restaurante en Carnaby Street en Londres que revisita el repertorio turco. No es bonito en Instagram o tal vez, pero en la oscuridad es imposible verlo. (Ve a ver mi Insta donde estoy @jayrayner1, y habré publicado una foto.) Pero por Dios, está bien; tan bueno que su esplendor no podría quedar relegado al final de esta columna cuando me quede sin espacio.

'El sabor del pistacho tiene derecho a su voz': baklava.
‘El sabor del pistacho tiene derecho a su voz’: baklava. Fotografía: Sophia Evans/The Observer

No hay nada del confeti que se desmorona y se seca del filo recocido. Es dulce y delicioso. Con demasiada frecuencia, el baklava puede ser demasiado dulce, como si el fabricante estuviera luchando por eliminar la insulina y buscara captar nuevos clientes. Está perfectamente equilibrado, por lo que también se permite el sabor a pistacho en su trasfondo y, para estar seguros, hay una quenelle de crema espesa. Es simplemente el mejor baklava que he comido.

Es una coda sinfónica masiva, un gran estruendo de metales y cuerdas al final de una comida que, para prolongar una metáfora hasta que se rompa, fue rica en alegres melodías y armonías. Zahter, el nombre turco de una variedad de tomillo silvestre, ocupa un sitio desvencijado en una esquina con una vista alegre de la vida de la calle en el exterior. Este es el primer negocio independiente de la chef turca Esra Muslu. Después de formarse en Australia, dirigió una serie de restaurantes en Estambul antes de ser contratada como jefa de cocina de Soho House en la ciudad. A partir de ahí, ocupó un puesto similar en el puesto de avanzada de la empresa en Shoreditch en Londres y más tarde en Ottolenghi en Spitalfields.

«La victoria de un día de preparación»: alcachofas rellenas. Fotografía: Sophia Evans/The Observer

El mapa, construido alrededor de un horno de leña y un horno de carbón, es un deambular por Turquía. Desde el sur, no dejes de pedir la alcachofa rellena. También asegúrese de traer a un amigo entusiasta para que lo ayude a comerlo. El precio de £ 16 parece extremadamente voluminoso hasta que llega. Es una flor madura muy grande y un triunfo de la preparación de un día. Después de hervir a fuego lento en agua acidulada, se quita el cuello de botella, se vuelven a poner las hojas en el corazón y se cortan. Mientras aún está tibio, se baña en una aromática vinagreta de limón. Luego viene un relleno de arroz, especiado con canela y pimienta de Jamaica, jugo de limón y puñados de hierbas verdes frescas. El relleno se empuja entre cada hoja, en cada rincón y grieta. Finalmente, está repleto de más hierbas verdes picadas, almendras tostadas y semillas de granada brillantes. Hay una rodaja de limón tostado aún caliente en la parte superior para una presión adicional. Este es uno de esos platos absolutamente cautivadores y fabulosos, que te atraen una hoja a la vez.

Eso y el baklava harían una cena de apoyo, pero entiendo mis responsabilidades. Debe haber más. Tenemos un plato al horno de langostinos asados ​​en lagos espumosos de mantequilla de ajo, inflados con pimienta de Alepo, que dejan jugos que piden ser absorbidos con sus bollos aireados. Tenemos hígados de pollo asados ​​y con costra bajo fardos de hierbas verdes frescas. Solo los frijoles machacados con rodajas de uvas espolvoreadas con raki de anís no funcionan del todo, ya que son demasiado dulces. Para mantener el equilibrio, nos dirigimos a la sección de plato principal del menú, y un plato bastante magnífico de kefta de cordero denso con frijoles blancos, chile rojo fresco y otros puñados de hojas planas, todo apilado en un pan plano que absorbe felizmente la esencia misma de lo que sea que se le haya echado encima.

“Asados ​​en espumosos lagos de mantequilla de ajo”: langostinos tigre.
“Asados ​​en espumosos lagos de mantequilla de ajo”: langostinos tigre. Fotografía: Sophia Evans/The Observer

El siguiente es un medio membrillo asado, y finalmente este baklava con B mayúscula. Zahter solo ha estado abierto durante unas pocas semanas cuando lo visité, y está operando en circunstancias difíciles, pero aún tiene un zumbido juvenil y seguridad. Parece un restaurante maduro pero no, hay que decirlo, necesariamente destinado a una clientela madura. En esta semana Observador mensual de alimentos Mi columna regular es una súplica para que los nuevos restaurantes contraten a alguien de 50 años o más para ayudar a juzgar el entorno que construyen. no puedo fingir Todo lo que me quejo en esta columna está presente aquí en Zahter. Tengo que usar la antorcha de mi iPhone para leer el menú. La música ambiental y las superficies duras crean una acústica impactante. Al comedor de arriba se accede por unas escaleras empinadas. En buena medida, las mesas son demasiado pequeñas para la forma en que la cocina envía los platos todos a la vez. Terminamos con nuestra botella de vino y agua en el suelo junto a nosotros.

Si Zahter no quiere a viejos imbéciles como yo en su restaurante, quejándose de la iluminación, el sonido y el tamaño de la mesa, entonces está bien. Pero hay un problema. La comida de Zahter es excelente. Aquí también hay valor, pero no es barato. La breve lista de vinos comienza en £ 29 por botella antes de dirigirse a la década de 1930 y más allá. Como muestra la información en la parte superior, los platos tienen, digamos, precios audaces. La factura final de £ 150 no parece escandalosa para esta comida, servicio y ubicación. Pero tal vez baje la música y encienda un poco las luces para no correr el riesgo de excluir a todo un grupo demográfico que podría permitírselo. Mis motivos son puros. Realmente quiero que tantas personas como sea posible disfruten de este fabuloso baklava.

Noticias

El chef nepalí Santosh Shah, que logró un gran éxito cuando se clasificó para la final de MasterChef: los profesionales en 2020, lanzó su primer libro de cocina. Ayla: una fiesta de platos nepalíes del Terai, las colinas y el Himalaya incluye recetas de momos de pollo con jengibre y chile, curry de plátano, pescado de río con salsa de mostaza y cebolla, además de una variedad de mezclas de especias, encurtidos y chutneys. Se publica el 3 de febrero. Aprende más aquí.

El 22 de enero, el legendario club de jazz de Ronnie Scott organiza una amnistía para los instrumentos musicales. Desde las 10:00 a. m. hasta las 3:00 p. m., cualquiera puede dejar instrumentos no queridos o no deseados en el club Frith Street de Londres; desde flautas dulces de plástico hasta violines, instrumentos de metal y todo lo demás (pero no pianos por razones de almacenamiento). En asociación con la organización benéfica de Julian Lloyd Webber, Sistema England y Ronnie Scott’s Charitable Foundation, luego serán donados a niños en edad escolar en el Reino Unido y en otros lugares. Los posibles donantes que deseen obtener más información deben enviar un correo electrónico a ada@ronniescotts.co.uk.

Only A Pavement Away, la organización benéfica que brinda habilidades de hospitalidad y capacitación a personas que salen de prisión, veteranos de guerra y personas sin hogar, ha anunciado que abrirá cafés de capacitación en 10 ciudades del Reino Unido para fines de 2022. Todos los que los empleen recibirán calificaciones. , con el objetivo de incorporar a la hostelería a 250 personas a finales de año. Visita onlyapavementaway.co.uk.

Envíe un correo electrónico a Jay a jay.rayner@observer.co.uk o sígalo en Twitter @jayrayner1



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