jl maravilloso pan callejero es muy popular en su Ragusa natal y combina la simplicidad rústica con una indulgencia increíblemente deliciosa. La comunidad de montaña de Ragusa, con edificios de cubos de piedra blanca que no estarían fuera de lugar en el norte de África, alberga una famosa panadería llamada Giummarra, conocida por producir la mejor scaccia de todo el país. Hablé con el panadero durante una visita y me dijo que aparentemente la scaccia es un pariente lejano del brik tunecino, aunque se hornea en lugar de freírlo. Mi versión casera es el resultado de mucho ensayo y error, pero me complace decir que creo que es comparable a la de Giummarra.
Para 4 a 6 personas
para la masa
harina blanca fuerte 250g
harina de sémola 250g
sal marina fina 6g
levadura fresca 10g
azúcar en polvo 1 cucharadita
agua tibia 300-330ml
aceite de oliva 2 cucharadas, más extra para cepillar
Para rellenar
aceite de oliva 1 cucharada
cebollas 2, finamente picado
Ajo 1 clavo, finamente picado
tomates, cerezas 500 g, en cuartos
albahaca un puñado grande, hojas recogidas y rotas
queso provolone o caciocavallo 150 g, en rodajas finas
sal marina y pimienta negra recién molida
Poner las harinas en un bol con la sal y mezclar bien. Mezclar la levadura y el azúcar con 100 ml de agua, revolviendo hasta que se disuelva. Hacer un hueco en la harina y añadir poco a poco un poco del agua restante, incorporando la harina por los lados. Agregue la mezcla de levadura, aceite y un poco más de agua al pozo y agregue más harina en los lados. Continúe hasta que se incorpore toda la harina y tenga una masa suave y áspera.
Frote un poco de aceite de oliva en su superficie de trabajo. Vierta la masa sobre ella y amase durante unos 10 minutos o hasta que la masa esté suave y sedosa. Coloque en un recipiente limpio, cubra y deje crecer durante al menos 1 hora o hasta que la masa haya duplicado su tamaño. Cuanto más tiempo suba, mejor, ya que el sabor mejorará con el tiempo.
Mientras la masa sube, preparamos el relleno. Caliente el aceite de oliva en una cacerola mediana a fuego medio y saltee las cebollas y el ajo suavemente hasta que estén suaves pero sin color. Agregue los tomates cherry, sazone bien y revuelva. Cocine por otros 10 minutos o hasta que los tomates comiencen a descomponerse en una salsa espesa. Retirar del fuego y dejar enfriar. Una vez enfriado, agregue la albahaca picada.
Precaliente el horno a 200°C con ventilador/termostato 7. Cubra una bandeja para hornear con papel pergamino.
Cuando la masa esté lista, colócala sobre una superficie de trabajo enharinada. Enrolle en un círculo grande de unos 80 cm de diámetro y 4 mm de espesor. Extienda las tres cuartas partes del relleno de tomate sobre la masa, dejando un borde claro de unos 4 cm alrededor del borde. Cubrir con las tres cuartas partes del queso. Dobla los 2 lados opuestos del círculo de masa para que los bordes se unan en el medio.
Extienda el relleno de tomate restante en el centro para cubrir la costura, seguido del queso restante. Ahora dobla los extremos opuestos para que cubran 2 cm de masa. Comenzando por el extremo más alejado de usted, doble la masa en un paquete ordenado.
Colocar en una placa para horno y pincelar con aceite de oliva. Hornee durante 35 a 40 minutos o hasta que estén crujientes y doradas. Dejar enfriar antes de rebanar.
Sugiero servir scaccia estilo comida callejera, envuelto en papel pergamino y regado con una cerveza fría.
Desde Sicilia por Ben Tish (Bloomsbury£ 26)
