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Restaurant Review: ‘Ha sido un año de altibajos’ | Comida


IFue el año en el que anhelamos la normalidad de una comida en un restaurante, por más anormal que sea la experiencia para que eso suceda. No importa que los camareros estén escondidos o que las mesas estén esparcidas por la sala como si las estuvieran preparando para un interrogatorio, o que pueda haber mamparas entre estas mesas. Si lo básico estuviera allí: una lista de platos que no cocinaste tú mismo, alguien que los buscara, un pase de plato, muchos de nosotros estábamos allí para eso. A veces sentimos que todos nosotros, clientes y empleados, estábamos trabajando muy duro para compartir esta ilusión de normalidad.

Pero 2021 no fue normal. Comencé el mío pintando mis estantes para libros de cocina satisfactorios para llenar una columna de restaurante cuando todos los restaurantes estaban cerrados. Redescubrí el talento de grandes autores de recetas y cocineros como Claudia Roden, Simon Hopkinson y el fallecido Gary Rhodes. Este último finalmente me enseñó a tragarme la vergüenza y aprender a hacer natillas desde cero. Natillas derrotadas; habilidades adquiridas para la vida. Gracias, Gary. Puede que ya no estés aquí, pero has tomado mi mano desde más allá de la tumba.

Tostadas de queso sobre una tabla de madera
“El plato sobre el que recibí más correspondencia fue una maravilla de carbohidratos y grasa láctea”: Wigmore Cheese Toast. Fotografía: Sophia Evans / The Observer

Cuando finalmente llegó el momento, aproveché la oportunidad para salir de mi propia cocina como un estudiante de nivel A galopando fuera de la sala de examen después del examen final. Recientemente hice una lista de las mejores experiencias gastronómicas del año pasado y las tres mejores que me vinieron a la mente fueron todas fuera de Londres. Me encantó la cocina butch y atrevida en Double Red Duke en Oxfordshire, con sus riñones diabólicos en salsa brillante y vieiras grasosas bajo montones de migas de ajo. La soleada tarde que pasé en las tiendas Sonny en Bristol, barriendo la mayor parte de las anchoas saladas sobre pan crujiente y demoliendo un plato de merengues perfectos con melocotones blancos, se quedará conmigo durante mucho tiempo. Y luego estaba el pequeño menú de Erst en Manchester, que ofrecía mucho más de lo que prometía: panes planos burbujeantes y ampollados empapados en mantequilla de ajo; bistec tártaro en una chillona salsa tonnato; una panna cotta de bayas que se derrite en la lengua.

En una época en la que las opiniones polarizadas se han convertido en un deporte de espectadores, alguien en algún lugar extrapolará de eso que todos los restaurantes de Londres son tan horribles. Obviamente no. El plato con el que tuve más correspondencia fue la maravilla dorada de carbohidratos y grasas lácteas de un Double XL y Triple Cheese Toastie que me sirvieron en Wigmore. Las personas han compartido sus propias fotos en las redes sociales, como turistas que demuestran que ellos también habían visitado Angkor Wat durante sus vacaciones. Solo que era un Angkor Wat hecho con masa madre tostada, Ogleshield, raclette y queso cheddar Montgomery. En otras partes de la capital, me encantó el intenso nerd de Humble Chicken, donde muchas partes específicas del ave se asaron cuidadosamente en palos sobre brasas. Oh, esa línea de narices de pastores.

El comedor del restaurante Double Red Duke, Clanfield, Oxfordshire
Segundas porciones: el Double Red Duke, en Oxfordshire. Fotografía: Karen Robinson / The Observer

Las menciones honoríficas también deben ir a la valentía de los hermanos Dirik de Mangal 2 que rompieron con las tradiciones de los muchos asadores turcos que los rodeaban en Dalston, para servir algo un poco más sutil y, a su manera curiosa, escandinava. Y luego está la extraordinaria experiencia de sushi a medida que Chris Restrepo le dijo a Kurisu Omakase, que operaba en el café de sus padres en Brixton. Amo tanto la cena y el espectáculo.

Pero si quiere un poco de tontería en el negocio de los restaurantes, si quiere una propuesta de negocio que le haga poner los ojos en blanco de manera tan agresiva que sus vecinos puedan oír la bola rozando el zócalo, el capital siempre está garantizado. Dice mucho acerca de la gente verdaderamente horrible que todos ustedes son, que cuando finalmente rompí mi prohibición autoimpuesta de críticas negativas al desmembrar la ventana emergente de Polo Lounge en el techo del Dorchester Hotel en Park Lane en Londres, se convirtió en mi reseña más leída del año en línea. Se lo merecían por calificar los vinos de pantano estándar por un factor de seis o siete, y cobrar £ 38 por una ensalada McCarthy que parecía alguien que trató de codificar por colores las verduras como parte de un enlace de gestión intermediario de un día.

Un plato blanco redondo con riñones rellenos.
«Butch, cocina valiente»: los riñones al diablo en Double Red Duke. Fotografía: Karen Robinson / The Observer

¿La segunda reseña más leída en línea? Tuvo que ser mi estúpido truco después de Salt Bae’s Nusr-et Steakhouse en Knightsbridge, durante el cual rechacé un filete envuelto en pan de oro súper caro a favor de un plato para llevar del maravilloso Kebab Kid. Admito que me sentí un poco tonto sentado en una mesa de picnic en la acera, pero no tanto, me atrevo, como todas esas personas que todavía van allí por £ 1,000 en filetes envueltos. Pan de oro, a pesar de que el querido Salt Bae – ese es el Sr. Bae para usted – salió de Londres hace semanas, probablemente rociando varios condimentos en su jet privado mientras gritaba de risa.

Por supuesto, mientras vagaba de mesa en mesa de espaldas a la ardua tarea de tomarme el té, la vida de los propios restaurantes era un poco menos soñadora. Muchos volvieron a abrir después del cierre solo para descubrir que el personal del que dependían simplemente ya no estaba allí. Algunos habían reevaluado lo que esperaban de la vida durante la pandemia y habían llegado a la conclusión de que este no era un trabajo duro en la industria hotelera. Otros eran ciudadanos de la UE que simplemente habían regresado a casa.

Primer comedor
“Entregó mucho más de lo que prometió”: Primero, Manchester. Fotografía: Shaw y Shaw

Cuando señalé en una revisión reciente que esto obliga a los restaurantes a acortar sus horarios de apertura y culpé de esto directamente al Brexit, varias personas dijeron que eso era positivo. Esto significaba que la gente ya no estaba dispuesta a trabajar por lo que, con demasiada frecuencia, eran los bajos salarios que ofrecía la hospitalidad. Si bien no creo que eso niegue los argumentos en contra de la mierda total del Brexit, tienen razón.

Cada semana, los comentaristas de mis reseñas en línea comparan desfavorablemente los precios de los restaurantes británicos con los de las zonas rurales de Tailandia o Ucrania, por ejemplo, sin reconocer las diferencias entre las economías. Estas comparaciones son innecesarias. Administrar un restaurante en el Reino Unido es costoso y el año pasado nos ha demostrado cuán frágil puede ser el modelo comercial de la industria. Si queremos comer bien y ser atendidos por gente bien pagada, tendremos que aceptar que seguirá costando más. Esto no significa que todos los precios sean buenos. Algunos restaurantes se toman libertades. El buen valor es importante. Pero el costo de las comidas en los restaurantes está aumentando. No te molestes en culparme por eso. Es solo un hecho. Y este seguirá siendo el caso en 2022. Nos vemos el año que viene.

Envíe un correo electrónico a Jay a jay.rayner@observer.co.uk o sígalo en Twitter @ jayrayner1



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