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La seguridad primero: el futuro de los restaurantes británicos | Comida


ORegularmente, el fin de semana de apertura de un destino gastronómico tan ambicioso como Escape to Freight Island habría sido un circo. La publicidad previa al lanzamiento habría generado tanta anticipación y colas que, incluso para aquellos decepcionados y rechazados, el combate cuerpo a cuerpo en la puerta solo se habría agregado a la leyenda de Freight Island.

Pero eso fue antes de Covid-19. El mercado de alimentos sentados al aire libre, la primera fase de un complejo de alimentos, arte y música de 2.500 asientos, estaba programado para abrir este fin de semana en la estación abandonada de Mayfield en Manchester. Ahora estará abierto el viernes 24 de julio y, durante el primer mes, solo para reservas previas de hasta seis personas que deben registrar sus datos en línea. A su llegada, cada grupo recibirá una sesión informativa de bienvenida que, haciéndose eco del video y el manifiesto de 16 puntos "Manifiesto Seguro y Social" enviado con las confirmaciones de reserva, les recordará cómo comportarse durante su visita limitada a tres horas.

Las reservas escalonadas y la recolección en la calle de salidas y entradas deben garantizar la distancia social y sin cuellos de botella. En el interior, a excepción de las visitas al inodoro (en bloques de cubículos individuales con toallitas desinfectantes para limpiar todas las superficies; el urinario está terminado), deberá permanecer en su mesa. Sin deambular. No hay navegación en las pizzas servidas por el vudú Ray de Dalston, los tacos de Madre o por detenerse en el homenaje de Baratxuri a la cocina vasca en un fuego de leña. Habrá música pero, para cumplir con las directivas del gobierno, no habrá músicos en vivo, no bailarán y solo a un volumen lo suficientemente bajo como para que la gente no tenga que gritarle. Esto es para disminuir el riesgo de "transmisión de aerosoles", y aquí se piensa para despertar su apetito. Mmm

Mi responsabilidad es mantener a las personas separadas y seguras

Dan Morris, isla de carga

La idea original de un equipo que combina la hospitalidad, el festival y la gestión de eventos con nosotros, y que incluye a los Unabombers, DJ que se han convertido en restauradores y propietarios de bares, l & # 39; Hope for Freight Island es que, incluso con estas restricciones, su espectacular ubicación al aire libre y su vasta extensión lo convertirán en un lugar donde, después de meses de estrés y ansiedad acumulados, 1.800 personas al día pueden relajarse realmente.

En desarrollo antes del coronavirus, esta primera fase ha sido rediseñada de manera inteligente para la nueva normalidad. Usando un código QR para ver el menú, todos los alimentos y bebidas se ordenarán y pagarán en línea usando su teléfono, luego serán entregados por personal enmascarado a las áreas de servicio delimitado en cada mesa desde donde los clientes recuperarán los platos. Las mesas son creaciones de gran tamaño separadas por 2 m. De esta manera, todos los huéspedes y el personal deben poder mantener una distancia de 2 m durante la gran mayoría del tiempo; se requiere más de 1 m en interiores.

Esto teóricamente permitirá que las personas se congreguen con un riesgo mínimo sin dividir las tablas con Las pantallas de plexiglás, que usan cápsulas individuales, maniquíes en asientos de repuesto o cualquier otra solución extravagante, flotaban en las redes sociales para espaciar y proteger a los invitados. Se les pedirá a los huéspedes que usen un desinfectante para manos, y hay máscaras y guantes disponibles, pero su uso no es obligatorio. En cambio, como dice el gerente general Dan Morris, "Mi responsabilidad es mantener a las personas separadas y seguras".

En un mundo donde nuestra capacidad de socializar libremente se reducirá durante meses o incluso años, Morris ve a Freight Island como la solución ideal: "Ahora no puedes caminar de bar en bar, tienes que planificarlo". fuera de. Viajar es un problema, todo es un problema. Queremos que sepa exactamente lo que está recibiendo, cuándo y cómo. "

Freight Island es una iniciativa audaz en lo que, a nivel nacional, será un retorno peligroso para los restaurantes. El canciller recortó el IVA para la industria y ofreció un descuento a los clientes en agosto, pero las encuestas realizadas el mes pasado por el organismo de la industria UKHospitality descubrieron que mientras casi el 70% de los restaurantes planeaban reabriendo este mes, la mayoría predijo una "recuperación muy lenta". En el centro de Londres, vacío de turistas, clientes y trabajadores de oficina, figuras tan diversas como el chef Claude Bosi en el Bibendum con dos estrellas Michelin y Will Ellner, propietario del restaurante de pasta Soho Bancone, ya han dijo que no volverían a abrir hasta septiembre. El mes pasado, en una carta abierta, los líderes, incluido Fergus Henderson, pidieron al gobierno que apoyara este "pueblo fantasma".

El equipo detrás del Manchester Escape to Freight Island, de izquierda a derecha, Sonia Pabla-Thomas, Paul Swindles, Gemma Krysko, Heather Allen, Justin Crawford, Luke Cowdrey y Daniel Morris.
El equipo detrás del Manchester Escape to Freight Island, de izquierda a derecha, Sonia Pabla-Thomas, Paul Swindles, Gemma Krysko, Heather Allen, Justin Crawford, Luke Cowdrey y Daniel Morris. Fotografía: Richard Saker / The Observer

"No tenemos prisa por ser los primeros en regresar", dice Justin Crawford, la mitad de los Unabombers, mientras examina las perspectivas de sus sitios más pequeños. Freight Island es una excepción porque, ver también, Prawn On The Lawn se muda al exterior a Trerethern Farm en Cornwall o Brat of London que opera en la proa de Climpson, es al aire libre, lo que será Una de las principales características del verano. El gobierno y las autoridades locales se comprometen a facilitar el uso de techos, estacionamientos y terrazas para bares y restaurantes. El riesgo de transmisión de Covid-19 se reduce al aire libre. Aquí es donde los invitados se sentirán más seguros. Además, dice Crawford: "Uno de los grandes legados de este período es comer en exceso para cambiar a pedidos en línea sin efectivo desde teléfonos. Lo que pudo haber tomado 18 meses ha sucedido en tres años. "

Si Freight Island es obvio, los otros sitios de Crawford son un rompecabezas post-coronavirus. Por ejemplo, a 1 m de distancia reducirá las mesas en su bar y restaurante Didsbury, Volta en un 55%: “Da miedo. Podría perder más abierto que cerrado. Y Volta no está solo. Las organizaciones comerciales han calculado que una distancia de un metro reducirá la capacidad promedio del restaurante en un 30% a 50%. Una figura que dejará a muchas personas enganchadas.

Actualmente ofreciendo brochetas de comida para llevar y asados ​​de domingo, el Volta anteriormente ultra informal volvió a abrir el 9 de julio, pero para hacerlo financieramente viable, con menos personal, un menú más corto y por horas limitadas. Estas son ahora solo reservas. Del mismo modo, en el pub Crawford's Hillary Step, la reapertura podría desperdiciar mucho dinero si se realizan demasiados cambios drásticos demasiado rápido: "No quiero gastar en pantallas de plástico que de jueves a domingo en tres semanas no necesario." En el Refugio, un gran bar-restaurante en el hotel de Manchester, donde los Unabombers actúan como consultores, el menú también debe simplificarse para la era de los coronavirus: "Con los menús de platos pequeños, los camareros toca mucho la mesa. Tenemos que mirar esto, tal vez empacar platos que sean fáciles de dejar caer, y también con qué frecuencia se tocan los platos en la cocina, y reducir eso. Todo esto llevará tiempo y Crawford planea reabrir gradualmente para septiembre.

PPE y cubiertos
Fotografía: Pål Hansen / The Observer

En los balnearios, la reapertura es un problema mucho más urgente. "Me perdí la Pascua, los semestres, las vacaciones, el comienzo del verano. Si no consigo julio, agosto y septiembre, no habrá restaurantes, así de simple ", dice el chef Paul Ainsworth, que dirige varios lugares en Padstow y sus alrededores, incluido el pub Mariners y el restaurante número 6 con estrellas Michelin." Empleo 140; "132 están de permiso. Hay muchas personas que cuidar, muchas hipotecas. Vivo en Cornwall. Mi familia está aquí. No quiero correr riesgos innecesarios. Pero no podemos ir si hasta el punto de endeudarnos antes de que se convierta en un suicidio financiero ".

La distancia de un metro significa "sin redundancia", pero, dice Ainsworth, en sus restaurantes informales, es un cambio costoso y difícil: comprar cientos de máscaras; procedimientos de higiene refrescantes (los camareros se lavarán las manos cada 15 minutos en lugar de usar guantes; la mayoría de los propietarios sienten que pueden ser complacientes); marcar comedores físicamente distantes; eliminar menús y escanearlos para que los comensales puedan acceder a ellos por teléfono; programar reservas para que los grupos no se mezclen en la entrada; asegurar la conservación de las coordenadas de las citas; probar puntos de recolección donde los clientes puedan recoger alimentos, en lugar de colocarlos frente a ellos en la mesa, un procedimiento que extrañamente no se menciona en las pautas oficiales.

Si abrimos y alguien se enfermó, ¿cómo viviría conmigo mismo?

Baños sat

Ainsworth está preocupado por destrozar el alma de lugares como los Marineros. El servicio de bar no está prohibido en las instrucciones de seguridad para Inglaterra, un documento lleno de lagunas "en la medida de lo posible" que, según un operador, "estará más controlado por la devolución de los clientes y las redes sociales ". Pero alienta encarecidamente a los pubs a que solo sirvan a invitados sentados. Siendo responsable, Ainsworth crea un sistema unidireccional a través de los Marineros. “Afectará en gran medida a un pub que, el viernes por la noche, generalmente está lleno de personas que beben. Se convertirá más en un restaurante para sentarse con personal que dará la bienvenida a los huéspedes. "

Shauna Guinn, copropietaria de Hang Fire, el El galardonado restaurante de barbacoa OFM en Barry, Gales del Sur, comparte esta ansiedad existencial. No solo se enfrentó a una toma de decisiones "dolorosamente lenta" localmente: a principios de julio, una decisión del gobierno galés aún estaba pendiente de permitir o no cenar al aire libre este mes. pero también le preocupa cómo se sentirá la experiencia. : "Ahora recibo solicitudes de 10 mesas de cumpleaños y les digo a los clientes que no será viable hasta el próximo año. Simplemente no puedo verlo. El espíritu de hospitalidad radica en la estrecha interacción personal en torno a la comida. Ser atendido por alguien con una máscara y guantes azules o estacionar un carrito de anfitriona e invitados que recojan su comida por la noche. No estoy seguro de si me sentaría en un restaurante en estas circunstancias. Tenemos que asegurarnos de no perder lo que hace que este sector sea importante y dónde, para los clientes, reside el valor. "

Como Mayur Patel, copropietario del restaurante Bundobust en Manchester ve: “El trabajo de nuestra industria es calmar el miedo. Queremos que sea ligero pero seguro. "

Esta tensión entre la seguridad y la hospitalidad es, sin duda, la más aguda en la gastronomía, lo que deriva su razón de un capullo íntimo y sin fricciones que excluye el coronavirus. El restaurante Michelin de dos estrellas de Notting Hill, Ledbury, ya cerró en la base, dijo el chef y propietario Brett Graham Comensal, que: "No podemos operar el restaurante con ninguna forma de distanciamiento social".

Sam Evans (izquierda) y Shauna Guinn, Hang Fire en Barry, Gales del Sur
Sam Evans (izquierda) y Shauna Guinn, Hang Fire en Barry, Gales del Sur: "Tenemos que asegurarnos de no perder lo que hace que esta industria sea importante y dónde radica el valor para los clientes". Fotografía: Adrian Sherratt / The Observer

Sam Ward, gerente general de los restaurantes de Simon Rogan, incluido L’Enclume, dos estrellas Michelin en Cumbria, da una nota más positiva: “Los principios de hospitalidad no han cambiado. El paladar es muy temperamental, y hay que tranquilizar a las personas para que puedan disfrutar de sabores de calidad. Qué a Esto es lo que los hace cómodos. "

En lugar de un entorno "clínico" aterrador, los cambios introducidos por L & # 39; Anvil desde su reapertura el 4 de julio (control de temperatura de los huéspedes; abrigos almacenados en bolsas individuales; personal enmascarado; limpieza manifiesta de superficies tales como manijas de las puertas), están destinadas a tranquilizar.

En lugar de un sinfín de cambios de cubiertos en 12 a 18 platos, los cuchillos y tenedores ahora se entregan en una caja a prueba de manipulaciones. También es para proteger al personal, dice Ward: "Recoger cubiertos de un extraño es un área peligrosa". Al observar los protocolos de higiene impuestos en los sitios de Rogan en Hong Kong, Ward no cree que los trabajadores de la salud ambiental se opondrán a que se coloquen placas frente a los invitados, pero: "Para minimizar interacciones, no haremos muchas acciones como salsa o queso en la mesa. También le daremos a las personas la opción de servidores que explican cada curso o escanean un código QR que lo llevará al sitio web. "

"Corto y ordenado es el nombre del juego", dice Ward, lo que será un alivio para aquellos que encuentren exasperantes las difíciles interrupciones de la buena mesa.

No es que la comodidad del cliente sea la única consideración. La seguridad del personal está a la vanguardia como nunca antes. "Los cocineros tienen una de las tasas de mortalidad laboral más altas en Covid-19", dijo Dave Turnbull de Unite, refiriéndose a las cifras de ONS publicadas en mayo. Hay, dijo, nerviosismo entre los miembros del sindicato: "Sienten que 1 m los pone en mayor riesgo porque aumentará la capacidad de los sitios, que en turnos ocupados, 2 m se convierte en 1 y 1 se convierte en cero ".

Abordar estas preocupaciones será esencial para todos los propietarios de viviendas. Es una obligación moral para el personal y los clientes y la clave para la supervivencia de su negocio. El daño causado por una epidemia de Covid-19 entre el personal podría hundirse fácilmente en cualquier restaurante. “El personal trabajará en equipo en días fijos. Se tomarán las temperaturas. Se lavarán las manos cada 20 minutos y, si no lo hacen, se tomarán medidas disciplinarias. Esto pone en riesgo a todo el negocio ", dice Angela Hartnett, quien reabrirá dos de sus restaurantes Café Murano (asientos al aire libre primero, desinfectante para manos en la mesa, menús desechables, no se vierten bebidas en las mesas, servidores dedicados tablas) y Murano a principios de agosto.

Puede instituir trabajos consecutivos, filtrar las zonas de preparación y cocción, emitir visores, colocar a los chefs en burbujas de compensación o minimizar su contacto cara a cara con el personal de espera utilizando zonas de liberación sin contacto para comida, pero en realidad en pequeños chefs de ritmo rápido se cruzan. Como resultado, muchos restaurantes ahora tendrán menús más cortos que pueden ser administrados por menos chefs, y no solo por razones de seguridad. Muchos propietarios también buscan reducir costos, incluidos los salarios del personal, a medida que Gran Bretaña entra en un período de profunda turbulencia económica.

En el extremo norte, ahora mucho más tranquilo, de Manchester, el Common Bar & Restaurant ha pasado de ser un menú completo a una pequeña selección de fantásticas pizzas. Son más fáciles de producir, minimizan los desechos y se pueden servir en el sitio o para llevar, principalmente para los residentes del centro de la ciudad. "Si disminuimos en un 20% en número y en ingresos, el brunch del domingo se convierte en un servicio que genera pérdidas", explica el propietario Jonny Heyes. "No podemos arriesgar esto".

Algunas voces optimistas predicen un verano ocupado. Los restaurantes en Ainsworth recibieron alrededor de 7,000 solicitudes de reserva la semana anterior a la reapertura, y la mayoría de los restaurantes "reconocidos" abiertos este mes están mostrando gran interés. "Es como la recesión de 2008", dice Crawford. “No a todos se les ha reducido el salario y la gente querrá comer, beber y ver amigos; no importa cuán raro se sienta al principio. Pero hay un acuerdo casi universal de que el invierno de 2021 podría ver una serie de cierres debido a una combinación de números de clientes pequeños, deuda bloqueada, deuda un aumento en el desempleo y una disminución en el gasto del consumidor.

"Están colgados para que se sequen", dice Restaurante editor en jefe de la revista Stefan Chomka. "Si los propietarios piden alquiler, los restaurantes deberán tratar de ganar dinero. Pero en el centro de Londres, potencialmente sin clientes. El paso a las rentas vinculadas a la rotación es "el único modelo sensato".

Todos trabajan duro y encuentran nuevos generadores de ingresos resistentes que podrían continuar durante más bloqueos. El Black Swan, con estrella Michelin, en Oldstead vende kits de comida para pedidos por correo, la tienda de delicatessen de Londres Bao vende alimentos y artículos para el hogar a través de su tienda en línea Convni. Las canastas de comida para llevar, las tiendas de comestibles o las canastas de picnic son repentinamente esenciales para el funcionamiento de los restaurantes, en lugar de los pernos. "Para que sea financieramente viable, será el nuevo estándar", predice Guinn.

Chef Sat Bains en el huerto de su restaurante.
Chef Sat Bains en el huerto de su restaurante. Fotografía: Fabio De Paola / The Observer

Sat Bains está considerando una gama de productos para el hogar, pero no volverá a abrir su restaurante Nottingham, dos estrellas Michelin, al menos hasta agosto. No juzga a los que se lanzaron en julio: "Todos debemos ganar. Todos tienen sus problemas. Pierdo $ 35, 40,000 al mes. La mayoría de nosotros terminaremos endeudados. "Pero si bien existe el apoyo del gobierno, no hay ningún deseo de reformular un restaurante con un menú de degustación donde las mesas se visitan de 30 a 40 veces:" Todos están bien, & # 39; ¿Por qué no? eres a la carta? & # 39;, puse mis bolas en la línea con eso. No lo cambio de la noche a la mañana. "

Pero es más que orgullo. Bains también toma a Covid-19 increíblemente en serio: "Nuestros amigos realmente han sufrido, es real". Idealmente, solo se volvería a abrir cuando las pruebas rápidas de hisopos estén disponibles para el personal y los clientes: "Tengo que mirarlos a los ojos y decir:" Su salud es nuestra principal prioridad. "Si abrimos y dejamos caer a alguien, ¿cómo podría vivir conmigo mismo? "

"La gente está muerta", reitera Bains, un hecho que quiere que su personal tenga en cuenta. Cuando el restaurante Sat Bains vuelva a abrir, deberían usar un tono de "compasión respetuosa" con los clientes aún en estado de shock.

"Compartimos un trauma juntos", dice Bains. “Cada invitado tendrá su historia. Algunos pueden haber perdido seres queridos y será devastador. Esperemos que esto nos conecte a todos mejor, pero los restaurantes cuidan de las personas y ahora las personas realmente necesitarán atención. "

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