yoEn los meses intermedios de la pandemia, cuando podíamos salir, pero no muy lejos, siempre me encontraba con las mismas personas en colas bien separadas y decía las mismas cosas. «Estamos bien, pero escalando las paredes», «Zoom», «perdón», «escondido», «perro». También me encontré hablando de fiestas.
Al principio era un chat en cola para conseguir gente. Pero, a medida que pasaban los meses, me encontré teniendo discusiones y pensamientos cada vez más detallados sobre las vacaciones. Fiestas caseras memorables, inventadas y nostálgicas; cocinas llenas de gente y baños llenos de hielo, conversaciones verticales en las escaleras, vino tinto en las alfombras, sofás echados hacia atrás para dejar paso al baile (pensamientos tanto más idealizados cuanto que, si se inventa una fiesta, no hay posibilidad de no ser invitado).
En septiembre de 2020 pasé una tarde con un amigo organizando una fiesta que no pudimos organizar. Cómo hicimos jarras de negroni frío y servimos cerveza Messina y cajas de vino de cinco litros. Para la comida, imaginamos grandes tazones de un refrigerio de queso retorcido llamado Fonzies, panecillos de leche rellenos de salami, aceitunas del tamaño de ciruelas pequeñas, queso frito y platos de pizza, que, para los fines de esta columna, serían pissadelle con diamantes de anchoa.
También conocido como sardenaira, piscalandrea Dónde pizza de liguriapissadelle es parte de una familia de panes planos cubiertos con anchoas, cebollas, tomates y aceitunas típicos de Liguria (y Niza en Francia, que tiene una versión sin tomate llamada pisaladiere, y un recordatorio de las fronteras cambiantes y la cocina común). Algunas variaciones son sin levadura, mientras que otras incluyen levadura, aunque hasta ahora he tenido más éxito con recetas a base de levadura. También prefiero a los que sugieren añadir las anchoas después de la cocción, en lugar de ponerlas con la salsa de tomate – echo de menos la fuerza de un filete.
Fue la cocinera y profesora romana Carla Tomasi quien me enseñó a amasar la masa con las manos engrasadas sobre una superficie ligeramente engrasada. Años después, todavía digo «Hola, Carla» cada vez. Esto no solo ayuda a controlar la pegajosidad, sino que también significa que no incorpora más harina, lo que sucede cuando se amasa sobre una superficie enharinada. Aunque mucha gente dice que es un paso innecesario con las levaduras modernas, yo siempre lo activo (lo que suena como un ejercicio aeróbico de los años 90): es decir, 25 g de levadura fresca o 10 g de levadura seca mezclada en una taza con 75 ml de leche tibia y 20 g de harina y se deja durante 10 minutos, para que empiece a burbujear. Pero siéntete libre de saltarte este paso.
Aunque puedes preparar la pissadelle con antelación y servirla a temperatura ambiente, se sirve mejor caliente del horno. Extender los filetes de anchoa en un plato y partirlos por la mitad para prepararlos para el enrejado parecerá un poco complicado, pero créanme, tratar de sacarlos del frasco es complicado después de un negroni, y es posible que solo te distraiga el timbre de la puerta o alguien moviendo el sofá.
Pissadella – tarta con tomates, anchoas, cebollas y aceitunas
Preparación 30 minutos
Subir 1h30
Cocinar 60 minutos
Sirve Varios
20 g de levadura fresca o 10 g de levadura seca
75ml LecheCalentado
500 g de harina común
10 cucharadas aceite de oliva
La sal
2 cebollaspelado y cortado en medias lunas
1 diente de ajosin pelar ni triturar, sino entero
800 g de tomates madurospelado y picado grueso (o 2 latas de 400 g escurridas)
Orégano seco
12 filetes de anchoa
Aceitunas negras
Combina la levadura, la leche tibia y una cucharada de harina en una taza y deja por 10 minutos, para que la levadura se active y comience a burbujear.
En un tazón grande, combine la mezcla de levadura con la harina restante, cuatro cucharadas de aceite de oliva, una buena pizca de sal y suficiente agua tibia para hacer una masa suave y ligeramente pegajosa. Frote una superficie de trabajo con aceite y coloque la masa sobre ella, luego use las manos engrasadas para doblar y amasar suavemente; debe ser suave y un poco difícil de manejar, pero el aceite ayudará. Lave, seque y frote el recipiente con aceite, luego vuelva a colocar la masa durante una hora para que suba.
Mientras tanto, caliente el aceite restante en una sartén, luego saltee suavemente la cebolla y el ajo hasta que la cebolla esté suave y transparente. Agregue los tomates y cocine hasta que estén tiernos y el agua se haya evaporado.
Engrase una bandeja para hornear grande, coloque la masa sobre ella, use sus dedos engrasados para extenderla y encájela en su lugar (debe tener aproximadamente 1 cm de grosor alrededor), luego deje crecer otros 30 minutos. Extienda los tomates encima y hornee en el horno a 200 C (ventilador de 180 C)/390 F/gas 6 durante 40 a 60 minutos.
Mientras tanto, corta las anchoas por la mitad a lo largo. Retirar del horno, hacer una cuadrícula en diagonal con las anchoas y colocar una aceituna en el centro de cada rombo.
