Toklas, 1 Surrey Street, Londres WC2R 2ND (020 2930 8592). Entrantes £8-£16, platos principales £17-£27, postres £5-£9, vinos desde £28
El libro de cocina de Alice B Toklas, publicado por primera vez en 1954, incluye entre sus muchas recetas instrucciones para hacer un dulce de hachís. El dulce, dice Toklas, es fácil de hacer, pero advierte que puede fomentar la risa histérica y los pensamientos grandiosos «en múltiples planos simultáneamente». Cuando a finales del año pasado abrió el restaurante londinense que lleva su nombre, los propietarios, que también son los fundadores de Ondulado revista y ferias de arte, dijo que estaban muy inspirados por Toklas, escritor y socio de Gertrude Stein. Juntos, Stein y Toklas organizaron muchas cenas elaboradas en París a las que asistieron algunos de los mejores artistas de principios del siglo XX. Sin embargo, los dueños del restaurante dijeron que la nueva empresa no usaría ninguna de las recetas del libro. Entonces no es dulce de hachís.
No hay problema. Porque, en cambio, Toklas tiene sus chips, que son más que capaces de inspirar una gran cantidad de grandes pensamientos en múltiples planos a la vez. Tales como: «Joder, son buenos» y «¿Por qué son tan buenos?» y «¿Cómo los hacen tan buenos?» A la mitad del plato principal, poco antes de pedir la segunda ración, corrí a la cocina semiabierta y presioné a los chefs de servicio medio para obtener respuestas. Estoy seguro de que estaban encantados de verme.
Resulta que están usando una versión del método de horneado triple de Heston Blumenthal. Las papas se cortan en papas fritas delgadas (a diferencia de la forma gruesa preferida por Blumenthal), luego se cuecen al vapor durante 20 minutos (en lugar de hervirlas). Se enfrían, se fríen a 140°C, se enfrían de nuevo y luego se terminan a fuego más alto. El resultado es verdaderamente el ideal platónico de las patatas fritas: doradas, agrietadas, blandas por dentro, pero crujientes. Oh tan crujiente. y salado Y a diferencia de algunos, nunca parecen matar el apetito. Cuestan £ 5 por un tazón lleno. Te desafío, al comerlos, a resentir este precio.
«Sirve papas fritas fabulosas» puede sonar como el dicho proverbial con poco elogio. No es tan. Dados sus orígenes en el mundo del arte, se le perdonará que se preocupe de que Toklas sea una reinvención conceptual de la noción misma de restaurante. Por supuesto, se las arregla para ser terriblemente genial. Está escondido en una calle tranquila que desciende hacia el terraplén norte del río Támesis, cerca del puente de Waterloo, y ocupa un edificio brutalista que aparentemente alguna vez fue un estacionamiento. Sea testigo del uso de hormigón cuidadosamente colado. Podría ser un hermano del Teatro Nacional. Lo digo con admiración. Ahora es un amplio espacio utilitario de pisos de madera, con florituras de arte moderno, junto a curvilíneas banquetas en tonos verde azulado. Parece una opulenta cantina modernista.
El menú, sin embargo, es simplemente una colección de excelentes ingredientes, presentados de la mejor manera, como estas papas fritas. Ninguna rueda se reinventa. No se empuja ningún sobre. No hay ningún concepto en absoluto, más allá de «¿Te apetece algo para comer?» Estás muy bien alimentado. He estado allí dos veces. La primera vez fue un almuerzo rápido con un amigo: espárragos, pollo asado, algunas de esas papas fritas, helado de pistacho y sorbete de limón. Cuando me iba, el gerente me hizo a un lado y me dijo que su nuevo chef solo comenzaba ese día. ¿Podría tener eso en cuenta si tuviera la intención de escribir algo? Le dije que no necesitaba decir una palabra. no me hubiera dado cuenta Para que conste, ese nuevo jefe de cocina es Yohei Furuhashi, quien tiene tiempo en River Café y Petersham Nurseries en su currículum. Esto va de la mano con la virtuosa sencillez de la comida.
Regresé unos días después, esta vez para cenar. Incluso reservé bajo un seudónimo y todo. No parecían sorprendidos de verme de nuevo. Teníamos generosas cintas de trucha seca, del color del sorbete de naranja, entrelazadas con finas rodajas de pepino en escabeche, espolvoreadas con alcaparras y sazonadas con un aceite de oliva tan picante que casi hacía cosquillas en la nariz. Había más espárragos, servidos calientes con una rodaja de mantequilla mezclada con el toque salado de botarga rallada. Toklas también tiene una panadería muy fina en el mismo edificio, de donde proviene su masa madre de corteza densa, por lo que no se desperdicia nada de esa mantequilla bottarga.
Se sirvieron trozos de pollo a la parrilla sin hueso, con el tipo de piel crujiente, oscura y densa que sugiere un ave que tuvo algo de vida antes de terminar aquí. Vino con una mezcla de garbanzos, hinojo asado y una cucharada de salsa rossa, ese condimento de puré de tomates y pimientos secados al sol. Una rodaja de rémol perfectamente asada estuvo acompañada de una maraña de hojas de barba de monje y grandes tomates cherry asados hasta que se desprendieron de la piel. Con eso, como podría haber dicho, teníamos un tazón de sus papas fritas. O dos.
De manera nerd, discutimos qué chip individual era nuestro favorito. Presenté la idea de que un tazón perfecto debe ser una combinación de tazones largos, resistentes y grasosos y pequeños pedazos rotos, y aquellos que son solo fragmentos crujientes. Quizás ahí, razonablemente lubrificado por unas copas de una Fattoria San Lorenzo de la marca italiana Marches, decidí que preguntarle a la cocina por el método de sus papas fritas era una buena idea. Les agradezco su paciencia. De pie en el cuello, también me enteré de que era una cocina con una bonita colección de libros de cocina en un estante alto. Encuentro esto tranquilizador en cualquier cocina.
La primera vez que terminamos nuestro almuerzo con estos helados: los tonos suaves y cremosos del pistacho; la cremallera de limón y la llamarada. La segunda vez, era un bizcocho de chocolate negro color noche, como un mousse, con nata fresca, y una tarta de almendras rellenas, con una mezcla almibarada de kumquats. Luego, tome un té de menta servido en cerámica japonesa exquisitamente refinada. Sería genial si ahora pudiera decir que comer aquí es tan barato como las patatas fritas, pero como estas fabulosas patatas fritas no son precisamente baratas, sabemos que el resto tampoco lo será. Sin embargo, no es desorbitado y es muy bueno. Además, a diferencia del dulce de azúcar de Alice, es completamente legal.
Noticias
El grupo de 16 restaurantes de ramen Tonkotsu, que tiene sucursales en Londres, Brighton y Birmingham, celebra su décimo aniversario. Como parte de las celebraciones, se asoció con John Chantarasak de AngloThai para ofrecer un Thai Curry Tonkotsu. El plato, disponible en todos los lugares del 8 al 30 de junio, presenta su famoso caldo de cerdo de las 6:00 p. m., enriquecido con lardo y pasta de curry picante del norte de Tailandia. Está cubierto con fideos finos caseros, panceta de cerdo estofada, hojas de mostaza en escabeche, cebolletas, cilantro, una rodaja de lima, un huevo sazonado y fideos fritos crujientes (tonkotsu.es).
El chef escocés Tony Singh está llevando su operación de comida callejera Radge Chaat al salón de comidas Bonnie & Wilde en el cuarto piso del desarrollo St James Quarter en Edimburgo. Radge Chaat, que lanzó por primera vez con su hermano Lucky el año pasado, ofrece un menú totalmente vegano y vegetariano de platos de comida callejera india, que incluyen samosa chaat, pakora chaat y una versión vegana de pollo tikka (tonysingh.es).
La entusiasta del vino natural Natalia Ribbe y el chef Jackson Berg, que operan Barletta en la galería Turner Contemporary de Margate, están lanzando una nueva empresa en el distrito de Cliftonville. El pequeño bar de vinos tendrá 20 asientos en el interior y 20 al aire libre y se dice que está inspirado en los bares de vinos de París y la costa sur de Francia. El bar de vinos abrirá en julio, seguido del restaurante en octubre (barletta.fr).
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