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Brutto, Londres: «Muy buen italiano que no sabíamos que necesitábamos» – reseña del restaurante | Comida y bebida italiana


Brutto, 35-37 Greenhill Rents, Londres EC1M 6BN (020 4537 0928). Entradas £ 7 – £ 12.50; piso £ 13.75 – £ 15; postres £ 4.75 – £ 8; vinos desde £ 22.50

Russell Norman es un restaurador que cuida los detalles. Se ocupa de los detalles como los papas tratan con Dios. Lo sé porque ya le he proporcionado algunos de estos detalles. Hace unos años, cuando anunció que iba a abrir una tienda de comestibles judía al estilo de Nueva York con sándwiches de carne en conserva, insistí en que desayunáramos para poder enseñarle sobre la importancia de la grasa en la carne en conserva. “Cuando la gente pide carne en conserva”, dije majestuosamente, “tienes que preguntarles si quieren que sea grasosa o no. De lo contrario, no será fiel a la tradición judía de delicatessen de Nueva York. Tomó notas. Y cuando abrió el tan extrañado Mishkin’s en Covent Garden, los camareros hicieron la pregunta. Oh, esos sándwiches de carne en conserva. Era una reminiscencia de la vieja broma sobre las clases de fitness judías: te comes una, presionas la palma de la mano contra el pecho y dices: «Siente la quemadura».

Este nerd, esta insistencia en la equidad por ambas partes, merece ser tenido en cuenta cuando nos acerquemos a la mesa de Brutto, su nueva versión de la trattoria florentina. Pero por ahora, estoy en el bar de Joe Allen, el pilar del teatro justo al lado de Strand de Londres, que finalmente ha reabierto desde que cerró la tienda con todo lo demás en marzo de 2020. Los herederos llamados Joe han hecho algunos cambios. Gary Lee, ex chef de Mothership Ivy, vino aquí para cocinar el tipo de cocina de bistró estadounidense elegante que tan bien hace.

Estofado de carne de res en un tazón redondo blanco poco profundo con una rebanada de pan apoyada a un lado
«La prueba, si es necesario, de que los alimentos marrones cocidos durante mucho tiempo son los mejores»: peposo, un estofado de carne de res. Fotografía: Sophia Evans / The Observer

Mientras tanto, lo que solía ser una zona muerta al frente se ha transformado en este bar animado e iluminado. Norman, quien comenzó su carrera en el restaurante en el primer Joe’s a la vuelta de la esquina en los años 90, está a cargo de la oferta. Eso es lo que tú, o al menos yo, queremos que sea un bar. Los cócteles son fuertes y fríos en todos los lugares correctos y el champán cuesta £ 10 por copa, una ganga en esta y muchas otras partes de la ciudad. Además, hay cuadrados de tostadas de trufa frita para ayudar a calmar la sed. Norman está allí, supervisando la aplicación de cerezas al marrasquino en el Jerry Thomas Manhattan. Esta es mi nueva guarida favorita.

Por un milagro del transporte de Londres, Norman también se las arregla para estar en Brutto en Clerkenwell cuando llegamos allí. Ocupa la ubicación de lo que fue el Hix Chophouse original, un espacio agradablemente deformado de esquinas y niveles elevados, suavizado por el tipo de poca luz que podría requerir la aplicación de linterna en su teléfono para leer el menú. El nombre Brutto significa feo, que es un viraje de falsa modestia. Hay sábanas de lino sobre las luces y suaves manteles a cuadros rojos y blancos, como solía haber en Joe Allen’s. Los perros son bienvenidos. Todo es muy bonito.

Tres salchichas de cerdo e hinojo sobre un lecho de lentejas en un tazón redondo blanco poco profundo
«Rellenos con pepitas y sin guarnición»: embutidos de cerdo e hinojo, con lentejas braseadas. Fotografía: Sophia Evans / The Observer

Como hizo con su libro de cocina sobre Venecia, Norman pasó mucho tiempo en Florencia preparando esta inauguración, junto a su chef Oliver Diver. He venido y salido de Florencia varias veces a lo largo de los años y me desmayé cuando supe que el menú incluiría un crujiente lampredotto o un rollo de callos del tipo que sirven en el mercado central. Este es uno de los mejores bocadillos del mundo. Lucharon para obtener las agallas adecuadas del cuarto estómago, pero él promete que vendrá. Se han pedido los rollos correctos. Sin embargo, ya tiene un rincón alicatado en blanco y verde, un homenaje a la legendaria trattoria florentina Sostanza, donde cocinan pechugas de pollo en mantequilla con gas sobre brasas. También hay una lista de gráficos por peso de los viejos huesos en forma de T escoceses grandes, que desempeñan el papel de bistecca alla Fiorentina a un buen precio de £ 8.55 por 100 g.

Pero mis intereses están en otra parte: con anchoas marrones grasosas, masa madre y mantequilla fría; con bruschetta abundantemente cubierta con hígados de pollo picados dulces y funky. Entre los platos principales tenemos salchichas de cerdo e hinojo con piel firme, rellenas con semillas y sin aderezos por £ 14. Hay una duna de lentejas braseadas y una cucharada de mostaza para hacer cosquillas en la nariz y unirlo todo. El peposo, un estofado de carne con espinillas cargado de granos de pimienta negros enteros que revientan agradablemente contra el paladar, es una prueba, si es necesario, de que la comida marrón cocida durante mucho tiempo es la mejor comida. Todos estos son sabores grandes y muy elaborados, como si hubieran estado entrenando en el gimnasio durante unos meses antes de aterrizar en tu mesa.

Tonnato de cerdo en un tazón redondo blanco poco profundo
«Con un chorrito de salsa Jackson Pollock»: tonnato de cerdo. Fotografía: Sophia Evans / The Observer

Es con dos de los titulares que surgen preguntas interesantes. Las finas lonchas de cerdo asado servidas a temperatura ambiente y espolvoreadas con alcaparras se acompañan de un chorrito de salsa tonnato Jackson Pollock, esta deliciosa y descarada confección de mayonesa, atún y anchoas. Estoy acostumbrado a que el plato se llene de tonnato. Así sucede en tantos restaurantes italianos de Londres. Le pregunto a Norman si es él quien es fiel a la forma florentina de hacer las cosas. Dice que sí, y da la impresión de que la forma familiar de servirle en Londres y en otros lugares, en un gran estanque, es un poco vulgar. También evoca la famosa ensalada elaborada con pan panzanella. Por lo general, en Londres se elabora con picatostes grandes empapados en aderezo. Aquí el pan es mantillo blanco, similar a un posset para bebés. Porque es el estilo florentino.

Ya que una vez le enseñé a Norman la forma «correcta» de cocinar carne en conserva en una tienda de delicatessen de Nueva York, ahora no puedo sermonearle sobre las trampas de la autenticidad, como lo hice. Dígalo siempre, auténtico no es sinónimo de bueno. Las patas de pollo estofadas cantonesas son prueba de ello. Pero la próxima vez podría ver si puedo pedir un poco de salsa tonnato extra para acompañar. Y su negativa a incluir el vin santo en el menú porque está un poco desactualizado es un poco molesto, especialmente porque hay sangre en todas partes en Florencia.

Una rodaja de tiramisú en un plato blanco redondo
«Tono perfecto»: tiramisú. Fotografía: Sophia Evans / The Observer

Aún así, encuentra amaretto (de una botella que lleva la marca Amaretto; aquí no hay nada de tu muck Disaronno) y es un buen acompañamiento para un tiramisú perfecto y un cuenco de helado con galletas de merengue de avellana. “Menos pero bueno”. Es común describir un restaurante como este como un “proyecto apasionante”. Lo vuelve emocional y efusivo. Norman, quien también fundó el grupo Polpo y Spuntino, tiene demasiada experiencia en este negocio para dejar que surjan los fundamentos. Londres tiene una gran cantidad de excelentes restaurantes italianos. Brutto es el nuevo que realmente no sabíamos que necesitábamos.

Nuevos bocados

El chef Ravinder Bhogal organiza un evento de un día el 28 de noviembre en su restaurante Jikoni en Marylebone en Londres, en beneficio de la organización benéfica Women and Girls Network. The Samosa Sisterhood contará con un menú estilo Thali, complementado con la versión de samosa de Bhogal, así como lecturas de una alineación que incluye a la actriz y escritora Meera Syal, el chef Ravneet Gill y la locutora y periodista Mishal Husain. Los boletos cuestan £ 75 y están disponibles en Jikoni.

El grupo de restaurantes influenciado por Mumbai Desgracia, con cinco puestos de avanzada en Londres, así como ubicaciones en Manchester, Birmingham y Edimburgo, lanzará un menú de fiesta del 22 de noviembre al 24 de diciembre. El menú, disponible para grupos de cuatro a 11, cuesta £ 39 por persona e incluye un raan de pavo, papas Bombay, verduras de invierno masala con daal negro casero y un postre central para compartir. Helado de canela, fruta fresca y bizcocho (dishoom. Com ).

Chester es tener un nuevo restaurante, dirigido por el ganador de la beca Roux 2016 Harry Guy, quien ha cocinado en varios restaurantes Simon Rogan, así como en el Savoy Grill y el Mallory Court Hotel. X by Harry Guy estará en Wildes Chester, un hotel boutique que abrirá sus puertas el próximo verano.

Envíe un correo electrónico a Jay a jay.rayner@observer.co.uk o sígalo en Twitter @ jayrayner1



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