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Cómo hacer la Charlotte de manzana perfecta – Receta | Comida


OA menudo descrito por aquellos que no lo conocen mejor como un « postre francés clásico '', la manzana charlotte es en realidad más probable que sea uno de los nuestros: las similitudes con el pudín de verano son innegable. La compota de frutas y el pan duro son una especie de ambiente muy británico, especialmente cuando se sirven cubiertos con natillas.

La siempre diligente Regula Ysewijn explica en su libro Pride and Pudding que, a pesar de los intentos de atribuirlo al chef superestrella del siglo XIX Marie-Antoine Carême, la primera receta impresa de manzana charlotte aparece en The Art of Cookery Made Easy. por John Mollard en 1802 y Raffiné, probablemente el nombre de la esposa del rey Jorge III, en una época en que la Cuaresma era todavía un simple aprendiz.

Como sugiere este pedigrí, este es un plato elegante quizás más adecuado para cenas que las migas o los pasteles; el tipo de cosas en casa en las mesas de la realeza, en una era en la que la realeza británica era conocida por algo más que por sus maneras frugales con los copos de maíz. Afortunadamente, esto es bastante económico y muy simple de hacer, incluso sin las cocinas del palacio a su disposición.

Cox hace “el pudín de manzana más sabroso e increíblemente rico”, dice Darina Allen.
Cox hace “el pudín de manzana más sabroso e increíblemente rico”, dice Darina Allen. Fotografía: Todas las imágenes en miniatura de Felicity Cloake

Las manzanas

Al igual que muchas recetas de frutas de temporada, mi instinto es sugerirle que use lo que tenga a mano; una vez endulzado al gusto, cualquier manzana funcionará aquí. Dicho esto, estas manzanas definitivamente deben hornearse antes de usarlas; estoy probando una receta, de The Farmhouse Kitchen de Mary Norwak, que pone las manzanas en el horno crudas, pero da resultados tan secos, incluso tan deliciosos. , que tenemos que ahogarlos prácticamente en nata para que queden sabrosos (lo que, por supuesto, solo los hace más deliciosos, pero ese no es el punto). Como señala Anne Willan en French Regional Cooking, "la clave para una charlotte de manzana exitosa es reducir bien el puré de manzana para que la charlotte no se deshaga cuando se desmolda". Si su mezcla es demasiado líquida, se filtrará a través de las paredes del pan y comprometerá la integridad estructural de todo el edificio.

Anthony Demetre pide "manzanas firmes, como cox's, spartan o jonagold" en su libro Today's Special, y Darina Allen, cuya receta para este "delicioso pudín de manzana perversamente rico "es un préstamo de su amigo Peter Lamb, recomienda Cox, sin embargo, al igual que Ysewijn, que prefiere los granny smith, Allen admite que los bramleys también pueden ser" muy buenos ".

Anne Willan: reduzca bien el puré de papas o se hundirá al desmoldar.
Anne Willan: reduzca bien el puré de papas o se hundirá al desmoldar.

Cocinar manzanas como las bramleys tiene la clara ventaja de descomponerse fácilmente cuando se calienta, lo que resulta en un puré más suave y masticable. Es posible que carezcan de la complejidad del sabor de algunas variedades de alimentos, pero inicialmente decido que vale la pena el sacrificio por su textura maravillosamente sedosa, pero de hecho, como estoy aprendiendo de la manera difícil, lleva mucho tiempo. para reducirlos lo suficiente como para asegurar que su charlotte se mantenga en pie.

Comer manzanas, entonces, le recomiendo que elija ejemplos más grandes, si es posible, para minimizar el tiempo que tiene que dedicar a extraer el hueso. (Si solo tienes manzanas para cocinar, redúcelas lo máximo posible y recuerda agregar los huesos y las pieles a la sartén mientras cocinas, para aumentar los niveles de pectina y darle un poco más al puré. granja.)

Los aromas

Como usaremos pan simple en lugar de masa dulce, deberá agregar azúcar a las manzanas, a menos que ya sean muy dulces o tengan un sabor espartano, aunque puede hacerlo en forma de mermelada, si lo prefiere, en obediencia a la receta de Ysewijn, que se basa en el original de Mollard. Me gusta bastante, pero mis probadores se quejan de que hace que todo sepa a albaricoques en lugar de a manzanas, así que abandono la idea a favor del azúcar demerara de Norwak, que sigue siendo un sabor. que funciona bien con manzanas. Yo, como Mollard e Ysewijn, agregaré un trago de alcohol: a él le gusta el brandy, ella sugiere brandy o ron oscuro, mientras Willan hornea sus manzanas en vino blanco, "preferiblemente Jura 'vino amarillo'". El brandy de manzana es, creo, la mejor opción si tiene éxitos, pero de lo contrario, la mayoría de los licores oscuros o vinos blancos funcionarán; si prefiere mantenerlo sin alcohol, agregue un poco más agua o jugo de manzana, si es necesario.

La charlotte de Anthony Demetre es más "una empalizada de galletas caseras".
La charlotte de Anthony Demetre es más "una empalizada de galletas caseras".

Tanto Willan como Norwak agregan una pizca de canela al plato, que es un maridaje clásico con manzana, aunque puedes usar cualquier especia suave que te guste (clavo, jengibre, nuez moscada o especias mixtas. todas me parecen buenas combinaciones), como un toque de ralladura de limón, que es mi propia adición. Allen bate las yemas de huevo en la fruta para darle una agradable y rica redondez, pero creemos que se puede lograr el mismo resultado con más mantequilla sin la necesidad de un ingrediente adicional.

Puede que sea demasiado tarde para esta temporada, pero Demetre y Norwak agregan moras a sus charlottes, el primero también hace una salsa de moras, cocinado con jugo de limón y azúcar glas, luego colado a través de un colador. Mis probadores son grandes admiradores de estos pero, para mí, superan a las manzanas; si tienes, prepáralos bien (o mejor aún haz la salsa Demetre, para que puedas agregarla al gusto), pero prefiero el plato sin. Si le gusta la idea de fruta extra, también puede considerar las cerezas secas de Mollard, que tienen menos probabilidades de sangrar en las manzanas horneadas.

El pan

Charlotte de Mary Norwak: más como un pan rallado.
Charlotte de Mary Norwak: más como un pan rallado.

Estoy muy tentado de probar El regalo de Elena Molokhovets's A Gift to Young Housewives Black Bread Apple Charlotte en el siglo XIX, pero leer la receta no encaja del todo – todos las versiones británica y francesa que encuentro en cambio piden el pan blanco esponjoso, a menudo rancio, aunque en realidad me resulta mucho más fácil trabajar si está fresco. Habiendo dicho eso, estoy seguro de que la mayoría de los panes simples o de frutas serían deliciosos.

Una de las principales diferencias entre una charlotte y un pudín de verano es que la charlotte está cocida, lo que significa que hay que untar el pan con mantequilla para evitar que se queme. Para sorpresa de todos, cuanta más mantequilla, más crujientes y deliciosos serán los resultados. Allen y Willan primero aclaran su mantequilla, quitando los sólidos de la leche para dejar la grasa pura, haciéndola menos propensa a quemarse a altas temperaturas. No es obligatorio, pero hará que su charlotte se vea más atractiva en el plato y, si está realmente interesado en impresionar, considere usar clara de huevo batida para pegar el pan, como sugiere Allen. . Agregaré algunas especias a la mantequilla, para que el pan no se vea como la relación simple, sino que las pondré en la manzana, si lo prefieres.

En lugar de usar pan, Demetre baja uno más charlotte rusa camino, encerrando sus manzanas en su lugar. Son muy buenos, pero no absorben la mantequilla de la misma manera que el pan, lo que lo hace menos rico y crujiente. Norwak, por otro lado, opta por el tipo de charlotte que mis padres recuerdan de su infancia: capas de fruta y migas de pan crujientes y picantes con mantequilla, lo que lo convierte en un crumble a base de pan. . Todos estamos muy apegados a esto, pero no se puede negar que es un plato completamente diferente.

El molde

Charlotte Regula Ysewijn: Dentro hay una copa de coñac o ron oscuro.
Charlotte de Regula Ysewijn: una copa de coñac o ron oscuro se esconde en su interior.

Para hacerlos un postre realmente elegante para la cena, es posible que desee considerar prepararlos en moldes de dariole individuales, como sugiere Demetre, aunque me encanta el drama de hacer un gran pudín dorado en la mesa. en ausencia de una sartén charlotte, una palangana para pudin servirá, al igual que una bandeja para pan, como recomienda Allen, si no tiene una, simplemente ajuste la cantidad de pan y manzana en consecuencia. Termine con una pizca extra de azúcar demerara crujiente y sirva con generosas cantidades de natillas, helado o, como hace el chef Jeremy Lee en el restaurante Quo Vadis de Londres, los tres a la vez. Es ese tipo de caída, después de todo.

Charlotte de manzana perfecta

Preparación 35 minutos
cocinar 1 h 35 min
Sirve 6

1,5 kg de manzanas, preferiblemente manzanas firmes como cox o similar
175 g de mantequilla
75 g de azúcar
, preferiblemente demerara, más 2 cucharadas más para terminar
30 ml de brandy, o ron dorado o whisky (opcional)
Ralladura de ½ limón (Opcional)
1 pizca Nuez de tierra, o canela, jengibre o especias mixtas (opcional)
8 rebanadas de pan blanco suave y semi-espeso

Pele y descorazone las manzanas, luego córtelas en rodajas finas o en cubos (no importa cuál, ya que se triturarán). Derrita 75 g de mantequilla en una cacerola grande a fuego medio-bajo, agregue las manzanas, el azúcar, el alcohol (si lo usa) y una cucharada de agua (puede que necesite agregue más más tarde si no usa alcohol, luego vigílelos), luego cubra y cocine, revolviendo ocasionalmente, hasta que estén tiernos y empezar a descomponerse.

Felicity Cloake Apple Charlotte 02

Destapar y cocinar hasta obtener un puré muy espeso y pulposo; revuelva regularmente, para que no se prenda y se queme (este proceso me llevó casi una hora de principio a fin).

Felicity Cloake Apple Charlotte 04

Ralle la ralladura de limón, pruebe para comprobar la dulzura y ajuste si es necesario, luego deje enfriar mientras hornea el pan.

Calentar el horno a 200 ° C (ventilador de 180 ° C) / 390 ° F / gas 6. Derretir la mantequilla restante a fuego lento y desnatar la espuma.

Felicity Cloake Apple Charlotte 05

Una vez que vea sólidos pálidos en el fondo de la olla, vierta con cuidado el líquido transparente de arriba en un recipiente limpio y resistente al calor, preferiblemente a través de un colador fino, y deseche los sólidos. Agregue una pizca de especias, si las usa, a la mantequilla líquida.

Corta las costras del pan. Busque un molde para hornear (un molde para pudin o un molde para pan) con una capacidad de aproximadamente un litro, luego corte el pan en aros o tiras para cubrirlo (o seis moldes individuales); si tu sartén es redonda, ten en cuenta que probablemente necesitarás pequeños triángulos para rellenar los huecos, y ten en cuenta que también necesitarás más pan para la tapa.

Retire el pan de la (s) sartén (s), sumerja cada pieza por turno en la mantequilla derretida, luego úselo para decorar el (los) plato (s).

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Vierta el puré de manzana, luego decore con los últimos trozos de pan, también bañados en mantequilla. Hornee por 15 minutos, luego baje el fuego a 180 ° C (ventilador de 160 ° C) / 350 ° F / gas 4 y hornee por unos 40 minutos más, o hasta que el pan esté encima ser dorado.

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Dejar enfriar en el molde durante 10 minutos, luego desmoldar, espolvorear con azúcar y servir con nata, natillas y / o helado.

• Apple charlotte: ¿francés o inglés? ¿Pan, bizcocho o migas? ¿Cómo te gusta el tuyo y con qué lo tienes? ¿Y qué otras delicias de manzana hay en el menú de tu cocina en esta época del año?

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