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¿Puede un solo cuchillo de cocina hacer el trabajo de un juego completo? | Alimento


¿Cuál es el estilo (o estilos) de cuchillo más útil?
Kate, Swansea

«Un buen cuchillo es la parte más importante de cualquier cocina», dice David Carter, el fundador de Smokestak, un restaurante de parrilladas en Londres. Pero eso no significa que necesites mucho; como escribió el inimitable Anthony Bourdain en Kitchen Confidential: «Créame, aquí tiene todo lo que necesita en el departamento de cuchillería: un buen cuchillo de chef, tan grande como cómodo para su mano. un japones gyuto o entonces santoku servirá para «alrededor del 90% de las tareas de la cocina», dice Tom Saunders, cofundador del emporio de cuchillos Kitchen Provisions en Londres. “El santoku mide 16 cm o 18 cm; el gyuto va de 18 cm a 21 cm o 24 cm, pero normalmente empujo a la gente hacia el tamaño más largo.

El chef John Chantarasak, cuyo libro, Kin Thai: Modern Thai Recipes to Cook at Home, se publicó este mes, también sugiere un gyuto: “Suelen ser fuertes y livianos, con una hoja versátil que se puede usar para casi cualquier trabajo. Recomienda una hoja de 8,25″ porque «alcanza el punto óptimo para trabajos más grandes y al mismo tiempo tiene la agilidad para manejar trabajos de corte más complejos».

A continuación, agrega Saunders, es posible que desee un cuchillo pequeño, «es decir, un cuchillo pequeño para batir la parte superior de los tomates, las fresas o cortar un limón», y un cuchillo para pan. «Después de eso, deja que tu corazón te lleve a donde quieras ir». Carter sugiere que podría ser hacia un cuchillo para pelar: «Es un poco más complicado [than a chef’s knife] y tiene una hoja más flexible. Pero la buena noticia, Kate, es que no tienes que decidir de inmediato: «Lo que la gente cree que necesita y lo que realmente necesita son dos cosas diferentes», dice Saunders. Y habla por experiencia: «La mayoría de la gente viene [to the shop] y quiero comprar un juego de cuchillos, pero creo que todavía no he vendido un juego de cuchillos. En su lugar, ahorre sus centavos y compre una mejor versión de ese cuchillo de chef, cuchillo pequeño o cuchillo de pan.

Estas cosas pueden, por supuesto, ser costosas. «Como todo, estás pagando por la calidad», dice Chantarasak, cuyo cuchillo favorito (un Miyabi 500MCD 67 de 20 cm) tarda 10 semanas en fabricarse. «Dicho eso», responde, «comencé con un juego de cuchillos alemanes Wüsthof, que te costarán alrededor de £ 80 solo por un cuchillo de chef decente. Todavía lo uso en casa casi 10 años después, así que No lo consideres el gasto más grande». Si quieres gastar menos, Carter sugiere Victorinox («muchos chefs principiantes tendrán estos»), que comienzan en alrededor de £ 24; Opinels también vale la pena.

Hagas lo que hagas, sin embargo, mantén ese cuchillo afilado. “Lo que la gente pasa por alto por completo es la nitidez”, dice Saunders. «Gasto mucho en piedras de afilar, y son cosas completamente aburridas, pero lo que hacen es increíble». La frecuencia con la que elijas afilar tu cuchillo depende de cómo y para qué lo uses. «Como regla general, cada cinco meses está bien». Y adquirir el hábito de afilar en una roca tiene un beneficio adicional, agrega Carter. «Hay un movimiento real allí… es como una terapia».

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