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Acme Fire Cult, Londres: ‘Una cena verdaderamente cautivadora’ – reseña del restaurante | Alimento


Acme Fire Cult, Abbot Street, Londres E8 3DP. Aperitivos y platos pequeños 3-9 libras, platos grandes 14-24 libras, postre 6 libras, vinos desde 31 libras, cervezas 5-6 libras

Cuando los chefs Andrew Clarke y Daniel Watkins anunciaron su última aventura juntos en Dalston en Londres, se describió como: «Más que un simple restaurante». ¿En serio? ¿Entonces que es? ¿Un parque maravilloso? ¿Un club fetichista? ¿Una sucursal de Ikea? Uno de ellos podría ser útil. «Es un culto». Oh mi. Con toda honestidad, si estuviera buscando un cocinero londinense para liderar un movimiento religioso furioso y devoto, Clarke encajaría a la perfección. Tiene una barba de un pie de largo que puede albergar pequeños mamíferos o trenzarse en una cuerda viable, y tantos tatuajes que se ha convertido en un retador secular ambulante en el techo de la Capilla Sixtina.

O tal vez no. Si bien podría ser una buena figura decorativa, sé que es un tipo reflexivo, que probablemente no se sentiría cómodo con todo el control coercitivo que requiere un culto real. Ha estado involucrado en importantes proyectos que abordan problemas de salud mental en la industria hotelera y sus alrededores, y ha hablado convincentemente sobre sus propios desafíos.

'Una colección fabulosa': plato de verduras caseras.
‘Una colección fabulosa’: plato de verduras caseras. Fotografía: Sophia Evans/The Observer

Así que tome la bomba de nombre Acme Fire Cult con una pizca de sal marina artesanal de calidad. Realmente no es más que un restaurante. Hay mesas y sillas, tanto en el comedor funcional como en la robusta terraza exterior, donde cuelgan lámparas de calor. Hay menús y servidores. Tú pides y te traen, de la parrilla de leña de afuera, su única comida. Es un desarrollo interesante en el movimiento de cocinar con fuego vivo, que Clarke ayudó a popularizar a través del mucho más exitoso restaurante St Leonard’s que dirigía con Jackson Boxer en Shoreditch. Por razones obvias relacionadas con las imágenes de los hombres de las cavernas de troncos quemados y mamuts lanudos, cocinar a fuego alto se asocia con cortes de carne. Si tiene tiempo, esta puede ser una buena manera de cocinar los cortes más baratos de cuñas de animales que, después de trabajar más duro, tienen más tejido conectivo y necesitan más tiempo para descomponerse.

Hay algunos en este menú, ampliados en una serie de ventanas emergentes en los últimos dos años. En su mayor parte, sin embargo, está liderado de manera emocionante e impresionante por las verduras, parte de una determinación autoproclamada de alejarse de toda la cultura de «comida para hombres» en torno al fuego y el humo. Por eso quiero que sea mucho más que una secta, porque las sectas tienden a implosionar rápidamente bajo el peso de su propia asquerosa irregularidad. debe durar Acme también es una colaboración con 40ft Brewery con quienes comparten espacio, en un antiguo patio tosco al lado de Dusty Knuckle Bakery, la fuente de gran parte del hábito de masa fermentada del norte de Londres. La cervecería no solo ofrece cervezas para acompañar la comida. Los subproductos de la elaboración de cerveza, como la levadura y los granos usados, se utilizan para hacer cultivos y salsas.

“Me podrían doler raciones sucesivas de estos”: huevos endiablados. Fotografía: Sophia Evans/The Observer

Hasta ahora, tan dolorosamente «oscuro en el norte de Londres», para el Detective privado lectores entre vosotros. Declaración de lo obvio: nada de esto importaría si la comida no fuera buena. Una gran barba, tatuajes y llamas saltarinas no son la cena. Afortunadamente, gran parte es buena. Empezamos con sus huevos rellenos. Mary Berry les daría, creo, un aspecto de basilisco. El pilar tradicional de la década de 1960 consistía en cortar los huevos duros por la mitad, quitar las yemas, mezclarlos con mayonesa y pimienta de cayena, etc., batirlos y voltearlos. Aquí se han cocinado los huevos para que las yemas hayan alcanzado un perfecto estado gelificado. Luego se sumergieron en una salsa agridulce similar al tamarindo y se espolvorearon con cebollas fritas crujientes. Aunque deseaba que el diablo tuviera más voz, un tema en una serie de platos que evitan el picante del chile, podría dañar las porciones sucesivas de estos. También hacen su propia mezcla de Bombay. Es rico en cacahuetes tostados y anacardos, que suelen escasear por motivos económicos.

Hay una cierta cantidad de lo que podría parecer una innovación en sí misma entre los platos pequeños, excepto que todo funciona. Los puerros se asan a la plancha hasta el punto de abandono, cuando están blandos y masticables. Luego se sirven a temperatura ambiente con su propia versión de salsa romesco, en la que se ha sustituido la almendra molida por pistachos molidos. Es un estudio en tonos verdosos de verde. Hay una acidez bienvenida en el romesco granulado. Las papas nuevas se ahumaban y se lubricaban con mayonesa de tahini y aceite de avellana o chile rayu, elaborado a partir de granos de la cervecería. Los floretes de coliflor a la parrilla se sirven en una salsa madura con sabor a mantequilla de la India, bajo tiras de cebolla en escabeche.

“Salsa madura con toques indios”: coliflor a la mantequilla.
“Salsa madura con toques indios”: coliflor a la mantequilla. Fotografía: Sophia Evans/The Observer

La carne y el pescado sólo aparecen en la carta en los platos grandes. Hay merguez de cordero con salsa verde de ajo silvestre, los ingredientes por los que estoy rezando no fueron cosechados de los lados del canal salpicados de zorros de Dalston. Hay una chuleta de cerdo Tamworth y una caballa mariposa entera. Pedimos la mejilla de ternera. Es el menos abrumador de los platos. Las hojas de mostaza tienen un gran impacto y hay un poderoso condimento koji de chile ancho umami-tastic. Pero la mejilla simplemente no pasó suficiente tiempo en la parrilla. Lucha contra cuchillo y tenedor. Está casi ganado.

Tanto mejor es el plato de verduras al fuego, una fabulosa colección de tomates asados ​​con carne de res, calabacín e hinojo, con frijoles blancos y puré de calabaza, sazonado con otra gran salsa verde antigua. Este plato singular de £ 14 es el caso de toda la compañía. Es una demostración de la interacción virtuosa de las mejores verduras y el calor y el humo indirectos más finamente manejados. Solo hay un postre esta noche: un ganache de chocolate oscuro cubierto con avellanas y melaza de cerveza. Es increíblemente potente, pero se podría haber hecho con una cucharada calmante de crema batida fría.

'Profundo y oscuro': ganache de chocolate.
‘Profundo y oscuro’: ganache de chocolate. Fotografía: Sophia Evans/The Observer

Está claro que quieren que te sumerjas en la oferta de la cervecería con esta comida: en cervezas con nombres como Dalston Sunset y Disco Pils, todas a £5 o £6 la pinta. Solo hay media docena de vinos, y el blanco más barato, un Tokaj seco, cuesta £38 la botella, lo cual no es amigable. Esto también está reñido con los precios razonables de los alimentos. Tal vez simplemente no se preocupan mucho por los bebedores de vino, lo cual supongo que es bastante justo. Nuevamente, vine aquí para cenar, en lugar de un acto incondicional de adoración. Y cena, realmente apetecible, es lo que me ofrecieron. Puede que no sea un ávido seguidor del culto. Puede que no esté de rodillas ante la bendita parrilla. Pero tengo fe.

Noticias

La marcha de la mejor carne continúa. Hawksmoor ha anunciado que, después de las aperturas en Manchester, Edimburgo y Nueva York, ahora se están expandiendo a Liverpool. El grupo de asadores siempre ha utilizado grandes edificios llenos de historia y así es. Hawksmoor Liverpool se ubicará dentro del edificio India catalogado como Grado II en la esquina de las calles Brunswick y Fenwick y se inaugurará a finales de este año. «Es un sitio increíble», dijo el cofundador Will Beckett. “Estamos muy contentos de hacerle justicia” (www.thehawksmoor.com).

El siempre interesante chef Jay Morjaria está en su próximo proyecto. Después de completar su residencia JAE de inspiración coreana en el bar Untitled en Dalston de Londres en febrero, ahora abrió en el mercado de alimentos Shelter Hall en el paseo marítimo de Brighton. Tiger and Rabbit ofrece la parrillada coreana de Morjaria, con arroz, wraps de lechuga y condimentos apropiados que incluyen samjang alioli y kimchi (refugio.co.uk).

Y si bien hay nuevas vacantes, también hay malas noticias. Según la firma de contabilidad Price Bailey, más de 1300 restaurantes del Reino Unido se declararon insolventes en el año hasta fines de marzo de 2022. Este es un aumento significativo con respecto a los 12 meses anteriores, cuando 926 restaurantes quebraron. El aumento se atribuyó al final de varios programas gubernamentales para apoyar a la industria durante la pandemia.

Envíe un correo electrónico a Jay a jay.rayner@observer.co.uk o sígalo en Twitter @jayrayner1



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