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Las coloridas recetas primaverales de Jo Trivelli | Alimento


Las fresas y los espárragos están, para mí, siempre cargados del optimismo de una plena primavera y un largo verano que debe llegar en cualquier momento. Crecen localmente donde crecí en Kent.

Entiendo al puritano de espárragos al que no le gustan sus tallos sino en una mancha de mantequilla salada derretida en este momento, pero me encanta probar cosas nuevas. Esta receta es básicamente una salsa de ajo suave; lo suficientemente bueno como para querer limpiar las sobras con pan. También hay pepino fresco y chile, un guiño al próximo verano.

Las fresas también merecen un enfoque claro y pocas cosas gritan tanto como un pastel de crema de fresa decadente.

Una palabra sobre la acelga arcoíris y la mozzarella: no puedo comerlas sin pensar en mi época como chef novata en Sydney. Fueron días felices quemados por el sol. La crema fresca de limón con queso mozzarella derretido es todo rezumante y picante, envuelto en una envoltura colorida y terrosa.

Mozzarella con acelga arcoiris

Ideal como antipasto o como plato completo con una ensalada de tomates y orégano. Para 4 personas

hojas de acelga arcoiris 8, talla media
Queso Mozzarella 500g
nata fresca o crema espesa espesa 8 cucharaditas
limón 1, ralladura
sal de mar y pimienta negra
aceite de oliva

Corta la acelga por el centro del tallo, comenzando desde la mitad de la hoja. Blanquear en agua hirviendo con sal durante 2 minutos y retirar con una espumadera. Cortar la mozzarella en 16 piezas.

Calentar el horno a 180°C/termostato 4.

Abre una hoja de acelgas y coloca una rodaja de mozzarella en el centro. Decorar con una cucharadita de nata fresca y una pizca de sal, pimienta y ralladura de limón. Coloque otro trozo de queso encima y envuélvalo con papel aluminio, metiendo los tallos debajo. Coloque en una bandeja para hornear ligeramente engrasada y repita con las hojas restantes.

Hornee durante 8 minutos, luego espolvoree con sal, pimienta y aceite de oliva. Disfruta mientras aún está caliente.

Espárragos, guindilla, pepino, ajetes asados ​​y tomillo

“La salsa es realmente muy dulce”: espárragos, guindilla, pepino, ajetes asados ​​y tomillo.
“La salsa es realmente muy dulce”: espárragos, guindilla, pepino, ajetes asados ​​y tomillo. Fotografía: Romas Foodd/The Observer

Esta salsa es bastante dulce a pesar del ajo entero, y se basa únicamente en la acidez del yogur. Tan pronto como la temporada lo permita, cambiaré los espárragos por tomates frescos y pimientos asados. Para 4 personas

Ajo 1 cabeza entera
sal y pimienta
tomillo 6 ramitas frescas
yogur entero 150ml
aceite de oliva
pimientos rojos 4, grande
espárragos 250g
pepino 1, medio
aceitunas negras 50 gramos
aceitunas 50 gramos

Calentar el horno a 150C/termostato 2. Cortar la cabeza de ajo por la mitad, de manera que los dientes parezcan mitades de naranja para el jugo. Sazone ligeramente con sal, coloque sobre 2 ramitas de tomillo, cierre los ajos y envuélvalos en papel de aluminio. Asar durante 50 minutos.

Con una batidora de varillas u otro tipo, mezcle los dientes de ajo exprimidos de la piel, el yogur, una pizca de sal y 4 cucharadas buenas de aceite de oliva. Esto hace el vendaje.

A fuego medio de un quemador de gas o en una sartén seca a fuego medio-alto, ampolla la piel de los chiles por todas partes. Cubra y cocine al vapor hasta que se enfríe lo suficiente como para pelar. Luego parta y descorazone y deseche las semillas con una cucharadita. Salar ligeramente la carne del pimiento, sazonar con aceite de oliva y lavarse bien las manos.

Encienda el horno a 180°C/termostato 4. Lave los espárragos, corte o rompa el extremo duro y córtelos por la mitad. Pelar el pepino y cortarlo en 4 a lo largo. Use la punta del cuchillo para quitar y desechar la parte granulada y cortarla en pedazos. Coloque los espárragos y el pepino uno al lado del otro en una bandeja para hornear, espolvoree con sal y aceite de oliva y hornee por 15 minutos. Agregue las aceitunas a la mitad de la cocción.

En una fuente para servir, combine las verduras picantes y los pimientos, y sazone con la salsa de ajo. Cubra con las hojas de tomillo restantes y sazone con pimienta negra molida.

‘Bacalao salado

'Tanto para dar': bacalao 'salado'.
‘Tanto para dar’: bacalao ‘salado’. Fotografía: Romas Foodd/The Observer

Una receta sencilla con mucho que dar. Es mejor con un filete de pescado grueso. A diferencia del bacalao salado tradicional, este se sazona poco antes de cocinarlo. Para 4 personas

Bacalao 800 g de filete
sal marina fina 60g
azúcar 10g
Ajo 1 diente
aceite de oliva
piñones de pino 25g
chile seco 1
albahaca 2 hilos
tomates ciruela 2, de una caja

Una hora antes de cocinar, espolvorear el lomo de bacalao con sal y azúcar y reservar en una bandeja durante 45 minutos. Luego lavar bien, secar y reservar.

Picar el ajo y colocarlo en una cacerola con 2 cucharadas de aceite de oliva, los piñones y la guindilla. Saltee a fuego medio hasta que el ajo esté ligeramente pegajoso. Agregue el pescado, la albahaca y los tomates triturados. Agregue ½ taza de agua, hierva y cubra con una tapa.

Bate de vez en cuando mientras cocinas. Verifique que esté listo después de unos 10 minutos: está listo cuando el bacalao cede al tenedor. Servir con pan.

Pastel de crema de fresa

'Pluma ligera': Tarta de crema de fresas.
‘Pluma ligera’: Tarta de crema de fresas. Fotografía: Romas Food

Puedes hacer que el pan di spagna sea ligero como una pluma. pastel con un día de anticipación. Si desea omitir la grappa, use jugo de limón en las fresas. Para 6 personas

manteca para la sartén
huevos 3
sal
azúcar en polvo 90g
vaina de vainilla semillas de ½ o ½ cucharadita de extracto de vainilla
harina de papa 45g (o maicena)
harina ’00’ 45g (harina de pasta)
fresas 400g
azúcar 2 cucharadas
grappa 5 cucharadas
doble crema 500ml
limón ralladura de ½
azúcar en polvo desempolvar

Calentar el horno a 160°C/termostato 3. Para hacer el bizcocho, forrar y engrasar un molde para tarta de 20 cm. En el bol de una batidora eléctrica, bate los huevos con una pizca de sal a velocidad media-alta. Una vez que esté espumoso, agregue el azúcar en polvo, cucharada a cuchara, luego la vainilla. Continúe batiendo durante 15 minutos. Parece una eternidad, pero al final los huevos serán muy gruesos y estables.

Apague el batidor y tamice las harinas y revuelva suavemente hasta que esté completamente incorporado.

Rellenar el molde y hornear durante 45 minutos sin abrir la puerta. Luego apaga el horno y abre la puerta y deja que el bizcocho se enfríe en el horno durante 15 minutos.

Lavar, pelar y cortar en rodajas finas las fresas. En un bol, espolvorearlas con las 2 cucharadas de azúcar y grappa y remover con una cuchara. Dejar reposar 30 minutos.

Montar la nata con la ralladura de limón. Corta el pastel por la mitad y rocía la mitad inferior con el jugo del fondo del tazón de fresas y la mitad de la fruta. Cubra con la mayor cantidad de crema posible, luego agregue la parte superior del pastel y espolvoree con azúcar glas.

Servir con el resto de la nata y las fresas.

Joe Trivelli es co-chef del River Café.

The Observer tiene como objetivo publicar recetas de mariscos calificadas como sostenibles por la Guía Good Fish de la Marine Conservation Society.

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