I Me encanta ver lo que la gente come en el desayuno. En nuestra cocina de prueba, por ejemplo, hay una variedad maravillosamente diferente de cosas en el tazón matutino de todos: Noor y Verena tienen su papilla llena de bayas y semillas, Tara parece estar comiendo una variación rociada con za’atar en Salad Niçoise la mayoría de las mañanas y Chaya suele ofrecer algo de marisco con roti. La mezcla es ecléctica, pero lo salado parece ser el tema que une al equipo cada mañana, cuya celebración define las recetas de esta semana.
Strata con tomates y alcaparras
Este sabroso pudín de pan es una especie de estofado para el desayuno y es el mejor brunch preparado cuando estás alimentando a una multitud; también es una manera deliciosa de usar el pan duro. Si lo desea, reemplace el tocino con trozos grandes de salmón o caballa ahumados en caliente.
Preparación 35 minutos
Descansar 4h+
Cocinar 1h35
Sirve 8
3 cebollas grandespelado y cortado en cuartos (600g)
4 dientes de ajopelado
2 cucharadas de aceite de oliva
1 cucharadita de hojas de tomillo recogido
250 g de tocino crujientecortar en dados de 1 cm
Sal marina fina y pimienta negra
70g de perejil30 g de hojas finamente picadas y tallos finos, los 40 g restantes de tallos finamente picados y separados
120 g Lancashire (o queso cheddar), rallado grueso
70g de parmesanofinamente rallado
450 g de masa madre ranciacortar en rodajas de 1½ cm de grosor
3-4 tomates ciruela (300 g), rallado (descartar la piel)
8 huevos
700ml leche entera
300 ml de nata fresca
2 limonesralladura finamente rallada, para obtener 2 cucharaditas, luego exprimida, para obtener 3 cucharadas
30 g de mostaza integral
para la salsa
130 ml de aceite de oliva
30 g de alcaparras finas (peso escurrido)
150 g de tomates cherrydescuartizado
Coloque la cebolla y el ajo en el tazón de un procesador de alimentos grande y pulse hasta que estén picados en trozos grandes. Ponga una sartén grande a fuego medio-alto, agregue el aceite, la mezcla de cebolla, el tomillo, el tocino, media cucharadita de sal y mucha pimienta negra, y cocine, revolviendo frecuentemente, durante 25 a 30 minutos, hasta que se dore ligeramente y comience a para pegar al fondo de la sartén. Fuera del fuego, añadir los 40 g de perejil picado y dejar enfriar.
Combine los dos quesos en un tazón pequeño, luego agregue 140 g de la mezcla de queso a la mezcla de cebolla y tocino enfriada.
Extienda las rebanadas de pan en una bandeja para hornear grande, extienda el tomate rallado por encima, luego colóquelas en una fuente para hornear de 30 cm x 20 cm, de modo que se superpongan un poco. Rellene el resto de la mezcla de cebolla y tocino entre las rebanadas.
Ahora prepara la crema pastelera. Rompe los huevos en un tazón mediano, agrega la leche, la crema y media cucharadita de sal, y bate bien. Tamiza la mezcla en otro tazón, luego agrega la ralladura de limón, la mostaza y un buen molido de pimienta negra. Vierta todo sobre el pan en la fuente para hornear.
Coloque una hoja grande de papel pergamino encima del plato, péselo y asegúrelo con un plato para hornear pesado, luego refrigere durante al menos cuatro horas o toda la noche.
Una hora antes de servir, sacar el plato de la nevera para que alcance la temperatura ambiente. Caliente el horno a 200C (ventilador de 180C)/390F/Gas 6. Retire el peso, deseche el papel y espolvoree los 50 g restantes de queso sobre los estratos. Cubra con papel aluminio, hornee por 30 minutos, luego retire el papel aluminio y hornee por otros 25-30 minutos, hasta que las capas estén doradas. Retire del horno y deje reposar durante 10 minutos.
Mientras tanto, prepara la salsa. Ponga todo el perejil restante en un bol pequeño con el aceite de oliva, las alcaparras, los tomates y el jugo de limón, agregue media cucharadita de sal y una buena pimienta molida, y mezcle.
Vierta una cuarta parte de la salsa sobre las capas reposadas, luego sirva caliente con la salsa restante a un lado.
Chilaquiles con salsa verde carbonizada
La difunta gran Diana Kennedy describe chilaquiles como «comida mexicana para el alma», y no podría estar más de acuerdo. Son básicamente las tortillas de maíz de ayer, partidas en trozos, cocinadas en salsa y espolvoreadas con queso, lo que las convierte en un excelente plato para el brunch que irradia una reconfortante familiaridad. Si lo desea, use una salsa fresca picada en su lugar, o para hacerla aún más deliciosa, sírvala con rebanadas crujientes de chorizo o champiñones fritos.
Preparación 20 minutos
Cocinar 40 minutos
Sirve 4
Para la salsa verde carbonizada
3 dientes de ajopelado
1½ cebollaspelado y cortado en cuartos (270g)
2 pimientos verdes (20g), sin tallos
1 aguacate (170 g), carne sin piel, sin hueso y picada en trozos grandes
2 kiwis (100 g), pelado y picado en trozos grandes
20 g de cilantropicado grueso
2 limas1 jugo, para obtener 1 cucharada, el otro cortado en gajos
Sal marina fina y pimienta negra
para los chilaquiles
3 cucharadas de aceite vegetal
8 tortillas de maizcada uno cortado en 8 triangulos – me gustan los de Cool Chile Co
20 g de mantequilla sin sal
6 huevosvencido
½ cebollapicado muy fino
1 cucharada de hojas de cilantro
1 chile verde (10 g), cortado en rodajas finas
75g de fetadesmoronado
Comience preparando la salsa. Ponga una sartén a fuego fuerte y cuando esté caliente, tueste el ajo, la cebolla y la guindilla, dándoles la vuelta si es necesario, hasta que estén completamente carbonizados – el ajo y la guindilla cuajan unos ocho minutos y la cebolla unos 20. En el plato en cuanto estén listos, luego deja enfriar. Una vez enfriado, ponga el ajo, la cebolla y el chile en una licuadora junto con todos los demás ingredientes de la salsa, excepto las rodajas de lima, agregue dos cucharadas de agua, un cuarto de cucharadita de sal y una buena molienda de pimienta negra, y mezcle suavemente. Vierta en un tazón pequeño y reserve.
Para hacer los chilaquiles, ponga una sartén grande a fuego alto, vierta una cucharada de aceite, luego agregue un tercio de los triángulos de tortilla y fría, revolviendo constantemente, durante cuatro a cinco minutos, hasta que estén tiernos, dorados y crujientes. Levante con una cuchara ranurada y escurra en un plato forrado con toallas de papel, luego repita con el resto del aceite y los triángulos de tortilla.
Una vez que todas las tortillas estén escurridas, baje el fuego debajo de la sartén a bajo y vierta la mantequilla. Una vez derretidas, regresa las tortillas a la sartén, luego agrega los huevos, un cuarto de cucharadita de sal y una buena vuelta de pimienta negra, y usando una espátula, dobla suavemente y rápidamente los huevos sobre las tortillas tres o cuatro veces, hasta que esté listo.
Transfiera a un plato y vierta la mitad de la salsa encima. Espolvorea con cebolla, cilantro, chile y queso feta y sirve caliente con la salsa restante y las rodajas de lima a un lado.
Udon de setas y soja
Estos están inspirados en el tiempo de mi colega Katja Tausig en Koya, un restaurante maravilloso en Soho, justamente famoso por sus fideos udon y desayunos japoneses. Esta es su versión de Koya kama tama, un plato sencillo de udon, huevo, soja y cebolletas. Usé udon precocido para mayor facilidad, pero congelado también estaría bien. Mide todos los ingredientes antes de empezar a cocinar, porque todo encaja muy rápido.
Preparación 10 minutos
Cocinar 10 minutos
Sirve 2
⅓ pepinocortado en juliana de 6 cm (120 g)
sal marina fina
2 cucharaditas de vinagre de arroz
35 g de mantequilla sin sal
1 hongo portobellofinamente picado (65g)
2 cebolletascortado y picado finamente (30g)
1 cucharada de salsa de soya
1 cucharada de miso blanco
2 huevo grande amarillo (Guarde los espacios en blanco para otro uso)
2 sobres de 150g udon listo para usar
½ cucharadita de semillas de sésamopuerta
Llene una cacerola mediana con agua hasta la mitad y deje hervir. Mientras tanto, ponga el pepino y un cuarto de cucharadita de sal en un tazón pequeño para servir, mezcle y deje reposar durante cinco minutos. Deseche cualquier líquido del tazón, luego agregue el vinagre y reserve para marinar.
Ponga una sartén mediana a fuego medio-alto y cuando esté caliente, agregue la mantequilla, los champiñones y las cebolletas, y cocine, revolviendo ocasionalmente, durante cinco minutos, hasta que estén doradas. Retire la sartén del fuego, reserve dos cucharadas de la mezcla de champiñones, luego revuelva la salsa de soya, el miso y las yemas de huevo en la sartén.
Deje caer los fideos en agua hirviendo durante unos 30 segundos (si los cocina congelados, déles uno o dos minutos), hasta que se separen las hebras. Reserva dos cucharadas del agua de la cocción, luego escurre los udon y viértelos en la sartén con el agua reservada. Usando pinzas, mezcle bien hasta que los fideos estén cubiertos, luego transfiéralo a dos tazones poco profundos. Espolvorea los champiñones reservados y las semillas de sésamo encima, y sirve con el pepinillo encurtido a un lado.
