ISiempre es divertido cuando la llegada del postre va acompañada de chillidos y jadeos de alegría infantil. En Med Salleh, un café de Malasia en Bayswater de Londres, los gritos bien podrían provenir del personal. El kacang atas helado, nos cuenta el mesero, era su postre favorito cuando era niño en Penang. Mirando su amplia sonrisa mientras lo pronuncia, creo que ese podría ser el caso. Muy bien también. La versión aquí es verdaderamente magnífica y merece ser servida menos que revelada. Debería haber trompetas y banderines, tal vez un chiste de las Rockettes.
En su centro se encuentra una verdadera Torre del Diablo de hielo picado. Está aromatizado con jarabes de frutas. Hay cacahuetes tostados por fuera y granos de maíz frescos en la boca. Escondidos en la parte inferior hay varios frijoles rojos y cubos de gelatina. Hay un toque equilibrado de jarabe de rosas, un coulis grueso de leche evaporada y, finalmente, se vierte sobre una salsa de caramelo ligera y alta. ¿Necesitaba estar enmarcado por un cumulonimbus de hielo seco, como si fuera un escenario para una actuación de Bonnie Tyler en los mejores estallidos alrededor de 1983? Puede que no. Por otra parte, con un plato como este, estamos mucho más allá de cualquier noción de necesidad y pezón profundamente en el territorio del «deseo».
Se lee demasiado dulce y repugnante, ¿no?, este carnaval de jarabes y salsas. Pero estos venerables postres de hielo raspado están hechos para climas tropicales abrasadores, tanto para refrescarte como para refrescarte. Sí, hay un gran golpe de azúcar, pero también hay una ligereza, ya que todo se mezcla un poco más que el más dulce de los aromas de perfume. Al final, te deleitas con un tazón de sopa fría y afrutada mientras los últimos zarcillos de hielo seco desaparecen. Eso es £ 9.80 de diversión masiva. Y si alguien ahora quiere decirme que puede obtener el mismo plato por thrupence medio penique en, digamos, Seberang Perai, por favor estudie un poco de economía comparativa primero. Además, no estoy en Malasia.
Estoy en un restaurante con pisos oscuros y paredes blancas, con un ambiente poscolonial. Está adjunto al Berjaya Eden Hotel, de propiedad de Malasia, una propiedad funcional quizás más apreciada por su ubicación que por su apariencia. Si necesita ir al baño, será una caminata extenuante por pasillos algo cansados cubiertos de algo rojo intenso que sin duda esconde una gran cantidad de pecados. Med Salleh Kopitiam abrió sus puertas hace un año y dice que ofrece «comida callejera multicultural malaya». Es una descripción acertada de una tradición culinaria que se inspira en tantas influencias que la rodean.
Si está acostumbrado al directorio, gran parte del menú le resultará familiar. Hay pollo laksa y curry de Malasia, nasi lemak y fideos mee goreng. Soy privado, ya no tienen hojaldres de sardina al curry, esas empanadas de hojaldre con mantequilla que deberían dejar tu fachada como una playa de migas doradas. Los buenos son como pasteles de carne picada de Cornualles que se fueron de casa hace mucho tiempo y ahora hablan tres idiomas complejos. Aún así, tienen el pollo satay, hecho con grandes trozos de muslo a la parrilla condimentado con cúrcuma amarilla, con una salsa dulce, grasosa y cortada en trozos grandes. Termina esta salsa satay con gruesos palitos de pepino. No se puede permitir que nada de esto se desperdicie.
El arroz con pollo de Hainan, una adaptación clásica de un plato traído a la región por inmigrantes de Hainan en el sur de China, es un trabajo parcial cautivador. Aquí, el timbal de arroz se cocina con cúrcuma y un poco de grasa de pollo para darle un brillo suculento. Hay un muslo de pollo escalfado y troceado, servido a temperatura ambiente y desprendido del hueso, acompañado de muchas y variadas salsas: una de soja dulce, puré de jengibre, una vigorosa salsa de pimiento rojo y un suave tumis de sambal, cálido y espeso, el brillante color de conkers. Tu trabajo es juntar estos elementos; sumergir y cuchara y mezclar. De vez en cuando, debe hacer una pausa para tomar un sorbo del caldo de pollo extremadamente picante y claro al lado.
El rendang de ternera se ofrece aquí como plato principal o como un pequeño «guarnición extra». Es un tazón denso de carne de res tierna en una salsa de coco desecado que se ha cocinado para formar una corteza picante seca. Cuando la carne se haya ido, extienda el resto de esta salsa sobre el pollo. Tenemos verduras crujientes, salteadas en belacan (pasta de gambas), que es a la vez fresca y funky. El menú comienza con una lista de platos de pescado a la parrilla a precios elevados, que incluyen mantarrayas por 30,90 £ y «langostinos tigre gigantes» por 20,90 £ cada uno. La aplicación de la palabra gigantesco allí es un poco intimidante. Seis de estos te costarán £ 108, lo que podría funcionar si tienes muchos amigos que no tienen miedo de que su almuerzo parezca que te comerán en lugar de al revés.
En cambio, tenemos un plato de ocho langostinos sin cáscara, asados a la parrilla y luego cubiertos con más sambal tumis. Traen toallas, cuencos y toallitas húmedas; tantas toallitas húmedas. Ayudaría que hicieran rodar una mesa de ducha en el campo, porque la salsa se mete por todas partes, las servilletas se trocean y los cuencos se llenan. Pero es uno de esos buenos líos; del tipo que ves al final con la cálida sensación de que aquí han pasado cosas buenas.
Hay varias bebidas lácteas, de colores brillantes debido a los jarabes y, a menudo, infladas con cubitos de gelatina, todas servidas en tazas de una pinta con hoyuelos del tipo que usaba para los refrigeradores cuando era niño. Hay algunos estantes de comida malaya para comprar en la parte de atrás y, al ser un restaurante de hotel, también sirven desayuno malasio de 8 a 10 am. Incluye roti canai hojaldrado al curry por £6,90 y un clásico nasi lemak con pollo frito por £8,90. Sería un buen comienzo para el día. Hace unos meses, el mismo equipo también abrió Med Salleh Viet en Westbourne Grove, con un menú de rollitos de verano, parrilladas vietnamitas, arroces y pho.
Finalmente, crédito donde se debe. Med Salleh me fue recomendado en términos elogiosos por Henry Taylor, un relaciones públicas de restaurantes que no los representa, pero ama lo que hacen. Henry es reconocido en nuestra industria por comenzar cada correo electrónico a los reporteros con un breve resumen del clima del día. Estoy encantado de decir que sus predicciones eran correctas.
Noticias
El chef Paul Foster de Salt en Stratford-Upon-Avon abrirá su primer restaurante en Londres a finales de este mes. GrassFed incluirá una cocina abierta con parrilla de carbón, para la barbacoa de ternera (alimentada con pasto), pescado entero con mantequilla de algas ahumadas y un hot dog de ternera con mayonesa de trufa y cebollas crujientes y encurtidas. Ocupará un sitio en el desarrollo Hawley Wharf de Camden (grassfedrestaurant.co.uk).
En Edimburgo, Timberyard va a tener un hermano. Montrose House, en Montrose Terrace en Abbeyhill, abre este otoño y será un pequeño bar de vinos y restaurante. El bar de vinos de la planta baja tendrá espacio para unas pocas docenas, un menú de platos pequeños europeos y, como la nave nodriza, una lista de vinos construida alrededor de pequeños productores. El comedor de la planta superior tendrá capacidad para 15 comensales y servirá un menú del día.
Y noticias financieras. El grupo de restaurantes italianos San Carlo, en constante expansión, fundado originalmente en Birmingham en 1992, ha visto aumentar su facturación en casi un 140 %, de 29,1 millones de libras esterlinas a 68,9 millones de libras esterlinas. Registraron un beneficio antes de impuestos de 3,5 millones de libras esterlinas. Durante este período, abrieron dos nuevos restaurantes en Londres y recientemente renovaron un sitio en Alderley Edge. Mientras tanto, Diverse Dining, la compañía detrás de la marca Shake Shack con sede en el Reino Unido de 14 personas, vio aumentar sus pérdidas de 2,5 millones de libras esterlinas a 4,6 millones de libras esterlinas. A pesar de ello, los directivos aseguran tener confianza “en el futuro crecimiento de la empresa” (shakeshack.co.uk).
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